ผลของน้ำหนักโมเลกุล ระดับการกำจัดหมู่แอซีทิล และความเข้มข้นของไคโตซานในตัวทำละลายต่างๆ ต่อสมบัติการไหลและการประยุกต์ในผลิตภัณฑ์น้ำส้มพร้อมดื่ม

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของน้ำหนักโมเลกุล (Mv = 100 kDa – 984 kDa) Degree of Deacetylation (%DD = 76 –93) และความเข้มข้นของสารละลายไคโตซาน (1% - 4%) ในตัวทำละลาย 3 ชนิดคือ สารละลายกรดแอซีติก ซิตริก และแลกติกเข้มข้น 0.5 M พบว่าพฤติกรรมการไหลของสารละลายไคโตซานในกรดทั้งสามชนิดมีลักษณะคล้ายกัน คือ เป็นการไหลหนืดในช่วงความถี่ 0.1-10 Hz และที่ความถี่ช่วง 10-100 Hz แสดงลักษณะแบบ rubbery ทั้งนี้ เมื่อน้ำหนักโมเลกุล %DD และความเข้มข้นของสารละลายไคโตซานเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ moduli และ complex viscosity ของสารละลายมีค่าสูงขึ้น โดยสารละลายไคโตซานน้ำหนักโมเลกุล 984 และ 375 kDa เข้าสู่ช่วง rubbery ที่ความถี่สูงกว่าสารละลายไคโตซานน้ำหนักโมเลกุล 184 และ 100 kDa ตามลำดับ สารละลายไคโตซานที่มี %DD เท่ากับ 93 และ 88 เข้าสู่ช่วง rubbery ที่ความถี่สูงกว่าสารละลาย ไคโตซานที่มี %DD เท่ากับ 76 และสารละลายไคโตซานความเข้มข้น 4% เข้าสู่ช่วง rubbery ที่ความถี่สูงกว่าสารละลายไคโตซาน 3% 2% และ 1% ตามลำดับ นอกจากนี้การเพิ่มน้ำหนักโมเลกุล %DD และความเข้มข้นของสารละลายไคโตซานยังส่งผลให้สารละลายมีลักษณะ shear thinning เด่นชัดขึ้น เห็นได้จากค่า flow behavior index (n) ที่ลดลง การประยุกต์ไคโตซานที่มี %DD เท่ากับ 92 น้ำหนักโมเลกุล 724 kDa ในน้ำส้ม พบว่าน้ำส้มที่เติมไคโตซาน 0.1% มีความหนืดและเสถียรภาพของความขุ่นมากกว่าน้ำส้มที่ไม่เติมไคโตซาน เมื่อศึกษาอายุการเก็บเป็นเวลา 8 วัน พบว่าน้ำส้มที่เติมไคโตซาน 0.1% มีการลดลงของเสถียรภาพความขุ่นร้อยละ 1.5 และน้ำส้มที่ไม่เติมไคโตซานมีการลดลงของเสถียรภาพความขุ่นร้อยละ 16.9 ตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำส้มที่เติมและไม่เติมไคโตซานเท่ากับ 8 CFU/mL และ 30 CFU/mL ตามลำดับ และปริมาณยีสต์และราในน้ำส้มที่เติมและไม่เติมไคโตซานเท่ากับ 0 CFU/mL และ 15 CFU/mL ตามลำดับ.