ผลของแก่นตะวันที่มีต่อความอยู่รอดของโปรไบโอติกแบคทีเรียสายพันธุ์ Lactobacillus acidophilus ในนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัสที่มีไขมันกะทิ

พัชมณฑ์ ชัชวาลวุฒิกุล; ชนิกานต์ ชูสิทธิ์; ธนิดา ภู่ประเสริฐ

dc.contributor.author	พัชมณฑ์ ชัชวาลวุฒิกุล
dc.contributor.author	ชนิกานต์ ชูสิทธิ์
dc.contributor.author	ธนิดา ภู่ประเสริฐ
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-20T07:05:03Z
dc.date.available	2022-06-20T07:05:03Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78879
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสูตรของนมที่มีไขมันกะทิและแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันหรืออินนูลินต่อการเจริญเติบโต และการอยู่รอดของ Lactobacillus acidophilus ในระหว่างการหมักและเก็บนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัสที่มีไขมันกะทิ การหาสูตรนมที่มีไขมันกะทิทำการแปรปริมาณกะทิในนมกะทิเป็น 17%, 18% และ 19% ซึ่งพบว่าหลังการหมักกับ starter ที่มาจาก commercial yoghurt ในนมที่มีปริมาณกะทิ 18% และ 19% มีปริมาณกรดที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และมีปริมาณกรดมากกว่าสูตรโยเกิร์ตกะทิ 17% แต่สูตรโยเกิร์ตกะทิ 18% มีความสามารถในการอุ้มน้ำ และการ syneresis ไม่แตกต่าง (p>0.05) กับสูตรโยเกิร์ตนมปราศจากไขมัน และมีความหนืดใกล้เคียงกับสูตรโยเกิร์ตนมปราศจากไขมัน ดังนั้นจึงเลือกใช้สูตรโยเกิร์ตกะทิที่มีกะทิ 18 % และน้ำตาลซูโครส 2% มาศึกษาต่อไป โดยเปลี่ยนจาก starter culture เป็นเชื้อ L. acidophilus และ พบว่าระหว่างการหมักในชั่วโมงที่ 2 ถึงชั่วโมงที่ 6 และชั่วโมงสุดท้ายของการหมัก การเพิ่มกะทิในนมช่วยให้ L. acidophilus เจริญได้ดีกว่าในนมที่ไม่มีไขมันกะทิอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และเมื่อศึกษาการเจริญของ L. acidophilus ในนมที่มีไขมันกะทิที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันหรืออินนูลิน พบว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันมีการเจริญของ L. acidophilus ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (สูตรที่มีน้ำตาลซูโครส) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และมีการเจริญมากกว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยอินนูลิน (p≤0.05) ระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน การอยู่รอดของ L. acidophilus ในนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัสที่มีไขมันกะทิ พบว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยอินนูลินมีการอยู่รอดของ L. acidophilus ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และมีการอยู่รอดที่มากกว่าสูตรที่แทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยแก่นตะวันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)	en_US
dc.description.abstractalternative	The objectives of this study were to find the formula of milk which contains coconut milk fat and to substitute sucrose with sunchoke or inulin on the growth and the survival of Lactobacillus acidophilus during fermentation and storage of coconut acidophilus milk. To find the formula of milk which contains coconut milk fat, the amount of coconut milk was varied to 17, 18, and 19%. It was demonstrated that after the fermentation with yogurt starter culture from commercial yogurt in the milk with 18 and 19% of coconut milk, there was no significant difference in acid contents (p>0.05) and were higher than 17% of coconut milk yogurt formula. But the 18% of coconut milk yogurt formula provided the physical characteristics, water holding capacity, and syneresis, which were no significant difference compared with the fat-free milk yogurt (p>0.05) and the viscosity was also similar to the fat-free milk yogurt. Therefore, the coconut milk yogurt which contains 18% of coconut milk and 2% of sucrose was selected to further study by changing the yogurt starter culture to L. acidophilus. It was found that in the 2nd to 6th and final hours of fermentation, the coconut milk was added in milk caused L. acidophilus grew better than in the milk without coconut milk (p≤0.05). For the growth of L. acidophilus in the milk which contains coconut milk fat when substitute sucrose with sunchoke or inulin, it was found that the formula which substituted sucrose with sunchoke caused the growth of L. acidophilus was no significant difference (p≤0.05) compared with the control formula (containing sucrose) and was also better than the formula which substituted sucrose with inulin (p≤0.05). For the survival of L. acidophilus in coconut acidophilus milk during storage at 4ºC for 14 days, it was found that the formula which substituted sucrose with inulin caused the survival of L. acidophilus was no significant difference (p≤0.05) compared with the control formula and was also better than the formula which substituted sucrose with sunchoke (p≤0.05).	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	โยเกิร์ต	en_US
dc.subject	โพรไบโอติก	en_US
dc.subject	แก่นตะวัน	en_US
dc.subject	Yogurt	en_US
dc.subject	Probiotics	en_US
dc.subject	Jerusalem artichoke	en_US
dc.title	ผลของแก่นตะวันที่มีต่อความอยู่รอดของโปรไบโอติกแบคทีเรียสายพันธุ์ Lactobacillus acidophilus ในนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัสที่มีไขมันกะทิ	en_US
dc.title.alternative	Effect of sunchoke on survival of probiotic bacterial specie Lactobacillus acidophilus in coconut acidophilus milk	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US