การผลิต Symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOPY) พร้อมใช้สำหรับหมักคอมบูชาและสมบัติการหมัก

ชญาภรณ์ ตันติธรรม; ลลิตา เลิศโกวิทย์

dc.contributor.author	ชญาภรณ์ ตันติธรรม
dc.contributor.author	ลลิตา เลิศโกวิทย์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-23T07:03:29Z
dc.date.available	2022-06-23T07:03:29Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78932
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อคัดแยกจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักคอมบูชาจากน้ำหมักสมุนไพรไทยอายุ 3 ปี และ 8 ปี และศึกษาคุณลักษณะและสมบัติการหมักคอมบูชาของจุลินทรีย์ที่คัดแยกได้ (ไอโซเลต) เพื่อพัฒนาเป็นกล้าเชื้อสำหรับหมักคอมบูชา ผลการศึกษา พบว่า จุลินทรีย์ที่พบไม่มีความหลากหลายและคัดแยกตัวแทนได้ 3 ไอโซเลต ได้แก่ ไอโซเลต A, B และ C โดย A และ C มีคุณลักษณะใกล้เคียงกัน คือ เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ovoid ผลทดสอบคะตะเลสเป็นบวก สร้างเซลลูโลสในน้ำชาหมักและพบ clear zone บน Acetobacter agar ซึ่งทั้งหมดเป็นคุณลักษณะของแบคทีเรียในตระกูล Acetobacteraceae ในขณะที่ B เป็นแบคทีเรียแกรมบวก short rod ผลทดสอบคะตะเลสเป็นลบ สร้างเซลลูโลสและพบ clear zone เมื่อทดสอบการหมักน้ำชาด้วยยีสต์ทางการค้า Saccharomyces cerevisiae Lalvin EC-1118 พบว่า ยีสต์สามารถหมักน้ำชาผสมน้ำตาลทรายเข้มข้น 10°Brix ที่อุณหภูมิ 30°C เป็นเวลา 9 วัน สร้างแอลกอฮอล์ประมาณ 12% เมื่อประเมินสมบัติการหมักคอมบูชาด้วยไอโซเลต 2 วิธี คือ การหมักแบบผสม (หมักด้วยยีสต์และไอโซเลตพร้อมกัน) และการหมักแบบเป็นลำดับ (เติมไอโซเลตในน้ำชาหลังหมักด้วยยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์ 12%) พบว่า น้ำชาหมักที่ได้จากการหมักแบบผสมด้วยไอโซเลต A และ C มีสมบัติคล้ายกัน คือ น้ำชาหลังหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ 9% และมีค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จาก 4.9 เป็น 3.8 ส่วนการหมักด้วยไอโซเลต B พบว่า น้ำชาหลังหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ 12% และมีค่า pH ไม่แตกต่างจากค่าเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในการหมักแบบเป็นลำดับ พบว่า หลังหมักน้ำชาด้วยยีสต์ให้มีแอลกอฮอล์ 12% แล้วจึงเติมไอโซเลต A และ C น้ำชาหมักที่ได้มีแอลกอฮอล์ลดลงเหลือ 4.8 และ 2.8% ตามลำดับ และมีค่า pH ลดลงเหลือ 4.12 และ 3.98 ตามลำดับ ในขณะที่การหมักด้วยไอโซเลต B น้ำหมักมีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นเป็น 14% และค่า pH ลดลง อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากสมบัติการหมักบ่งชี้ว่า ไอโซเลต A และ C มีสมบัติการหมักแบบคอมบูชา กล่าวคือ สามารถหมักน้ำชาร่วมกับยีสต์แล้วเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดได้ จึงเป็นจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพที่จะนำไปพัฒนาเป็นกล้าเชื้อคอมบูชาได้ทั้งการหมักแบบผสมและการหมักแบบเป็นลำดับ	en_US
dc.description.abstractalternative	This study aimed to isolate microbes associated to Kombucha fermentation from Thai traditional herbal beverages fermented for 3 years and 8 years. Morphology and fermentation properties of isolates were then investigated to further develop as starter for kombucha fermentation. Only 3 isolates including A, B and C, a represent of each microbial group were obtained. Isolates A and C had similar properties which were gram negative, ovoid, catalase positive, produced cellulose in tea fermentation and exhibited clear zone on Acetobacter agar. These characteristics indicated that the A and B isolates belong to the Acetobacteraceae family. Isolate B was different found as gram positive, short rod, catalase negative, produced cellulose and exhibited clear zone. Fermentation conditions of tea with commercial yeast saccharomyces cerevisiae Lalvin EC-1118 was optimized and found that the yeast could ferment tea with 10°Brix concentrated sugar at 30°C for 9 days to produce alcohol around 12%. The Kombucha fermentation properties of three isolates were then tested. Two processes of fermentation, including mixed fermentation (fermentation with yeast a long with each isolate) and sequential fermentation (adding each isolate in post alcoholic tea fermentation having 12% alcohol), were evaluated. It was found that fermented tea obtained from mixed fermentation with isolates A and C had similar properties that alcohol was decreased to approximately 9% and pH significantly decreased (p<0.05) to 3.8. Tea fermented from yeast mixed with isolates B, alcohol increased to approximately 12% and pH was not different from the initial value. In sequential fermentations, teas contained 12% alcohol after fermented with A and C, alcohol decreased to approximately 4.8 and 2.8%, respectively and pH decreased to 4.12 and 3.98 respectively. While sequential fermentation with B, the alcohol increased to 14% and the pH decreased significantly (p<0.05). Based on fermentation properties in conversion of alcohol into acids and cellulose production ability, isolate A and C are potential to development as kombucha starters with both mixed and sequential fermentation processes.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	เครื่องดื่มหมัก	en_US
dc.subject	จุลินทรีย์ในอาหาร	en_US
dc.subject	เชื้อหมัก	en_US
dc.subject	Kombucha tea	en_US
dc.subject	Fermented beverages	en_US
dc.title	การผลิต Symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOPY) พร้อมใช้สำหรับหมักคอมบูชาและสมบัติการหมัก	en_US
dc.title.alternative	Instant Kombucha Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) and Fermentation Properties	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US