การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมแพะสู่ชุมชน : การศึกษาสมบัติพื้นฐานทางด้านเคมี กายภาพ และจุลชีววิทยา ของน้ำนมแพะจากแหล่งต่างๆ : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์

Abstract

แพะเป็นสัตว์ที่เลี้ยงง่าย ใช้พื้นที่ในการเลี้ยงน้อย ขยายพันธุ์ได้รวดเร็ว ทำให้ต้นทุนการเลี้ยงต่ำ และยังได้รับการส่งเสริมจากภาครัฐ จึงได้รับความสนใจจากเกษตรกรในการเลี้ยงเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะการเลี้ยงเพื่อรีดน้ำนม และนำน้ำนมแพะมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ แต่เนื่องจากชุมชนยังขาดข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับน้ำนมแพะ และขาดความรู้ในการแปรรูป ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน จึงทำให้ผลิตภัณฑ์นมแพะของชุมชนยังไม่ประสบความสำเร็จ โดยเฉพาะการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีความหลายหลายและเหมาะสม ทั้งๆ ที่น้ำนมแพะมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี และร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ง่ายและรวดเร็ว งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติพื้นฐานของน้ำนมแพะที่เลี้ยงในประเทศไทย ทั้งทางด้านเคมี กายภาพและจุลชีววิทยา เพื่อนำข้อมูลที่ได้ไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์นมแพะ โดยทำการสำรวจและรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับเกษตรกรผู้เลี้ยงแพะนมทั่วประเทศ แล้วคัดเลือกเพื่อลงพื้นที่สัมภาษณ์เชิงลึกเพื่อเก็บข้อมูลเกี่ยวกับการเลี้ยงแพะในแต่ละฟาร์มและเก็บตัวอย่างน้ำนมแพะของทั้ง 9 เขต เขตละอย่างน้อย 1 จังหวัด จำนวน 36 ฟาร์ม ในระหว่างเดือนกันยายน 2550 ถึงเดือนกุมภาพันธ์ 2551 พบว่าเกษตรกรส่วนใหญ่เลี้ยงแพะนมมานานประมาณ 5-9 ปี และกว่าครึ่งจะเลี้ยงเป็นอาชีพหลัก โดยมีประสบการณ์หรือเคยเลี้ยงสัตว์อื่นมาก่อน ขนาดของฟาร์มแพะนมส่วนใหญ่จะอยู่ในช่วง 10-50 ตัว พันธุ์แพะที่นิยมเลี้ยงคือพันธุ์ซาแนนและซาแนนลูกผสม โดยเลี้ยงแบบขังคอกยกพื้น อาหารข้นที่ให้แพะนมกินส่วนใหญ่จะใช้อาหารสำเร็จรูปของบริษัท ที่นิยมคืออาหารข้น CP สูตร 16 ให้กินวันละ 1-2 มื้อ ส่วนอาหารหยาบที่เกษตรกรให้แพะนมกินส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น หญ้าชนิดต่างๆ ทั้งสดและแห้ง โดยให้วันละ 1-3 มื้อ หลังแม่แพะคลอดลูก เกษตรจะเว้นระยะก่อนรีดนมประมาณ 15-30 วัน และส่วนใหญ่จะรีดวันละครั้งในตอนเช้า ซึ่งทุกครั้งก่อนรีดนมเกษตรกรจะทำความสะอาดเต้านมโดยนิยมใช้คลอรีนและเดทตอล เกษตรกรส่วนใหญ่จะรีดนมด้วยมือลงในขวดปากแคบ โดยจะได้น้ำนมประมาณ 1-2 กิโลกรัมต่อตัวต่อวัน โดยมากเกษตรกรจะขายน้ำนมแพะในรูปน้ำนมดิบ แต่มีเพียง 44.44% ที่น้ำนมแพะมาแปรรูปเป็นน้ำนมพาสเจอไรซ์ ตัวอย่างที่เก็บจากฟาร์มของแต่ละพื้นที่จำนวนรวม 36 ตัวอย่างจะนำมาวิเคราะห์ทางด้านต่าง ๆ คือ ด้านเคมี พบว่า น้ำนมแพะมีปริมาณไขมัน 4.22 +- 1% โปรตีน 3.44 +- 0.38% น้ำตาลแลคโตส 4.21 +- 0.59% Fatty acid profile ของน้ำนมแพะพบว่ามีกรดไขมัน palmitic acid(C16:0) มากที่สุด รองลงมาเป็นกรดไขมัน oleic acid (C18:1) โดยมีกรดไขมันสายขนาดกลางประมาณ 20-30% มีปริมาณ Free fatty acid ต่ำกว่า 0.10 Uequiv/mL ค่า pH เฉลี่ย 6.61+-0.22 ปริมาณเถ้าเฉลี่ย (ash) 0.84+-0.07% Amino acid profile ของน้ำนมแพะในประเทศไทยจะมีกรดอะมิโนต่าง ๆ ใกล้เคียงกับน้ำนมแพะที่มีการรายงานไว้ ยกเว้น leucine lysine และ phenylalanine มีค่าสูงกว่า และกรดอะมิโน threonine มีค่าต่ำกว่า ส่วนวิตามินเอ วิตามินบีสอง วิตามินดี และ แคลเซียมในน้ำนมแพะ มีค่าเฉลี่ย 45.03+-20.46 Ug/100ml 0.15+-0.05 mg/100ml ต่ำกว่า 0.10Ug/100ml และ 130+-18mg/100g ตามลำดับ ส่วนทางด้านกายภาพ พบว่า น้ำนมแพะมีขนาดอนุภาคไขมันเฉลี่ย 3.327+-0.583 ไมโครเมตร ปริมาณของแข็งไม่รวมไขมัน (SNF) 8.77+-0.62% ของแข็งทั้งหมด (TS) 13.00+-1.16% จุดเยือกแข็ง -0.576+-0.028 [degrees Celsius] Density 1.029+-0.002 กรัม/ลบ.ซม. Colour (L,a,b) มีค่าไม่แตกต่างกันแต่ละตัวอย่าง และทางด้านจุลชีววิทยา พบว่า ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในน้ำนมแพะมีค่าเฉลี่ย log 4.75+-1.31 cfu/mL ส่วนปริมาณแบคทีเรียโคลิฟอร์ม ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในช่วง 0-50 cfu/mL และปริมาณแบคทีเรียกลุ่มทนร้อนส่วนใหญ่ประมาณ 92% จะมีจำนวนต่ำกว่า 50 cfu/mL สำหรับ Escherichia coll นั้นทุกตัวอย่างตรวจไม่พบ นอกจากนี้เมื่อตรวจสารปฏิชีวะตกค้างในน้ำนมแพะ พบว่าทุกตัวอย่างตรวจไม่พบสารปฏิชีวะนะตกค้างในระดับที่จะวัดได้