ผลของทรานส์กลูตามิเนส โซเดียมแอสคอร์เบต บีฟพลาสมาโปรตีน และไข่ขาว ต่อคุณภาพของเจลซูริมิจากปลาทับทิม Oreochromis niloticus x O. placidus

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะการเกิด suwari (gel setting) และ modori (gel disintegration) ของเจลซูริมิจากปลาทับทิม และการปรับปรุงคุณภาพเจลโดยใช้วัตถุเจือปนอาหาร คือ sodium ascorbate (SA) microbial translutaminase (MTGase) beef plasma protein(BPP) และ egg white (EW) โดยใช้ค่าความแข็งของเจล (gel strength) ค่าความสามารถในการพับ (folding test) ค่าสี ค่า expressible water และ ค่า water-holding capacity (WHC) เป็นตัวชี้วัด ขั้นแรกการหาอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเกิดปรากฎการณ์ suwari และ modori ใช้การให้ความร้อนแบบ 2-step heating แปรเวลาการให้ความร้อนช่วงแรกเป็น 7 ระดับคือ 35 40 45 50 55 60 และ 65 ℃ เป็นเวลา 30 นาที ตามด้วย 90 ℃ เป็นเวลา 20 นาที ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าเจลที่ใช้อุณหภูมิ 45 ℃ และ 65 ℃ ให้ค่า gel strength สูงสุด (256.20 g.cm) และต่ำสุด (85 g.cm) ตามลำดับ ในขณะที่ค่า folding test และ whiteness มีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก (P>0.05) จากนั้นศึกษาผลของเวลาต่อปรากฎการณ์ suwari (45 ℃) และ modori (65 ℃) โดยแปรเวลาการให้ความร้อนในช่วงแรกเป็น 3 ระดับคือ 30 60 และ 90 นาที พบว่าเวลาการ setting ส่งผลต่อคุณภาพเจลที่ 45 ℃ เมื่อเพิ่มเวลาเป็น 90 นาที ค่า gel strength มีแนวโน้มลดลง (P<0.05) ในขณะที่เพิ่มเวลาจาก 30 นาที เป็น 60 นาที ค่าที่ดีไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ 65 ℃ พบว่าเมื่อเวลานานขึ้น ค่า gel strength จะลดลง(P<0.05) ผลที่ได้สอดคล้องกับผลการตรวจสอบ protein pattern โดย SDS-PAGE ที่พบการเปลี่ยนแปลงของ myosin heavy chain (MHC) ในการปรับปรุงคุณภาพซูริมิโดยใช้วัตถุเจือปนอาหาร พบว่าการเติม SA ส่งผลต่อค่า gel strength กล่าวคือ ระดับของ SA ที่เพิ่มขึ้น (0.1 0.2 และ 0.3% w/w) ส่งผลให้ค่า gel strength เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะที่ระดับความเข้มข้น 0.2 % (898.44 g.cm) เมื่อเปรียบเทียบกับ control (613.23 g.cm) (P<0.05) ส่วนผลการเติม MTGase (0.1 0.2 0.3% w/w) พบว่าสามารถปรับปรุงค่า gel strength ให้เพิ่มสูงขึ้น มีค่าสูงสุดที่ระดับ 0.2 % (1488.25 g.cm) โดยค่าเพิ่มขึ้น 2.4 เท่าเมื่อเปรียบเทียบกับ control (613.23 g.cm) (P<0.05) ทั้ง SA และ MTGase ปรับปรุงค่า whiteness และ WHC ได้ (P>0.05) ผลการเติม BPP และ EW ที่ระดับความเข้มข้นต่าง ๆ (1.0 2.0 และ 3.0% w/w) พบว่ามีผลเนื้อสัมผัสของซูริมิ เมื่อเปรียบเทียบกับ control (P<0.05) โดยระดับที่เหมาะสมต่อการปรับปรุงคุณภาพคือที่ 2.0 % แต่ถึงแม้ว่า BPP และ EW สามารถปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัส แต่ปริมาณการเติมที่เพิ่มสูงขึ้นก็มีผลต่อค่าความขาวของเจล (P<0.05) เมื่อเปรียบเทียบเจลที่ผ่านการปรับปรุงคุณภาพกับตัวอย่างทางการค้า พบว่าเจลซูริมิที่ผ่านการปรับปรุงคุณภาพด้วย 0.2% MTGase จะให้ค่า gel strength, hardness, springiness และ cohesiveness สูงกว่าการใช้สารชนิดอื่น ๆ (P<0.05) เช่นเดียวกับการประเมินผลทางประสาทสัมผัส (quantitative descriptive analysis) พบว่าการเติม 0.2% MTGase ให้คะแนนความแข็ง และความยืดหยุ่นสูงที่สุด (6.89 และ 6.69 ตามลำดับ) (P<0.05) แต่อย่างไรก็ตามผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้านความชอบโดยรวมน้อยกว่าตัวอย่างที่เติม 0.2 % SA ซึ่งให้ผลทางด้านความชอบโดนรวม (5.38) ใกล้เคียงกับตัวอย่างการค้า (P>0.05) ที่มีคะแนน 6.04