Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/27010
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล | |
| dc.contributor.advisor | สุรพงศ์ นวังคสัตถศาสน์ | |
| dc.contributor.author | สมศรี ฉันทวานิช | |
| dc.contributor.other | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณทิตวิทยาลัย | |
| dc.date.accessioned | 2012-11-29T10:26:12Z | |
| dc.date.available | 2012-11-29T10:26:12Z | |
| dc.date.issued | 2527 | |
| dc.identifier.isbn | 9745632643 | |
| dc.identifier.uri | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/27010 | |
| dc.description | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2527 | en |
| dc.description.abstract | การศึกษาวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งจากมันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าที่ปลูกได้ภายในประเทศ ปัจจัยที่ทำการศึกษาได้แก่ คุณลักษณะของมันฝรั่งก่อนทำการผลิต สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิต สภาวะของการเก็บผลิตภัณฑ์และการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นภายหลังการเก็บ จากผลการทดลองพบว่า มันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าก่อนนำไปผลิตมีค่าความถ่วงจำเพาะ 1.0699 + 0.0046 ที่อุณหภูมิ 28 องศา เซลเซียส ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์ในหัวมันฝรั่งเริ่มต้นมีค่า 1.440 + 50.8 มิลลิกรัม/กรัม หลังเก็บหัวมันฝรั่งสดไว้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 และ 2 เดือน ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 1.599 + 46.4 และ 1.633 + 50.8 มิลลิกรัม/กรัม ตามลำดับ เมื่อทำการเก็บต่อไปมันฝรั่งจะเกิดการงอกขึ้นและปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์จะลดลงเหลือ 1.420+ 57.2 มิลิกรัม/กรัม ในปลายเดือนที่ 3 หัวมันฝรั่งจะถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มคือ ขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ตามน้ำหนัก 150 ถึง 200, 201 ถึง 250 และ 251 ถึง 300 กรัม/ลูก ตามลำดับ ความเข้มข้นของสารละลายต่างและอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการปอกเปลือกคือ 10 (กรัม / 100 มิลลิลิตร ) และ 80 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้ในการปอกเปลือกจะเป็น 4.0, 4.5, 5.0 นาที สำหรับมันฝรั่งขนาดเล็ก, ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ตามลำดับ เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการปอกเปลือกจะพิจารณาจากเปลือกที่หลุดออกอย่างสมบูรณ์ และมีการสูญเสียส่วนของเนื้อน้อยที่สุด มันฝรั่งที่มีขนาดน้ำหนักตั้งแต่ 221 ถึง 290 กรัม/ลูกจะมีการสูญเสียเนื้อเยื่อส่วนที่ไม่ได้ขนาดจากการหั่นและตกแต่งเพื่อให้ได้ขึ้นมันฝรั่งที่มีขนาด 0.9 x 0.9 x 7.5 (เซนติเมตร)^3 น้อยที่สุด ชิ้นมันฝรั่งจะถูกนำมาลวกอย่างเพียงพอเป็นเวลา 5 นาที ในน้ำเดือดหรือในสารละลายเกลือแคลเซียมคลอไรด์ที่มีความเข้มข้น 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (กรัม/100 มิลลิลิตร) ชิ้นมันฝรั่งที่ผ่านการลวกในน้ำเดือนเป็นเวลา 5 นาที จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด การแช่ชิ้นมันฝรั่งในสารละลายเกลือแกงที่มีความเข้มข้น 2 (กรัม/ 100 มิลลิลิตร) เป็นเวลา 5 นาที หลังจากทำการลวกจะทำให้ได้ผลผลิตภัณฑ์ที่มีความชอบมากที่สุดที่ระดับความเชื่อมั่น 99 เปอร์เซ็นต์ การอบชิ้นมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เพื่อให้ความชื้นของชิ้นมันฝรั่งลดลงเหลือร้อยละ 70 (น้ำหนักเปียก) ก่อนทำการทอดเพื่อเก็บผลิตภัณฑ์จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความกรอบมากกว่า ในงานวิจัยนี้ได้เลือกใช้น้ำมัน 3 ชนิดคือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันถั่วลิสงผสมปาล์มโอลิอิน ชนิดของน้ำมันที่ใช้ทอดจะไม่มีผลต่อความชอบของผู้ทำการทดสอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการทอดทั้งสองครั้งได้แก่ ทอดก่อนทำการเก็บ และทอดก่อนรับประทานคือ 190 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งนี้จะถูกบรรจุในถุงพลาสติกชนิดอีวาลฟิลม์ทั้งแบบไม่เป็นสูญญากาศและเป็นสูญญากาศ จะมีค่าไทโอบาร์บิทูริกแอซิดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย หลักจากเก็บไว้ 3 เดือนที่อุณหภูมิ –5, -10 และ -20 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่เตรียมจากสภาวะต่างๆ ทั้งหมดจะมีค่าจำนวนบักเตรีอยู่ในช่วง 20 ถึง 490 โคโลนี/กรัม และผู้ทดสอบยังคงยอมรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่จากการประเมินผลทางการชิม | |
