การใช้สารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรแดง hylocereus polyrhizus ร่วมกับโซเดียมแลกเทตเพื่อการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและการยืดอายุการเก็บรักษาคัสตาร์ดครีม

ทรงพร คำคม

dc.contributor.advisor	ศิริมา พ่วงประพันธ์
dc.contributor.advisor	ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา
dc.contributor.author	ทรงพร คำคม
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2023-02-03T04:12:50Z
dc.date.available	2023-02-03T04:12:50Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/81610
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2560
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินการใช้สารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรแดงส่วน mesocarp ร่วมกับโซเดียมแลกเทตในการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและลดการเสื่อมเสียของคัสตาร์ดครีม โดยหาอัตราส่วนตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัด ศึกษาสมบัติการต้านจุลินทรีย์ของสารสกัดที่ได้และของโซเดียมแลกเทต ประเมินการเสริมฤทธิ์ของสารผสม และประยุกต์ใช้เป็นสารต้านจุลินทรีย์ในคัสตาร์ดครีม วัดปริมาณเบต้าไซยานิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และองค์ประกอบทางเคมีในสารสกัดด้วยวิธี HPLC วัดสมบัติการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี agar well diffusion วิเคราะห์ค่า minimum inhibitory concentrations (MIC) และ minimum bactericidal concentration (MBC) วิเคราะห์ค่าทางเคมี กายภาพและการเจริญของเชื้อผสม (culture cocktail) ที่เติมลงในคัสตาร์ดครีม จากการศึกษาพบว่าการใช้เอทานอลผสมกับน้ำที่อัตราส่วน 50:50 (v/v) ในการสกัดให้ปริมาณเบต้าไซยานินและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด เท่ากับ 53.80±1.15 mg/ 100 g dry wt. และ 387.67±26.74 mgGAE/ 100 g dry wt. ตามลำดับ สารสกัดที่ได้ประกอบด้วย betacyanin, gallic acid, caffeic acid, ferulic acid, rutin และ pyrogallol มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ก่อโรคมาตรฐาน ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Typhimurium และ Escherichia coli มีค่าเฉลี่ยของเส้นผ่าศูนย์กลางของฤทธิ์ยับยั้ง (clear zone) อยู่ในช่วง 2.08±0.10-21.06±0.14 mm และมีค่า MIC และ MBC อยู่ในช่วง 7.81-15.63 mg/mL และ 15.63-250 mg/mL ตามลำดับ ฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของโซเดียมแลกเทต มีค่า MIC และ MBC อยู่ในช่วง 1.88-7.5% และ 7.5- มากกว่า 30% ตามลำดับ ฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของสารสกัดร่วมกับโซเดียมแลกเทตมีฤทธิ์เสริมกัน (synergistic effect) โดยสารผสมแสดงค่า MIC และ MBC ลดลงจากความเข้มข้นเดิมมากกว่าร้อยละ 50 ใช้อัตราส่วนของสารสกัดต่อโซเดียมแลกเทตต่อคัสตาร์ดครีมที่ 6.25:1:100 ในคัสตาร์ดครีมที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 7 วัน พบว่าคัสตาร์ดครีมที่เติมสารผสมมีสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า มีค่า hardness และ %syneresis ต่ำกว่าคัสตาร์ดครีมตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จึงทำให้เพิ่มอายุการเก็บรักษาได้มากกว่า 7 วัน และการเติมสารผสมสามารถลดจำนวนของ B. cereus และ S. Typhimurium ได้ 2.16 และ 2.04 log CFU/g ตามลำดับ แต่ไม่ลดจำนวนของ S. aureus และ E. coli การใช้สารสกัดเปลือกแก้วมังกรแดงร่วมกับโซเดียมแลกเทตสามารถรักษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมี รวมถึงลดอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค B. cereus และ S. Typhimurium ในคัสตาร์ดครีมได้
dc.description.abstractalternative	The objective of this research is to evaluate the combined effect of red dragon fruit peel from mesocarp extract and sodium lactate to inhibit pathogenic microorganism and to extend custard cream’s shelf life. The research determines the most appropriate solvents for extracting the extract, studies the microorganism inhibition of the extract and sodium lactate, the synergistic effect of both compounds, and application in custard cream. The chemical component of the extract, betacyanin and total phenolic was characterized and determined by HPLC technique. The microorganism inhibition was achieved by agar well diffusion method, minimum inhibitory concentrations (MIC), and minimum bactericidal concentration (MBC). The treated custard cream was evaluated the physical and chemical properties and the growth of added culture cocktail. The most effective extracting solvent was 50 % (v/v) ethanol in water which yielded the extract with the highest betacyanin and total phenolic content of 53.80±1.15 mg/100 g dry wt. and 387.67±26.74 mg GAE/100 g dry wt., respectively. It contained betacyanin, gallic acid, caffeic acid, ferulic acid, rutin and pyrogallol. It could inhibit standard pathogens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Typhimurium, and Escherichia coli, with the mean value of clear zone in the range of 2.08±0.10 mm to 21.06±0.14 mm. The average MIC and MBC of the extract and sodium lactate were 7.18-15.63 mg/ml and 15.63-250 mg/mL, and 1.88-7.5% and 7.5 to more than 30%, respectively. The synergistic effect to microorganism inhibition of the extract and sodium lactate was indicated by MIC and MBC of the mixture were at least 50% less than the individual one. The ratio of the extract, sodium lactate and custard cream at 6.25:1:100 was applied to custard cream kept in 4 °C for 7 days. Treated custard cream had significantly (p≤0.05) more antioxidant activity but less hardness and %syneresis than the control. Consequently, the shelf life of the custard cream with the extract and sodium lactate was more than 7 days. The extract and sodium lactate addition remarkably reduced B. cereus and S. Typhimurium by 2.16 and 2.04 log CFU/g, respectively; however, there was no significant inhibition on S. aureus and E. coli. The red dragon fruit peel extract combined with sodium lactate can maintain physical and chemical properties and inhibit B. aureus and S. Thyphimurium in custard cream.
dc.language.iso	th
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.relation.uri	http://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2017.625
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.subject.classification	Agricultural and Biological Sciences
dc.title	การใช้สารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรแดง hylocereus polyrhizus ร่วมกับโซเดียมแลกเทตเพื่อการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและการยืดอายุการเก็บรักษาคัสตาร์ดครีม
dc.title.alternative	Use of red dragon fruit hylocereus polyrhizus peel extract in combination with sodium lactate for pathogenic inhibition and shelf life extension of custard cream
dc.type	Thesis
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
dc.degree.level	ปริญญาโท
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.identifier.DOI	10.58837/CHULA.THE.2017.625