การควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์กล้วย Musa sapientum L. ตาก

Abstract

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งกล้วย สมบัติของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO) ในกล้วยชนิดและสัดส่วน รวมทั้งประสิทธิภาพของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาล ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างเก็บรักษา และผลของการบรรจุในสภาพสุญญากาศ โดยใช้กล้วยน้ำว้า [Musa (ABB group) ‘Kluai Nam Wa'] เป็นวัตถุดิบ จาก การศึกษาระยะการสุกของกล้วย (PCI 2-7) พบว่าเมื่อระยะการสุกเพิ่มขึ้น กล้วยจะมีค่าสีเปลือก L*. a*, b* ปริมาณความชื้น ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความแน่นแข็งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนปริมาณกรดเพิ่มขึ้นในระยะการสุกช่วงแรก (PCI 2-5) และลดลงในช่วงหลัง (PCI 6-7) จากนั้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งโดยนำกล้วย PCI 5, 6 และ 7 หั่นแว่นและอบแห้งที่อุณหภูมิ 60℃, 65℃ และ 70℃ ด้วยตู้อบลมร้อน จนได้ผลิตภัณฑ์ ที่มีปริมาณความชื้นน้อยกว่า 21% และมีค่า water activity (Aw) น้อยกว่า 0.65 เมื่อพิจารณาค่าสี และเนื้อสัมผัส ร่วมกับคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic score พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งคือ กล้วย PCI 7 อุณหภูมิในการอบแห้ง 60℃ ในด้านสมบัติของ crude PPO จากกล้วย PCI 7 พบว่ามี activity 3,351±269 units/mg protein มี optimum pH ที่ 6.5 เอนไซม์ยังมี activity เหลืออยู่มากกว่า 80% เมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ช่วง pH 4.0-9.0 อุณหภูมิ 0℃ เป็นเวลา 30 นาที มี optimum temperature ที่ 30℃ และมีเสถียรภาพต่อความร้อนดีเมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ pH 7.0 ที่อุณหภูมิ 0-60℃ เป็นเวลา 10 นาที โดยมี PPO activity เหลืออยู่ถึง 84.72% ที่อุณหภูมิ 60℃ กิจกรรมของเอนไซม์จะถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์เมื่อให้ความร้อนที่ 80 ℃ เป็นเวลา 10 นาที เมื่อศึกษาผลของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาล (กรดแอสคอร์บิก (Asc) ความเข้มข้น 0.5%, 1.0%, 1.5%, Asc 0.5% ผสมกรดชิตริก (CA) 0.5%, Asc 0.5% ผสมน้ำสับปะรด, Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5% และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (S) 0.1%) โดยใช้น้ำกลั่นเป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าสารเหล่านี้สามารถยับยั้งกิจกรรมของ PPO ได้อย่างสมบูรณ์ จากนั้นศึกษาผลของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาลเหล่านี้ต่อการเกิดสีน้ำตาลในกล้วยตาก อัตราส่วนระหว่างกล้วยต่อสารละลายเป็น 1:2 (W/V) โดยนำกล้วยแช่ในสารละลาย 15 นาทีก่อนการอบแห้ง จากการทดลองพบว่าสารแต่ละชนิดมีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิด สีน้ำตาลแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และสามารถแบ่งสารตามประสิทธิภาพได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ โดยสารในกลุ่ม แรก (Asc 1.0%, 1.5%, Asc 0.5%กับ CA 0.5%, Asc 0.5% กับน้ำสับปะรด และ S 0.1%) มีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิด สีน้ำตาลสูงกกว่าสารกลุ่มที่สอง (Asc 0.5% และ Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5%) โดยกล้วยตากที่ผ่านการแช่สารกลุ่มแรกก่อนอบ จะมีค่า L* สูงกว่ากล้วยตากที่ผ่านการแช่สารกลุ่มที่สองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อพิจารณาค่าลี และเนื้อสัมผัส ร่วมกับคะแนน ความชอบทางด้านประสาทสัมผัส จึงคัดเลือกสารควบคุมการเกิดสีน้ำตาลคือ Asc 0.5%, Asc 0.5% ผสม CA 0.5%, Asc 0.5% ผสมน้ำสับปะรด และ Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5% เพื่อใช้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างเก็บรักษา โดยตัวอย่างที่แช่น้ำกลั่นเป็นตัวอย่างควบคุม และผลของการบรรจุในสภาพสุญญากาศ จากการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 30℃ พบว่าเมื่อ ระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นค่า L* และ b* มีแนวโน้มลดลง การเปลี่ยนแปลงค่า L*. a*, b* ของกล้วยตากที่บรรจุในสภาพธรรมดา และบรรจุในสภาพสุญญากาศ ไม่แตกต่างกันอย่างมินัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนำกล้วยตากไปประเมินคุณภาพทางด้าน ประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคยังคงให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยได้รับความชอบอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ในการตรวจสอบทางด้านจุลินทรีย์ ตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10² โคโลนีต่อกรัม และไม่พบยีสต์และรา