การผลิตอาหารเช้าธัญชาติเสริมเส้นใยอาหารจากรำสกัด

Abstract

ศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตอาหารเช้าธัญชาติ เสริมเส้นใยอาหารจากรำสกัด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าจากเส้นใยอาหาร โดยในขั้นแรกศึกษาองค์ประกอบโดยประมาณของแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลือง แป้งลูกเดือยและรำสกัด พบว่ากลุ่มที่มีคาร์โบไฮเดรทสูงคือ แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพด มีคาร์โบไฮเดรทและโปรตีนประมาณ 78.73, 8.71% และ 87.31, 1.60% ตามลำดับ ส่วนพวกที่มีโปรตีนสูงได้แก่ แป้งถั่วเหลืองและแป้งลูกเดือย มีคาร์โบไฮเดรทและโปรตีน 31.77, 40.51% และ 70.14, 17.11% ตามลำดับ เส้นใยหยาบในแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลือง มีน้อยมาก ขณะที่แป้งลูกเดือยและรำสกัดมีเส้นใย 1.37 และ 4.70% ตามลำดับ ศึกษาแบบแผนความหนืดและอุณหภูมิในการเกิดเจลของแป้งข้าวโพด แป้งข้าวเจ้าและแป้งผสมจากแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลืองและแป้งลูดเดือย รวม 7 สูตร นำแป้งผสมทั้ง 7 สูตรมาแปรรูปเป็นอาหารเช้าธัญชาติด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง แล้วประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสและทางกายภาพ พบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 7 สูตร มีอุณหภูมิในการเกิดเจลอยู่ในช่วง 76.2-78.7ํC และผลิตภัณฑ์จากแป้งผสมที่ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลืองและแป้งลูกเดือย 25:35:1:8 มีสีอ่อนที่สุดและมีคะแนนการยอมรับสูงสุด ขณะที่สมบัติด้านอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ทั้ง 7 ตัวอย่างไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จึงเลือกตัวอย่างดังกล่าวพร้อมทั้งตัวอย่างอื่นอีกหนึ่งตัวอย่าง ซึ่งมีโปรตีนจากถั่วเหลืองในปริมาณสูง ต้นทุนต่ำ และสีอยู่ในเกณฑ์ดีไปพัฒนาต่อไป แปรปริมาณรำสกัดในผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่างเป็น 25, 50, 75 และ 100% ของน้ำหนักแป้งผสม ผลิตอาหารเช้าธัญชาติด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และสมบัติทางกายภาพ พบว่าปริมาณรำที่เพิ่มขึ้นมีผลให้สมบัติทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ความสากลิ้น และการยอมรับรวมด้อยลง ขณะที่สมบัติทางกายภาพคือ สี เข้มขึ้นและการดูดกลืนน้ำลดลง (p<=0.05) ผลจากการทดลองในขั้นตอนนี้ได้เลือกรำสกัด 50% เป็นปริมาณเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตร พัฒนาคุณภาพทางด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์โดยแปรผงโกโก้เป็น 5, 7, 9% และน้ำตาลทรายเป็น 20, 24 และ 28% ของน้ำหนักส่วนผสมแล้วประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยบริโภคพร้อมกับนมสดและศึกษาสมบัติทางกายภาพ พบว่า ปริมาณโกโก้และน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ 2 ตัวอย่างคือ 7 และ 24% ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่างมีองค์ประกอบโดยประมาณใกล้เคียงกัน คือ มีโปรตีน 8.04-9.68% ไขมัน 0.09-1.40% เถ้า 3.20-3.70% และเส้นใยอาหาร 9.13-10.80% ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่าง ที่บรรจุภายใต้ความดันบรรยากาศ ในถุง aluminium foil/low density polyethylene และเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ค่า Aw ความชื้น และ thiobarbituric acid เพิ่มขึ้น (p <= 0.05) เมื่อเวลาเก็บเพิ่มขึ้นและผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่าง เก็บได้อย่างน้อย 12 สัปดาห์ โดยคุณภาพทางประสาทสัมผัส ยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้