ทุนทางสังคมกับการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในช่วงภัยพิบัติ 
กรณีศึกษา ร้านอาหารหาบเร่แผงลอยในย่านเยาวราชในช่วงการระบาดของโรค COVID-19

พรพิมล โสรีกุล

dc.contributor.advisor	สุธี อนันต์สุขสมศรี
dc.contributor.author	พรพิมล โสรีกุล
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-07-01T04:27:48Z
dc.date.available	2022-07-01T04:27:48Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79123
dc.description	วิทยานิพนธ์ (ผ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2563
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบการดำเนินธุรกิจและรูปแบบห่วงโซ่อุปทานของโครงข่ายกิจกรรมของร้านอาหารหาบเร่ แผงลอยในเมืองในช่วงเกิดภัยพิบัติโรคระบาด วิเคราะห์บทบาททุนทางสังคมในการดำเนินธุรกิจในช่วงภัยพิบัติโรคระบาดในเมือง และเสนอแนะแนวทางในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารหาบเร่แผงลอยในช่วงภัยพิบัติโรคระบาดในเมือง โดยใช้พื้นที่ย่านเยาวราชเป็นพื้นที่ศึกษา ข้อมูลหลักของงานวิจัยเป็นข้อมูลปฐมภูมิจากแบบสอบถามจากผู้ค้าหาบเร่แผงลอยในพื้นที่บริเวณถนนเยาวราชช่วงเย็นจำนวน 58 ร้าน ระเบียบวิธีวิจัยหลักของงานวิจัยนี้คือการวิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติเชิงพรรณนา การประเมินระดับทุนทางสังคมและการวิเคราะห์เครือข่ายทางสังคมของผู้ประกอบการร้านอาหารหาบเร่แผงลอยในเยาวราช การศึกษาพบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารหาบเร่ แผงลอยในพื้นที่เยาวราชช่วงการระบาดของโรค COVID-19 ให้ความสำคัญกับการดูแลสุขลักษณะของร้านค้าตามมาตรการของภาครัฐที่กำหนดไว้ และการปรับการดำเนินธุรกิจโดยลดจำนวนวัตถุดิบลงเพื่อให้สอดคล้องต่อระยะเวลาขายและจำนวนผู้บริโภคที่น้อยลง ส่งผลต่อห่วงโซ่อุปทานของธุรกิจในเยาวราช นอกจากนั้น ผลการวิเคราะห์รูปแบบการใช้พื้นที่แสดงให้เห็นว่า การปรับเวลาในการดำเนินธุรกิจส่งผลกระทบอย่างมากในกระบวนการตั้งร้าน ปิดร้าน และเก็บของ ผลการประเมินทุนทางสังคมของร้านค้าในพื้นที่เยาวราชพบว่า ถึงแม้ว่าผู้ประกอบการร้านอาหารหาบเร่แผงลอยมีระดับทุนทางสังคมปานกลาง ธุรกิจร้านค้าหาบเร่ แผงลอยในเยาวราชมีความเข้มแข็งพอที่จะสามารถผ่านวิกฤติไปได้ เนื่องจากมีระดับมิติบรรทัดฐานที่สูง รวมถึงความสัมพันธ์ที่เข้มแข็งระหว่างสมาชิกในร้านค้าเอง ร้านค้าใกล้เคียง และภาครัฐ (สำนักงานเขตสัมพันธวงศ์) ผ่านเครือข่ายทางสังคมของกลุ่มร้านค้าแบบพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันเป็นหลัก ส่งผลให้เกิดการเพิ่มความเข็มแข็งของทุนทางสังคมในเยาวราชได้ นอกจากนี้ผู้วิจัยเสนอแนะว่า แนวคิดทุนทางสังคมยังสามารถนำมาใช้ร่วมกับหลักการของการจัดการการดำเนินธุรกิจอย่างต่อเนื่องในพื้นที่ (area-based business continuity management) และหลักการมีส่วนร่วมที่สามารถสร้างความร่วมมือและความเข้าใจระหว่างผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในพื้นที่ตามบริบทของพื้นที่ ทำให้การแก้ปัญหาในพื้นที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยเฉพาะในช่วงเวลาที่เกิดภัยพิบัติ
dc.description.abstractalternative	This research has objectives to examine business operations and supply chains of the activities of street food vendors in an urban area during a pandemic, to analyze the role of social capital in business operations during a pandemic, and to recommend guideline for street food vendor on business operations during an urban pandemic by using Yaowarat district as a case study. The primary data of this study are primary data from questionaries of 58 street food vendors operating their business in the evening in the Yaowarat district. The principal research methodologies in this research are descriptive statistical analysis, social capital assessment, and social network analysis of street food vendors. The study finds that the street food vendors in the Yaowarat area during the COVID-19 pandemic give priority to governmental measures on public safety of a restaurant and change their business operations by reducing the number of raw materials according to shorter business hours and lower numbers of customers affecting the supply chains of businesses in Yaowarat. In addition, the analysis of spatial use pattern shows that the change in business hours significantly affect the setting, closing, and storing processes of a food stall. The results of the social capital assessment of the Yawarat district show that even though the street food vendors have a medium level of social capital, the street food vendor business can continue their business during the crisis because of their high level of norms and strong relationships among members within a food stall, nearby stalls, and government (Samphanthawong District Office) via social network of friendship contributing to strengthening social capital of Yaowarat. In addition, the author suggests that the concept of social capital can combine with the concept of area-based business continuity management to create more participation and understanding among stakeholders and the context of the area making problem-solving in the area more efficient, especially during disasters.
dc.language.iso	th
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.relation.uri	http://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2020.617
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.subject	แผงลอย -- ไทย -- เยาวราช (กรุงเทพฯ)
dc.subject	หาบเร่
dc.subject	ทุนทางสังคม
dc.subject	ร้านอาหาร -- การจัดการธุรกิจ
dc.subject	ร้านอาหาร -- ไทย -- เยาวราช (กรุงเทพฯ)
dc.subject	Vending stands -- Thailand -- Yaowarat (Bangkok)
dc.subject	Social capital (Sociology)
dc.subject	Restaurants -- Business management
dc.subject	Restaurants -- Thailand -- Yaowarat (Bangkok)
dc.subject.classification	Social Sciences
dc.title	ทุนทางสังคมกับการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในช่วงภัยพิบัติ กรณีศึกษา ร้านอาหารหาบเร่แผงลอยในย่านเยาวราชในช่วงการระบาดของโรค COVID-19
dc.title.alternative	Social capital and restaurant business continuity during disaster: a case study of street food vendors in Yaowarat district during the COVID-19 pandemic
dc.type	Thesis
dc.degree.name	การวางแผนภาคและเมืองมหาบัณฑิต
dc.degree.level	ปริญญาโท
dc.degree.discipline	การวางผังและออกแบบเมือง
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.identifier.DOI	10.58837/CHULA.THE.2020.617