ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อเสถียรภาพของเบตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกร

ชนัษฎา พุทธรักษา; ชยบดิณก์ ไพบูลย์; พัทธมน วุฒินรากร

dc.contributor.advisor	ศิริมา พ่วงประพันธ์
dc.contributor.author	ชนัษฎา พุทธรักษา
dc.contributor.author	ชยบดิณก์ ไพบูลย์
dc.contributor.author	พัทธมน วุฒินรากร
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-17T07:52:25Z
dc.date.available	2022-06-17T07:52:25Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78862
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเสถียรภาพของสารสกัดเบตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรโดยการ เติมสารไฮโดรคอลลอยด์ ทำการทดลองโดยสกัดสารเบตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรด้วยเอทานอล:น้ำ ใน อัตราส่วน 60:40 (v/v) จากนั้นนำไปทำแห้งด้วยการแช่เยือกแข็ง ผสมสารสกัดที่ได้ (0.4% w/v) ในสารละลาย ไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ เพคติน และคาร์ราจีแนน ที่ความเข้มข้น 1.0, 1.5 และ 2.0% (w/v) และนำไปเก็บ รักษาในที่มืด 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 7 สัปดาห์ โดยวัดค่าต่างๆ สัปดาห์ละ 1 ครั้ง ดังนี้ วัดปริมาณ Betacyanin Content (BC) ด้วยวิธีทางสเปกโทรโฟโตเมตรี คำนวณจลนพลศาสตร์ของการสลายตัวของเบตา ไซยานิน (ค่าคงที่อัตราการลดลง (k) และค่าครึ่งชีวิต (t₁/₂) ปริมาณสารฟaนอลิกทั้งหมด (TPC) และวิเคราะห์ คุณสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH assay เปรียบเทียบกับสารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรที่ไม่ เติมสารไฮโดรคอลลอยด์เป็นตัวอย่างควบคุม หลังจากเก็บรักษาเป็นเวลา 7 สัปดาห์ พบว่าสารสกัดเบตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรที่เติมเพคตินที่ความเข้มข้น 1.0, 1.5 และ 2.0% มีปริมาณ BC (1.36 ± 0.07, 1.50 ± 0.12 และ 1.77 ± 0.24 mg/100ml) มากกว่าตัวอย่างควบคุม (1.13 ± 0.09 mg/100ml) และตัวอย่างที่เติม คาร์ราจีแนน (1.01 ± 0.15, 0.53 ± 0.01 และ 1.08 ± 0.05 mg/100ml) อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) และค่า t₁/₂ ในสารสกัดที่เติมเพคติน (17.64 ± 2.37, 15.82 ± 2.12 และ 16.95 ± 3.39 วัน) มีค่าสูงกว่าสารสกัดที่ เติมคาร์ราจีแนน (10.65 ± 4.64, 3.86 ± 0.62, 7.50 ± 0.96 วัน) อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) นอกจากนี้ค่า TPC (mM gallic acid/g dry sample extract) ของตัวอย่างที่เติมเพคติน (355.70 ± 12.31, 407.13 ± 21.63 และ 451.78 ± 9.32) มีค่าสูงกว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (273.67 ± 2.98) และสารสกัดที่เติม คาร์ราจีแนน (175.08 ± 2.61, 160.84 ± 30.96 และ 125.76 ± 10.07) อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) และ คุณสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของตัวอย่างที่เติมเพคติน (93.99 ± 0.41, 92.60 ± 0.52, 92.01 ± 2.18) สูงกว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (69.65 ± 2.49) และสารสกัดที่เติมคาร์ราจีแนน (76.69 ± 0.21, 78.96 ± 2.18, 78.59 ± 1.87) อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ดังนั้นจากผลการทดลองพบว่าสารสกัดจากเปลือก แก้วมังกรที่เติมเพคตินที่ความเข้มข้น 1% มีค่าครึ่งชีวิตสูงที่สุด และมีคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มากที่สุด สามารถรักษาเสถียรภาพของสารเบตาไซยานินได้ดี	en_US
dc.description.abstractalternative	The objective of this research was to investigate the effect of hydrocolloids on the stability of the dragon fruit peel extract. The betacyanins were extracted from the dragon fruit peels using the 60:40 (v/v) ethanol:water and then freeze-dried. The extract 0.4% (w/v) was then mix into hydrocolloids solution (pectin and carrageenan) at 1.0%, 1.5% and 2.0% (w/v) respectively, and were stored in dark at 4°C for 7 weeks. Samples were collected once a week to analyze chemical properties such as the betacyanin content (BC), the kinetic analysis of the degradation of betacyanin(t₁/₂, k), total phenolic content(TPC) and antioxidant property using the DPPH assay. All samples were compared to the control sample (the extract without hydrocolloids). After 7 weeks of storage, all the extract mixed with 1.0%, 1.5% and 2.0% (w/v) pectin had BC (1.36±0.07, 1.50±0.12, 1.77±0.24 mg/100ml, respectively) significantly (P≤0.05) higher than control (1.13±0.09 mg/100ml) and the extract mixed with 1.0%, 1.5% and 2.0% (w/v) carrageenan (1.01±0.15, 0.53 ±0.01, 1.08±0.05 mg/100ml, respectively). Pectin mixed samples (1.0%, 1.5% and 2.0% (w/v)) were shown to have significantly (P≤0.05) longer t₁/₂ (17.64±2.37, 15.82±2.12, 16.95 ±3.39 day, respectively) than carrageenan mixed samples (10.65 ±4.64, 3.86±0.62, 7.50±0.96 day, respectively). TPC of pectin mixed samples (355.70±12.31, 407.13±21.63, 451.78±9.32 mM gallic acid/g dry sample extract) also shown to be significantly (P≤0.05) higher than carrageenan mixed samples (175.08±2.61, 160.84±30.96, 125.76±10.07 mM gallic acid/g dry sample extract) and controls (273.67 ± 2.98 mM gallic acid/g dry sample extract). Pectin mixed samples shown to have significantly (P≤0.05) inhibit DPPH (%) (93.99±0.41, 92.60±0.52, 92.01±2.18) higher than carrageenan mixed samples (76.69±0.21, 78.96±2.18, 78.59±1.87) and controls (69.65 ± 2.49). The result shows that a 1.0% pectin mixed sample has the longest halflitfe, highest antioxidant property, and high betacyanins stability.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ไฮโดรคอลลอยด์	en_US
dc.subject	แก้วมังกร	en_US
dc.subject	Hydrocolloids	en_US
dc.subject	Pitahayas	en_US
dc.title	ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อเสถียรภาพของเบตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกร	en_US
dc.title.alternative	Effect of hydrocolloids on the stability of betacyanins from dragon fruit (Hylocereus undatus) peel	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US