การพัฒนาฟิล์มน้ำกะทิสำหรับขนมไทย

กฤตนัย วิจิตรานนท์; ณัฏฐณิชา ฉ่ำจิตรชื่น

dc.contributor.advisor	วรภา คงเป็นสุข
dc.contributor.author	กฤตนัย วิจิตรานนท์
dc.contributor.author	ณัฏฐณิชา ฉ่ำจิตรชื่น
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-17T07:16:29Z
dc.date.available	2022-06-17T07:16:29Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78860
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มน้ำ กะทิสำ หรับขนมไทย โดยใช้ มอลโทเดกซ์ทรินผสมแซนแทนกัมเป็นสารก่อฟิล์มหลัก สารละลายก่อฟิล์มจากมอลโทเดกซ์ทรินความเข้มข้น ร้อยละ 30 โดยน้ำหนักและแซนแทนกัม ร้อยละ 0.5 ผสมกับน้ำกะทิสูตรพื้นฐาน (หางกะทิผสมน้ำตาล มะพร้าว อัตราส่วน 70:30) โดยอัตราส่วนสารก่อฟิล์มต่อสารละลายน้ำกะทิเป็น 35:65 จากนั้นขึ้นรูปฟิล์มด้วย การอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง พบว่า แผ่นฟิล์มน้ำกะทิมีความแข็งแรง ไม่เปราะ แตกง่าย มีความยืดหยุ่น สามารถลอกออกจากถาดได้ง่าย และมีความสามารถในการละลายน้ำกลับ ขั้นตอนที่ 2 เพื่อเปรียบเทียบสูตรสารละลายน้ำกะทิ 6 สูตร โดยแปรชนิดของน้ำกะทิ (หัวกะทิและหางกะทิ) และแปร ชนิดของน้ำตาล 2 ชนิด เป็น 3 สัดส่วน ได้แก่ น้ำตามะพร้าว น้ำตาลทราย และ นํ้าตาลมะพร้าวผสมกับน้ำตาล ทราย (1:1) พบว่า ทุกสูตรสามารถขึ้นรูปฟิล์มได้ โดยค่าความหนา ค่าความชื้น ค่าปริมาณน้ำอิสระ ค่าความต้านทานแรงดึง ค่าการยืดตัว ค่าความสามารถในการละลายน้ำที่ 1 นาที และ 2 นาที ของ ฟิล์ม น้ำกะทิทั้ง 6 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่มีความแตกต่างกันในค่าสีของแผ่นฟิล์ม น้ำกะทิ (p<0.05) เนื่องจากสีของน้ำตาลมะพร้าวที่สีออกน้ำตาลและมืดกว่าน้ำตาลทราย จากเหตุผลที่หาง กะทิมีสัดส่วนไขมันน้อยกว่าหัวกะทิ และน้ำตาลปี๊บที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ จึงได้คัดเลือกสูตรที่ใช้หางกะทิ ร่วมกับน้ำตาลมะพร้าว และสูตรที่ใช้หางกะทิร่วมกับน้ำตาลมะพร้าวผสมน้ำตาลทราย (1:1) เพื่อพัฒนาและ ปรับปรุงสูตรของผลิตภัณฑ์ฟิล์มน้ำกะทิต่อไป โดยการแปรสูตรน้ำกะทิและน้ำตาลที่ได้คัดเลือกไว้ กับแปร สัดส่วนของซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาล 3 สัดส่วน ได้แก่ 0.00% 3.25% และ 6.50% พบว่าสามารถขึ้นรูปฟิล์ม ได้ และฟิล์มมีลักษณะปรากฏที่ดีขึ้น โดยค่าความหนา ค่าความต้านทานแรงดึง ค่าการยืดตัว ค่าความชื้น และ ค่าความสามารถในการละลายน้ำที่ 1 นาที ของฟิล์มน้ำกะทิสูตรปรับปรุงทั้ง 6 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) พบว่าปริมาณน้ำอิสระ ของแผ่นฟิล์มน้ำกะทิสูตรปรับปรุง มีความแตกต่างอย่างมี นัยสำคัญขึ้นอยู่กับสัดส่วนของซอร์บิทอล (p<0.05) ค่าความสามารถในการละลายน้ำมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อมี สัดส่วนของซอร์บิทอลสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ แผ่นฟิล์มน้ำกะทิ พบว่า ผู้ทดสอบส่วนใหญ่ชอบสารละลายน้ำกะทิหลังการละลายของสูตรน้ำตาลปี๊บ (นํ้าตาลมะพร้าว) มากกว่า แต่ควรต้องปรับปรุงในด้านการละลายน้ำกลับ	en_US
dc.description.abstractalternative	The aim of this research was to develop an instant coconut milk for Thai desserts in the form of edible film product. Maltodextrin and xanthan gum were applied as the film forming agents. The film forming solution, 30% w/w maltodextrin with 0.5% xanthan gum was mixed with the basic coconut milk solution (coconut milk mix with coconut sugar, 70:30) in the ratio of 35:65. After drying at 60 °C for 1 4 hours, the film was strong, flexible, easily to peel off and dissolvable. The 2nd part, the 6 formulas of maltodextrin based films were prepared by varying the formulas or sweeten coconut milk solution, using 2 types of coconut milk (full fat and undiluted coconut milk) and 3 types of sugar (coconut sugar, white cane sugar and the mixture of coconut and white sugar (1:1)). The results showed that all 6 films were not significant difference (p>0.05) in thickness, moisture content, water activity, tensile strength, % elongation and % solubility at 1 and 2 minutes. The films were significant difference (p<0.05) in color values because the color of coconut sugar is darker and brown. Because the coconut sugar has a unique flavor and the fewer lipid content of the diluted coconut milk, the diluted coconut milk mixed with coconut sugar or mixed with coconut and white sugar (1:1) were selected for the next parts. The sorbitol was added into 3 levels (0.00%, 3.25% and 6.50%) and studied by substitution the sugar in the formula. The results showed that the films were capable to form film sheets, have a better appearance and no significant difference (p>0.05) in thickness, moisture content, tensile strength, % elongation and % solubility at 1 minute. There was a significant difference (p<0.05) in water activity due to the sorbitol proportion. The film solubility significantly increases by the sorbitol substitution (p<0.05). The acceptance test of the films with 6.50% sorbitol substitution showed the formula with coconut sugar was preferred, but the solubility of the film was need to be improved.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	กะทิ -- การแปรรูป	en_US
dc.subject	ขนมไทย	en_US
dc.title	การพัฒนาฟิล์มน้ำกะทิสำหรับขนมไทย	en_US
dc.title.alternative	Development of coconut milk film for Thai desserts	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US