การศึกษาอิทธิพลของน้ำนมต่างประเภท น้ำนมถั่วเหลืองและตัวแปรอื่นที่มีผลต่อคุณภาพคัสตาร์ดชนิดอบ

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสภาวะ, ประเภทของน้ำนมและการใช้น้ำนมถั่วเหลืองทดแทนน้ำนมวัวในการผลิตคัสตาร์ดชนิดอบ โดยศึกษาคุณภาพของคัสตาร์ดที่ทำจากตัวแปรต่างๆ ได้แก่ ปริมาณน้ำตาลในส่วนผสม : 7.9, 10.0 และ 15.8% ตามลำดับ, pH ของส่วนผสมแปรโดยเลือกไข่ไก่อายุต่างกันเป็น 6.9, 7.1 และ 7.3 และอุณหภูมิสุดท้ายของการอบสูงจากอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล 3 และ 5 ◦ซ ตามลำดับ ประเภทของ น้ำนมคือ น้ำนมคืนรูป, น้ำนมพาสเจอไรส์, น้ำนมยู เอช ที, น้ำนมสเตอริไลส์ และน้ำนมข้นจืด รวมทั้งศึกษาผลของการให้ความร้อนเพิ่มแก่น้ำนมที่ 85 ◦ซ 30 นาที เปรียบเทียบกับการไม่ให้ความร้อนเพิ่ม นอกจากนี้ยังได้ศึกษาคุณภาพของคัสตาร์ดชนิดอบจากน้ำนมผสมระหว่างน้ำนมพาสเจอไรส์กับน้ำนมถั่วเหลืองในระดับ30, 40 และ 50% ในการทดลองได้ตั้งอุณหภูมิของตู้อบให้คงที่ที่ 177 ◦ซ วัดและบันทึกความสัมพันธ์ของอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการดูดซึมความร้อนของส่วนผสมคัสตาร์ดในระหว่างการอบ โดยใช้ Thermocouple และ Recorder พบว่า ในช่วงแรกของการอบอุณหภูมิของส่วนผสมคัสตาร์ดจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็วและคงที่ระยะหนึ่งซึ่งเป็นอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล เมื่อถึงอุณหภูมิสุดท้ายที่กำหนดไว้นำคัสตาร์ดออกจากตู้อบ ปล่อยให้เย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และเก็บคัสตาร์ดที่ปิดฝาภาชนะบรรจุในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 ◦ซ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนประเมินผล ได้ตรวจสอบคุณภาพของคัสตาร์ดทั้งทาง objective และ subjective โดยวัด pH, วัดดัชนีบอกความแน่นของเนื้อสัมผัส (IF) โดยใช้ Penetrometer, หาเปอร์เซ็นต์ของน้ำอิสระที่แยกจากเจล, วัดสีของผลิตภัณฑ์ด้วย Munsell Disc Colorimeter, ตรวจดูลักษณะโครงสร้างของเจลคัสตาร์ดโดยใช้ Scanning Electron Microscope ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ได้ประเมินผลของความชอบในด้านความนุ่มของผิวนอก, ความเรียบ, สี, กลิ่นรส, ความแน่นของเนื้อสัมผัส และปรากฏการณ์ syneresis โดยใช้ Hedonic scale แบบ 1-7 ในการผลิตคัสตาร์ดชนิดอบ พบว่าคัสตาร์ดที่มีคุณภาพดีและผู้ทดสอบยอมรับ (pH ≃ 7.2 - 7.3, IF ≃ 108 - 140 มม. -1. syneresis ≃ 1.0 - 2.7%ม, สีผิวนอกจะมีสีครีม (10YR8/6 ไม่เกิน 21%) สามารถผลิตได้จากน้ำนมคืนรูป, น้ำนม ยู เอช ที, น้ำนมพาสเจอไรส์ที่ผ่านการให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 ◦ซ. 30 นาที, pH ของส่วนผสมอยู่ในช่วง 6.9 - 7.1 และอุณหภูมิสุดท้ายในการอบควรจะสูงจากอุณหภูมิเริ่มต้นของการเกิดเจล 5 ◦ซ. เมื่อใช้ปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมมากขึ้น จะไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของคัสตาร์ด แต่มีแนวโน้มที่จะทำให้ผิวนอกของผลิตภัณฑ์นุ่มขึ้น การทดลองใช้น้ำนมถั่วเหลืองในระดับ 30, 40 และ 50% ทดแทนน้ำนมพาสเจอไรส์ในการทำคัสตาร์ด พบว่าสามารถใช้แทนได้ 30% โดยที่ผู้ทดสอบยังยอมรับและผลการตรวจสอบด้านอื่นๆ ก็สอดคล้องกับข้างต้น ส่วนการศึกษาลักษณะโครงสร้างของเจลคัสตาร์ดโดยใช้ Scanning Electron Microscope ของตัวอย่างคัสตาร์ดบางอัน ทำให้ได้เหตุผลสนับสนุนผลการทดลองในด้านผลของการให้ความร้อนที่มีต่อคุณสมบัติด้านปรากฏการณ์ syneresis ของคัสตาร์ดที่ทำขึ้น