ผลของความชื้น ทรีฮาโลสและพอลีเมอร์ชีวภาพต่อการดูดกลืนน้ำมันในแบบจำลอง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความชื้น เวลาทอด เวลาที่ทิ้งให้เย็นหลังทอด การเติมทรีฮาโลสและพอลีเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณการดูดกลืนน้ำมันในแบบจำลอง แบบจำลองจากแป้งสาลีที่ใช้ในงานวิจัยมีค่าความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 10.36, 8.19, 0.19, 0.46 และ 80.80 ตามลำดับ ในขั้นตอนการวิจัยได้เตรียมแบบจำลองจากแป้งสาลีโดยปรับความชื้นเป็นร้อยละ 40, 60, 70 และ 80 โดยน้ำหนัก ทอดที่อุณหภูมิ 150? C เป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 นาที และจุ่มตัวอย่างในปิโตรเลียมอีเทอร์ 2 วินาทีทันทีเมื่อนำตัวอย่างออกจากน้ำมัน พบว่าในแต่ละความชื้น เมื่อเวลาทอดเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำมันดูดกลืนเพิ่มขึ้น และที่เวลาทอด 7 นาที แบบจำลองความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40, 60, 70 และ 80 มีปริมาณน้ำมันดูดกลืนร้อยละโดยน้ำหนักแห้งเป็น 78.35, 65.64, 57.73 และ 18.49 ตามลำดับ และพบว่าอัตราการสูญเสียความชื้นมีความสัมพันธ์กับอัตราการดูดกลืนน้ำมัน ต่อมาศึกษาผลของเวลาที่ทิ้งให้เย็นหลังทอด โดยทอดแบบจำลองที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40, 60 และ 80 เป็นเวลา 5 นาที หลังทิ้งให้เย็นหลังทอด 0, 1, 3 และ 6 นาที พบว่าเวลาที่ทิ้งให้เย็นมีผลต่อปริมาณน้ำมันที่ผิวและปริมาณน้ำมันดูดกลืน โดยปริมาณน้ำมันที่ผิวลดลง ส่วนปริมาณน้ำมันดูดกลืนเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาที่ทิ้งให้เย็นหลังทอดเพิ่มขึ้น และเมื่อวิเคราะห์ความขรุขระของพื้นผิวแบบจำลองด้วยวิธี fractal analysis พบว่าเมื่อปริมาณความชื้นเริ่มต้นในแบบจำลองเพิ่มขึ้น ค่าเฉลี่ย apparent fractal dimensio n มีค่าสูงขึ้น และค่าดังกล่าวนี้มีความสัมพันธ์เชิงเส้นกับปริมาณความชื้นเริ่มต้นและปริมาณน้ำมันที่ผิวที่เวลาทิ้งให้เย็นหลังทอด 0 นาที จากการศึกษาผลการเติมทรีฮาโลส ร้อยละ 0, 3 และ 5 โดยน้ำหนักในแบบจำลองที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40 และ 60 และ HPMC ร้อยละ 0, 0.2, 0.4 และ 0.6 โดยน้ำหนัก ในแบบจำลองที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40 ทอดเป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 นาที พบว่า ทรีฮาโลส และ HPMC ไม่มีผลในการลดการดูดกลืนน้ำมันและมีแนวโน้มที่ปริมาณน้ำมันในแบบจำลองเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณทรีฮาโลสสูงขึ้น