Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อคัดแยกจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักคอมบูชาจากน้ำหมักสมุนไพรไทยอายุ 3 ปี และ 8 ปี และศึกษาคุณลักษณะและสมบัติการหมักคอมบูชาของจุลินทรีย์ที่คัดแยกได้ (ไอโซเลต) เพื่อพัฒนาเป็นกล้าเชื้อสำหรับหมักคอมบูชา ผลการศึกษา พบว่า จุลินทรีย์ที่พบไม่มีความหลากหลายและคัดแยกตัวแทนได้ 3 ไอโซเลต ได้แก่ ไอโซเลต A, B และ C โดย A และ C มีคุณลักษณะใกล้เคียงกัน คือ เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ovoid ผลทดสอบคะตะเลสเป็นบวก สร้างเซลลูโลสในน้ำชาหมักและพบ clear zone บน Acetobacter agar ซึ่งทั้งหมดเป็นคุณลักษณะของแบคทีเรียในตระกูล Acetobacteraceae ในขณะที่ B เป็นแบคทีเรียแกรมบวก short rod ผลทดสอบคะตะเลสเป็นลบ สร้างเซลลูโลสและพบ clear zone เมื่อทดสอบการหมักน้ำชาด้วยยีสต์ทางการค้า Saccharomyces cerevisiae Lalvin EC-1118 พบว่า ยีสต์สามารถหมักน้ำชาผสมน้ำตาลทรายเข้มข้น 10°Brix ที่อุณหภูมิ 30°C เป็นเวลา 9 วัน สร้างแอลกอฮอล์ประมาณ 12% เมื่อประเมินสมบัติการหมักคอมบูชาด้วยไอโซเลต 2 วิธี คือ การหมักแบบผสม (หมักด้วยยีสต์และไอโซเลตพร้อมกัน) และการหมักแบบเป็นลำดับ (เติมไอโซเลตในน้ำชาหลังหมักด้วยยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์ 12%) พบว่า น้ำชาหมักที่ได้จากการหมักแบบผสมด้วยไอโซเลต A และ C มีสมบัติคล้ายกัน คือ น้ำชาหลังหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ 9% และมีค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จาก 4.9 เป็น 3.8 ส่วนการหมักด้วยไอโซเลต B พบว่า น้ำชาหลังหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ 12% และมีค่า pH ไม่แตกต่างจากค่าเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในการหมักแบบเป็นลำดับ พบว่า หลังหมักน้ำชาด้วยยีสต์ให้มีแอลกอฮอล์ 12% แล้วจึงเติมไอโซเลต A และ C น้ำชาหมักที่ได้มีแอลกอฮอล์ลดลงเหลือ 4.8 และ 2.8% ตามลำดับ และมีค่า pH ลดลงเหลือ 4.12 และ 3.98 ตามลำดับ ในขณะที่การหมักด้วยไอโซเลต B น้ำหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นเป็น 14% และค่า pH ลดลง อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากสมบัติการหมักบ่งชี้ว่า ไอโซเลต A และ C มีสมบัติการหมักแบบคอมบูชา กล่าวคือ สามารถหมักน้ำชาร่วมกับยีสต์แล้วเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดได้ จึงเป็นจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพที่จะนำไปพัฒนาเป็นกล้าเชื้อคอมบูชาได้ทั้งการหมักแบบผสมและการหมักแบบเป็นลำดับ