| dc.description.abstractalternative | The objective of this research is to study various important parameters in the production of frozen fried potato from locally grown Spunta variety. The parameters are characteristics of the potato prior to processing, processing condition, storage condition, and changes of product attribute accordingly. It was found that the fresh Spunta variety potato prior to processing had specific gravity of 1.0669±0.0046 at 28℃ The initial reducing sugar content of potato was 1.440 + 50.8 mg/g. After storage at 10-15℃ for 1 and 2 months, the reducing sugar content increased to 1.599±46.4 and 1.633±50.8 mg/g respectively. The potato sprouted in extended period of storage and the reducing sugar content decreased to 1.420±57.2 mg/g at the end of 3 months. The potatoes were classified into small, medium, and large sizes of 150 to 200, 201 to 250, and 251 to 300 g/tuber respectively. The best lye peeling concentration and temperature were 10 (g/100 ml) and 80℃ with peeling time of 4.0, 4.5 and 5.0 minutes for the small medium, and large potatoes respectively. Criteria for selecting the lye peeling condition were completeness of skin removal and minimal mass loss. The size of 221 to 290 g/tuber potato generated the least amount of trimming waste from the preparation of 0.9 x 0.9 x 7.5cm³ potato cutlets. The cutlets were adequately blanched for 5 minutes in boiling water or 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 g/100 ml solution of calcium chloride. The French fried potato obtained from 5 minutes blanching in boiling water, however, acquired the best consumer preference in taste panel. Immersion of the cutlets in 2 g/100ml solution of sodium chloride for 5 minutes after blanching gave the most preferred product at 99 percent confidence level. Drying the cutlets to reduce moisture content to 70% (wet basis) at 70℃ prior to frying for storage gave products with better crispness. Three types of frying oil namely soybean oil, rice bran, mixture of peanut and palm olein oil were used in the investigation. The best temperature for both frying prior to storage and that prior to serving was 190℃. Type of frying oil used exhibited no consumer preference at 95 percent confidence level. The frozen product packed in Eyal film bag, under both atmosphere and vacuum, exhibited slightly increased Thiobarbituric acid value after 3 months storage at-5, -10 and -20℃. All frozen products showed total bacterial count in the range of 20 to 490 colonies/g and they were well accepted in the organoleptic test. | |
| dc.format.extent | 818481 bytes | |
| dc.format.extent | 315410 bytes | |
| dc.format.extent | 1433137 bytes | |
| dc.format.extent | 470798 bytes | |
| dc.format.extent | 721478 bytes | |
| dc.format.extent | 2170470 bytes | |
| dc.format.extent | 942550 bytes | |
| dc.format.extent | 265868 bytes | |
| dc.format.extent | 3235699 bytes | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language.iso | th | es |
| dc.publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en |
| dc.rights | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en |
| dc.title | การผลิตชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งจากมันฝรั่งที่ปลูกได้ภายในประเทศ | en |
| dc.title.alternative | Processing of frozen french fried potatoes from locally grown potato | en |
| dc.type | Thesis | es |
| dc.degree.name | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต | es |
| dc.degree.level | ปริญญาโท | es |
| dc.degree.discipline | เคมีเทคนิค | es |
| dc.degree.grantor | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en |
| Appears in Collections: | Grad - Theses | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Somsri_Xa_front.pdf | 799.3 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_ch1.pdf | 308.02 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_ch2.pdf | 1.4 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_ch3.pdf | 459.76 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_ch4.pdf | 704.57 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_ch5.pdf | 2.12 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_ch6.pdf | 920.46 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_ch7.pdf | 259.64 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Somsri_Xa_back.pdf | 3.16 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.