ผลของการทดแทนเนยด้วยน้ำมันบริโภคชนิดผสมต่อสมบัติของเค้กเนยสด

กฤษภาส โสภาลักษณ์; กมลวรรณ อิงค์สกุลสุข; ชลากร อ่อนมณี

dc.contributor.advisor	ศศิกานต์ กู้พงษ์ศักดิ์
dc.contributor.author	กฤษภาส โสภาลักษณ์
dc.contributor.author	กมลวรรณ อิงค์สกุลสุข
dc.contributor.author	ชลากร อ่อนมณี
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-17T02:27:16Z
dc.date.available	2022-06-17T02:27:16Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78855
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของเค้กเนยสดที่ทดแทนเนยด้วยน้ำมันบริโภคชนิดผสมที่ประกอบด้วยน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันรำข้าวในอัตราส่วน 50 : 50 w/w ด้วยอัตราส่วนที่แตกต่างกัน ได้แก่ เนยและน้ำมันผสมสัดส่วน 100 : 0 (สูตรควบคุม), 70 : 30, 60 : 40 และ 50 : 50 w/w หลังจากนั้นคัดเลือกสูตรเค้กเนยสดที่ดีที่สุดเพื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ โดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ค่าน้ำอิสระและค่าลักษณะทางเนื้อสัมผัส สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าเพอร์ออกไซด์ และค่า Total Thiobarbituric acid reactive substances (Total TBARS) และสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยทดสอบความชอบของผู้บริโภคในด้าน สี เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวม โดยใช้ 9-point hedonic scale จากนั้นทำการเก็บเค้กเนยสดสูตรที่ผ่านการคัดเลือกเทียบกับสูตรควบคุมเป็นเวลา 4 สัปดาห์ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี กายภาพทุกสัปดาห์ และศึกษาสมบัติด้านจุลชีววิทยา โดยวิเคราะห์ค่าเมื่อเริ่มต้นและสิ้นสุดการเก็บ จากผลการวิจัย พบว่าเค้กเนยสดสูตรที่ผ่านการคัดเลือก ได้แก่ สูตร 70:30 ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าสูตร 70:30 มีค่าความสว่าง (L) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าสีแดง-เขียว (a) ของสูตรควบคุมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) ของทั้งสองสูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าน้ำอิสระของทั้งสองสูตร พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากค่าลักษณะทางเนื้อสัมผัส พบว่าค่าความแข็งและค่าความเหนียวเป็นยาง หรือกาวของสูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่ สูตร 70:30 ค่าความแข็งและค่าความเหนียวเป็นยางหรือกาวมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าการเกาะติดทั้งสองสูตรมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ค่าความยืดหยุ่นของสูตร 70:30 ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนค่าการยืดเกาะภายในทั้งสองสูตรไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าเพอร์ออกไซด์ พบว่าสูตรควบคุมมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในช่วง 2 สัปดาห์แรก โดยที่มีค่าสูงสุดในสัปดาห์ที่ 2 หลังจากนั้นมีค่าลดลงในสัปดาห์ที่ 3 และเพิ่มขึ้นในสัปดาห์ที่ 4 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับสูตร 70:30 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในส่วนของค่า Total TBARS ของเค้กเนยสดสูตรควบคุม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่สูตร 70:30 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในช่วง 3 สัปดาห์แรก แต่มีค่าลดลงในสัปดาห์ที่ 4 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และสมบัติทางจุลชีววิทยา พบว่าทั้งสองสูตรมีจำนวน จุลินทรีย์และยีสต์และราในช่วงเริ่มต้นและสิ้นสุดของการเก็บรักษาเป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 459/2555)	en_US
dc.description.abstractalternative	The objective of this research was to study the chemical, physical and sensory characteristics of butter cake which replaced the butter with edible oil blends that included coconut oil and rice bran oil at the ratio of 50 : 50 w/w. The butter was mixed with the edible oil blends at different ratio including the ratio of 100 : 0 (control), 70 : 30, 60 : 40 and 50 : 50 w/w. After that, the best ratio of blended oil was selected and stored at 4°C for 4 weeks. The physical properties of butter cake included color, water activity and texture. Chemical properties included Peroxide value and Total Thiobarbituric acid reactive substance (Total TBARS). Sensory evaluation was evaluated By acceptance of consumer test including color, texture, odor, taste and overall preference by using a 9-point hedonic scale. Then, the best recipe was selected. After that the selected recipe and the control were stored for 4 weeks. The changes in physical and chemical properties were evaluated every week and the microbiological properties were measured at the beginning and final step of the storages. The results showed the best selected recipe of the butter cake was at 70 : 30 ratio. During storage, it was found that the brightness values (L) were significantly increased (p <0.05) for 70: 30 ratio, the red-green values (a) of control were significantly increased (p<0.05) and the yellow-blue values (b*) of both recipes tended to increase significantly (p<0.05). For both recipes, water activity values were no significant (p<0.05) changes. The texture characteristics showed that hardness, adhesiveness and gumminess of the control tended to decrease significantly (p<0.05), while hardness and gumminess increased significantly (p <0.05) for a ratio of 70 : 30 but adhesiveness was decreased significantly (p<0.05) for both recipes. The springiness of the 70 : 30 ratio was not changed significantly (p<0.05), but the springiness of the control tended to decline. Cohesiveness was no significant difference for both recipes. For Chemical properties, Peroxide value of the control was found to increase during the first two weeks with the highest value at week 2. After that there was a decrease at week 3 and increased at week 4 significantly (p<0.05). For the ratio at 70 : 30, it tended to increase significantly (p<0.05). The Total TBARS value of the control was no significant difference (p<0.05), while the 70 : 30 ratio tended to increase during the first three weeks but significantly decreased (p<0.05) at the last week. For the result of microbiological properties, it was found that total plate count and yeast and mold of both recipes at the beginning and the end of the storages, were conformed with the requirement of the Thai community Product Standard.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	เค้ก	en_US
dc.subject	การปรุงอาหาร (น้ำมันและไขมัน)	en_US
dc.subject	Cake	en_US
dc.subject	Cooking (Oils and fats	en_US
dc.title	ผลของการทดแทนเนยด้วยน้ำมันบริโภคชนิดผสมต่อสมบัติของเค้กเนยสด	en_US
dc.title.alternative	Effect of butter replacement with blended edible oils on butter cake properties	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US