การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักโขม Amaranthus tricolor ปรุงรสอบแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผักโขม Amaranthus tricolor ที่มีปริมาณโปรตีน, เส้นใย และ p-carotene สูง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสอบแห้งที่มีลักษณะน่ารับประทานมากกว่าในรูป ของผักสด การศึกษาองค์ประกอบพบว่าผักโขมมีปริมาณความชื้น, โปรตีน และเส้นใยเป็น 90.06, 2.55 และ 1.07% ตามลำดับ calcium 226 mg ต่อ 100 g β-carotene 2240 µg ต่อ 100 g oxalate และ nitrate 471.6 และ 158.2 mg ต่อน้ำหนักสด 100 g oxalate ที่พบมีส่วนที่ละลาย น้ำได้ 65.67% การต้มผักโขมในน้ำเดือดปริมาณ 15 เท่าของน้ำหนักผัก นาน 15 นาที ทำให้ ปริมาณ oxalate ที่ละลายน้ำได้ และ nitrate ลดลง 62.68 และ 96.58% อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อ การบริโภค การพัฒนาผลิตภัณฑ์มี 3 ขั้นตอน คือ การขึ้นรูป, อบแห้ง และปรุงรส การขึ้นรูปจะ เตรียมผักโขมที่ต้มแล้วในรูป paste เติม pre-gelatinized tapioca starch 3% เกลี่ยลงบนถาดให้ มีความหนา 3.5 mm อบแห้งใน tray dryer ที่ 95°c 30 นาที, 85°c 60 นาที และ 75°c 30 นาที เก็บใน desiccator 1 คืน อบต่อที่ 60°c 120 นาที เครื่องปรุงที่ใช้ปรุงรส คือ น้ำตาล (38-58%), เกลือ (4-10%) และ1ซีอิ้วขาว (38-52%) แปรสูตรด้วย mixture design และแปรปริมาณเครื่องปรุง รวมเป็น 5 และ 10% ของน้ำหนักผักที่ต้มแล้ว จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่ได้ รับการยอมรับมากที่สุด คือ น้ำตาล 38%, เกลือ 10% และซีอิ้วขาว 52% และปริมาณเครื่องปรุง รวม 5% จากนั้นแปรปริมาณพริกไทยเป็น 0.2, 0.4 และ 0.6% ของน้ำหนักผักที่ต้มแล้ว พบว่า ปริมาณที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ 0.4% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณโปรตีน, เส้นใย และ calcium ไม่ต่างจากผักลด ปริมาณ β-carotene ลดลง 27% ปริมาณ oxalate และ nitrate ไม่ต่าง จากผักทีต้มแล้ว ปริมาณความชื้น, ค่า water activity, สี, ความหนา, ค่า tensile strength และ sorption isotherm ไม่ต่างจากผลิตภัณฑ์สาหร่ายปรุงรสอบแห้งที่มีขายทั่วไป ในช่วงอายุการเก็บ 3 เดือน ผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้น, ค่า water activity และค่า tensile strength เกือบไม่เพิ่ม ขึ้น มีสีเหลืองเพิ่มขึ้นเล็กน้อย รสชาติยังคงเดิม แต่กลิ่นของซีอิ้วขาวและพริกไทยลดลง ทำให้ความ พอใจโดยรวมลดลง สำหรับปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์อบแห้ง