ผลของการทดแทนเนยด้วยน้ำมันบริโภคชนิดผสมต่อสมบัติของเค้กเนยสด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของเค้กเนยสดที่ทดแทนเนยด้วยน้ำมันบริโภคชนิดผสมที่ประกอบด้วยน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันรำข้าวในอัตราส่วน 50 : 50 w/w ด้วยอัตราส่วนที่แตกต่างกัน ได้แก่ เนยและน้ำมันผสมสัดส่วน 100 : 0 (สูตรควบคุม), 70 : 30, 60 : 40 และ 50 : 50 w/w หลังจากนั้นคัดเลือกสูตรเค้กเนยสดที่ดีที่สุดเพื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ โดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ค่าน้ำอิสระและค่าลักษณะทางเนื้อสัมผัส สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าเพอร์ออกไซด์ และค่า Total Thiobarbituric acid reactive substances (Total TBARS) และสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยทดสอบความชอบของผู้บริโภคในด้าน สี เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวม โดยใช้ 9-point hedonic scale จากนั้นทำการเก็บเค้กเนยสดสูตรที่ผ่านการคัดเลือกเทียบกับสูตรควบคุมเป็นเวลา 4 สัปดาห์ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี กายภาพทุกสัปดาห์ และศึกษาสมบัติด้านจุลชีววิทยา โดยวิเคราะห์ค่าเมื่อเริ่มต้นและสิ้นสุดการเก็บ จากผลการวิจัย พบว่าเค้กเนยสดสูตรที่ผ่านการคัดเลือก ได้แก่ สูตร 70:30 ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าสูตร 70:30 มีค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าสีแดง-เขียว (a*) ของสูตรควบคุมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) ของทั้งสองสูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าน้ำอิสระของทั้งสองสูตร พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากค่าลักษณะทางเนื้อสัมผัส พบว่าค่าความแข็งและค่าความเหนียวเป็นยาง หรือกาวของสูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่ สูตร 70:30 ค่าความแข็งและค่าความเหนียวเป็นยางหรือกาวมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าการเกาะติดทั้งสองสูตรมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าความยืดหยุ่นของสูตร 70:30 ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนค่าการยืดเกาะภายในทั้งสองสูตรไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าเพอร์ออกไซด์ พบว่าสูตรควบคุมมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในช่วง 2 สัปดาห์แรก โดยที่มีค่าสูงสุดในสัปดาห์ที่ 2 หลังจากนั้นมีค่าลดลงในสัปดาห์ที่ 3 และเพิ่มขึ้นในสัปดาห์ที่ 4 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับสูตร 70:30 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในส่วนของค่า Total TBARS ของเค้กเนยสดสูตรควบคุม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่สูตร 70:30 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในช่วง 3 สัปดาห์แรก แต่มีค่าลดลงในสัปดาห์ที่ 4 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และสมบัติทางจุลชีววิทยา พบว่าทั้งสองสูตรมีจำนวน จุลินทรีย์และยีสต์และราในช่วงเริ่มต้นและสิ้นสุดของการเก็บรักษาเป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 459/2555)