ผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกจากพืชที่มีสมบัติเชิงหน้าที่

ธันยธรณ์ เสถียรจริยวงศ์; สุมณฑา เจริญศิววัฒน์; อักษรประภา ลอยลาวัลย์

dc.contributor.advisor	ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
dc.contributor.author	ธันยธรณ์ เสถียรจริยวงศ์
dc.contributor.author	สุมณฑา เจริญศิววัฒน์
dc.contributor.author	อักษรประภา ลอยลาวัลย์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-16T02:34:12Z
dc.date.available	2022-06-16T02:34:12Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78833
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อไก่เลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกจากพืชให้มีสมบัติ เชิงหน้าที่ เพิ่มทางเลือกในการรับประทานอาหารของกลุ่มคนรักสุขภาพ โดยแปรอัตราส่วนโปรตีนถั่วเหลือง (SPI) ต่อกลูเตนข้าวสาลี (WG) เป็น 20:80, 25:75 และ 30:70 ศึกษาคุณสมบัติของเนื้อสัมผัส พบว่าสูตรที่ใช้ อัตราส่วน SPI ต่อ WG เป็น 30:70 มีค่า hardness, gumminess และ chewiness ใกล้เคียงกับอกไก่ต้มมาก ที่สุด จึงพัฒนาสูตรนี้ต่อโดยเพิ่มขนุนอ่อนลงในสูตร แปรปริมาณขนุนอ่อนเป็น 3 ปริมาณ คือ 14, 16 และ 18 กรัม เพื่อเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่ใด้แก่เนื้อไก่เลียนแบบ พบว่าเนื้อไก่เลียนแบบที่มีขนุนอ่อน 18 กรัมต่อส่วนผสม ทั้งหมด 118 กรัม มีค่า hardness, gumminess และ chewiness ใกล้เคียงอกไก่ต้มมากที่สุด จึงเลือกเนื้อไก่ เลียนแบบที่มีอัตราส่วน SPI ต่อ WG เป็น 30:70 และมีขนุนอ่อน 18 กรัม มาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และกากใย ร้อยละ 58.69, 24.39, 1.30, 1.20, 12.33 และ 2.09 ตามลำดับ จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4°C) และ แช่เยือกแข็ง (-18°C) พบว่าค่า hardness, gumminess และ chewiness มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ที่อุณหภูมิแช่เย็น และมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็ง ไม่พบการ เปลี่ยนแปลงค่าสีอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ที่อุณหภูมิแช่เย็น และค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญ (p≤0.05) ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้ค่าการสูญเสียน้ำระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิแช่เยือก แข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น ในการตรวจวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ใน ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น พบว่ามี จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด (TPC) น้อยกว่าเกณฑ์ที่กำหนด แต่ ผลิตภัณฑ์เกิดเมือกและกลิ่นไม่พึ่งประสงค์ที่อุณหภูมิแช่เย็น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็นประมาณ 2 สัปดาห์ ส่วนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 8 สัปดาห์ยังคงมี ลักษณะทางกายภาพเป็นที่ยอมรับได้ สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าเนื้อไก่เลียนแบบที่มีขนุนอ่อนได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าเนื้อไก่เลียนแบบที่ไม่มีขนุนอ่อน ซึ่งมีค่าความชอบอยู่ในช่วงเฉย ๆ ถึงชอบเล็กน้อย	en_US
dc.description.abstractalternative	This study is aimed to develop a functional plant-based meat analogue to increase food options for health-conscious group. Meat analogue was produced with different ratios of soy protein isolate to wheat gluten at 20:80, 25:75 and 70:30. The result of the textural properties was found that the ratio of SPI to WG of 30:70 gave hardness, gumminess and chewiness close to boiled chicken meat. Therefore, in the next step young jackfruit puree was added into the formula of SPI to WG (30:70) 14, 16 and 18 grams to increase the functional properties for meat analogue. It was found that amount of young jackfruit at 18 grams per 118 grams gave the value of hardness, gumminess and chewiness close to boiled chicken meat. Therefore, functional plant-based meat analogue with the ratio of SPI to WG of 30:70 and young jackfruit 18 grams were selected to study its nutritional value. It was found that moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and crude fiber contents were 58.69, 24.39, 1.30, 1.20, 12.33 and 2.09 %wet basis, respectively. The next step, changes of quality of developed meat analogue were studied under storage at cold and frozen condition. it was found that hardness, gumminess and chewiness of meat analogue sample tends to increase significantly (p≤0.05) at chilled temperature (4°C) and tend to decline significantly (p≤0.05) at freezing temperature (-18 °C). There was a no significant difference in color values (p> 0.05) at the 4 °C and brightness value (L*) tend to increase significantly (p≤0.05) at the -18 °C. In addition, drip loss of sample stored at -18 °C tend to increase as the storage time increased. For microbial analysis during storage at 4 °C, it was found that the total plate count (TPC) was less than the standard but mucus and unpleasant smell were detected at 4 °C. As a result, the product can be kept at 4 °C less than 2 weeks, while at frozen product can be kept for 8 weeks. For sensory evaluation and consumer acceptance, it was found that the functional plant-based meat analogue with young jackfruit were rated in overall acceptability more than meat analogue without young jackfruit.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	อาหารโปรตีนจากพืช	en_US
dc.subject	Plant proteins as food	en_US
dc.title	ผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกจากพืชที่มีสมบัติเชิงหน้าที่	en_US
dc.title.alternative	Functional plant based meat analogue	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US