Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อไก่เลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกจากพืชให้มีสมบัติ เชิงหน้าที่ เพิ่มทางเลือกในการรับประทานอาหารของกลุ่มคนรักสุขภาพ โดยแปรอัตราส่วนโปรตีนถั่วเหลือง (SPI) ต่อกลูเตนข้าวสาลี (WG) เป็น 20:80, 25:75 และ 30:70 ศึกษาคุณสมบัติของเนื้อสัมผัส พบว่าสูตรที่ใช้ อัตราส่วน SPI ต่อ WG เป็น 30:70 มีค่า hardness, gumminess และ chewiness ใกล้เคียงกับอกไก่ต้มมาก ที่สุด จึงพัฒนาสูตรนี้ต่อโดยเพิ่มขนุนอ่อนลงในสูตร แปรปริมาณขนุนอ่อนเป็น 3 ปริมาณ คือ 14, 16 และ 18 กรัม เพื่อเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่ใด้แก่เนื้อไก่เลียนแบบ พบว่าเนื้อไก่เลียนแบบที่มีขนุนอ่อน 18 กรัมต่อส่วนผสม ทั้งหมด 118 กรัม มีค่า hardness, gumminess และ chewiness ใกล้เคียงอกไก่ต้มมากที่สุด จึงเลือกเนื้อไก่ เลียนแบบที่มีอัตราส่วน SPI ต่อ WG เป็น 30:70 และมีขนุนอ่อน 18 กรัม มาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และกากใย ร้อยละ 58.69, 24.39, 1.30, 1.20, 12.33 และ 2.09 ตามลำดับ จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4°C) และ แช่เยือกแข็ง (-18°C) พบว่าค่า hardness, gumminess และ chewiness มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ที่อุณหภูมิแช่เย็น และมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็ง ไม่พบการ เปลี่ยนแปลงค่าสีอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ที่อุณหภูมิแช่เย็น และค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญ (p≤0.05) ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้ค่าการสูญเสียน้ำระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิแช่เยือก แข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น ในการตรวจวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ใน ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น พบว่ามี จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด (TPC) น้อยกว่าเกณฑ์ที่กำหนด แต่ ผลิตภัณฑ์เกิดเมือกและกลิ่นไม่พึ่งประสงค์ที่อุณหภูมิแช่เย็น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็นประมาณ 2 สัปดาห์ ส่วนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 8 สัปดาห์ยังคงมี ลักษณะทางกายภาพเป็นที่ยอมรับได้ สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าเนื้อไก่เลียนแบบที่มีขนุนอ่อนได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าเนื้อไก่เลียนแบบที่ไม่มีขนุนอ่อน ซึ่งมีค่าความชอบอยู่ในช่วงเฉย ๆ ถึงชอบเล็กน้อย
