Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสูตรของนมที่มีไขมันกะทิและแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันหรืออินนูลินต่อการเจริญเติบโต และการอยู่รอดของ Lactobacillus acidophilus ในระหว่างการหมักและเก็บนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัสที่มีไขมันกะทิ การหาสูตรนมที่มีไขมันกะทิทำการแปรปริมาณกะทิในนมกะทิเป็น 17%, 18% และ 19% ซึ่งพบว่าหลังการหมักกับ starter ที่มาจาก commercial yoghurt ในนมที่มีปริมาณกะทิ 18% และ 19% มีปริมาณกรดที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และมีปริมาณกรดมากกว่าสูตรโยเกิร์ตกะทิ 17% แต่สูตรโยเกิร์ตกะทิ 18% มีความสามารถในการอุ้มน้ำ และการ syneresis ไม่แตกต่าง (p>0.05) กับสูตรโยเกิร์ตนมปราศจากไขมัน และมีความหนืดใกล้เคียงกับสูตรโยเกิร์ตนมปราศจากไขมัน ดังนั้นจึงเลือกใช้สูตรโยเกิร์ตกะทิที่มีกะทิ 18 % และน้ำตาลซูโครส 2% มาศึกษาต่อไป โดยเปลี่ยนจาก starter culture เป็นเชื้อ L. acidophilus และ พบว่าระหว่างการหมักในชั่วโมงที่ 2 ถึงชั่วโมงที่ 6 และชั่วโมงสุดท้ายของการหมัก การเพิ่มกะทิในนมช่วยให้ L. acidophilus เจริญได้ดีกว่าในนมที่ไม่มีไขมันกะทิอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และเมื่อศึกษาการเจริญของ L. acidophilus ในนมที่มีไขมันกะทิที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันหรืออินนูลิน พบว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันมีการเจริญของ L. acidophilus ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (สูตรที่มีน้ำตาลซูโครส) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และมีการเจริญมากกว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยอินนูลิน (p≤0.05) ระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน การอยู่รอดของ L. acidophilus ในนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัสที่มีไขมันกะทิ พบว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยอินนูลินมีการอยู่รอดของ L. acidophilus ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และมีการอยู่รอดที่มากกว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)
