การพัฒนาฟิล์มน้ำกะทิสำหรับขนมไทย

Abstract

งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มน้ำ กะทิสำ หรับขนมไทย โดยใช้ มอลโทเดกซ์ทรินผสมแซนแทนกัมเป็นสารก่อฟิล์มหลัก สารละลายก่อฟิล์มจากมอลโทเดกซ์ทรินความเข้มข้น ร้อยละ 30 โดยน้ำหนักและแซนแทนกัม ร้อยละ 0.5 ผสมกับน้ำกะทิสูตรพื้นฐาน (หางกะทิผสมน้ำตาล มะพร้าว อัตราส่วน 70:30) โดยอัตราส่วนสารก่อฟิล์มต่อสารละลายน้ำกะทิเป็น 35:65 จากนั้นขึ้นรูปฟิล์มด้วย การอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง พบว่า แผ่นฟิล์มน้ำกะทิมีความแข็งแรง ไม่เปราะ แตกง่าย มีความยืดหยุ่น สามารถลอกออกจากถาดได้ง่าย และมีความสามารถในการละลายน้ำกลับ ขั้นตอนที่ 2 เพื่อเปรียบเทียบสูตรสารละลายน้ำกะทิ 6 สูตร โดยแปรชนิดของน้ำกะทิ (หัวกะทิและหางกะทิ) และแปร ชนิดของน้ำตาล 2 ชนิด เป็น 3 สัดส่วน ได้แก่ น้ำตามะพร้าว น้ำตาลทราย และ นํ้าตาลมะพร้าวผสมกับน้ำตาล ทราย (1:1) พบว่า ทุกสูตรสามารถขึ้นรูปฟิล์มได้ โดยค่าความหนา ค่าความชื้น ค่าปริมาณน้ำอิสระ ค่าความต้านทานแรงดึง ค่าการยืดตัว ค่าความสามารถในการละลายน้ำที่ 1 นาที และ 2 นาที ของ ฟิล์ม น้ำกะทิทั้ง 6 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่มีความแตกต่างกันในค่าสีของแผ่นฟิล์ม น้ำกะทิ (p<0.05) เนื่องจากสีของน้ำตาลมะพร้าวที่สีออกน้ำตาลและมืดกว่าน้ำตาลทราย จากเหตุผลที่หาง กะทิมีสัดส่วนไขมันน้อยกว่าหัวกะทิ และน้ำตาลปี๊บที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ จึงได้คัดเลือกสูตรที่ใช้หางกะทิ ร่วมกับน้ำตาลมะพร้าว และสูตรที่ใช้หางกะทิร่วมกับน้ำตาลมะพร้าวผสมน้ำตาลทราย (1:1) เพื่อพัฒนาและ ปรับปรุงสูตรของผลิตภัณฑ์ฟิล์มน้ำกะทิต่อไป โดยการแปรสูตรน้ำกะทิและน้ำตาลที่ได้คัดเลือกไว้ กับแปร สัดส่วนของซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาล 3 สัดส่วน ได้แก่ 0.00% 3.25% และ 6.50% พบว่าสามารถขึ้นรูปฟิล์ม ได้ และฟิล์มมีลักษณะปรากฏที่ดีขึ้น โดยค่าความหนา ค่าความต้านทานแรงดึง ค่าการยืดตัว ค่าความชื้น และ ค่าความสามารถในการละลายน้ำที่ 1 นาที ของฟิล์มน้ำกะทิสูตรปรับปรุงทั้ง 6 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) พบว่าปริมาณน้ำอิสระ ของแผ่นฟิล์มน้ำกะทิสูตรปรับปรุง มีความแตกต่างอย่างมี นัยสำคัญขึ้นอยู่กับสัดส่วนของซอร์บิทอล (p<0.05) ค่าความสามารถในการละลายน้ำมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อมี สัดส่วนของซอร์บิทอลสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ แผ่นฟิล์มน้ำกะทิ พบว่า ผู้ทดสอบส่วนใหญ่ชอบสารละลายน้ำกะทิหลังการละลายของสูตรน้ำตาลปี๊บ (นํ้าตาลมะพร้าว) มากกว่า แต่ควรต้องปรับปรุงในด้านการละลายน้ำกลับ