การทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกอิมัลชัน ด้วยน้ำมันไม่อิ่มตัวสูงโอเมก้า-3

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลการนำน้ำมันที่มี omega-3 polyunsaturated fatty acids (ɷ-3 PUFA) มาใช้ทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกอิมัลชัน น้ำมันที่นำมาใช้ ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปลากำจัดกลิ่น (น้ำมันปลา) และน้ำมันปลาทูน่าไม่กำจัดกลิ่น (น้ำมันปลาทูน่า) โดยได้แบ่งงานวิจัยเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นแรกเป็นการวิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันในไขมันหมูและน้ำมันทั้ง 3 ชนิด พบว่า ไขมันหมู น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปลา และน้ำมันปลาทูน่า มี ɷ-3 PUFA 1.28, 7.48, 37.92 และ 35.17 % โดยปริมาตร และมีอัตราส่วนของ ɷ-3 PUFA/กรดไขมันอิ่มตัว (ɷ-3 PUFA/S ratio) เป็น 0.05, 0.57, 1.52 และ 1.27 ตามลำดับ ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาปริมาณน้ำมันที่ใช้ทดแทนไขมันหมูและเวลาสับที่เหมาะสม ในการผลิตไส้กรอกอิมัลชัน โดยใช้ปริมาณน้ำมัน ค่าแรงตัดขาด ค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ ความชุ่มน้ำ และลักษณะเนื้อสัมผัส เป็นเกณฑ์เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด ผลจากการทดลองได้เลือกภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ แต่ละชนิดไว้ดังนี้ คือ ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันถั่วเหลือง อัตราส่วนน้ำมันถั่วเหลืองต่อไขมันหมู 75 : 25 และ 100 : 0 เวลาสับ 10 นาที ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลา อัตราส่วนน้ำมันปลาต่อไขมันหมู 75 : 25 เวลาสับ 15 นาที และ 100:0 เวลาสับ 10 นาที ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาทูน่า อัตราส่วนน้ำมันปลาทูน่าต่อ ไขมันหมู 15 : 85 เวลาสับ 10 นาที ในขั้นตอนสุดท้าย ได้ศึกษาองค์ประกอบกรดไขมันในไส้กรอกอิมัลชัน ที่ผลิตได้ เปรียบเทียบกับตัวอย่างคุณภาพดีที่ผลิตทางการค้า พบว่า ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองต่อไขมันหมู อัตราส่วน 75:25 และ 100:0 มี ɷ-3 PUFA 6.70% และ 7.71 % โดยปริมาตร มีอัตราส่วน (ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น 0.39 และ 0.56 ตามลำดับ ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาต่อไขมันหมู อัตราส่วน 75 : 25 และ 100: 0 มี ɷ-3 PUFA 26.25 % และ 33.19 % โดยปริมาตร มีอัตราส่วน (ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น0.98 และ 1.35 ตามลำดับ และไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาทูน่าต่อไขมันหมูอัตราส่วน 15 : 85 มี (ɷ-3 PUFA 8.06 % โดยปริมาตร และ (ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น 0.32 ขณะที่ไส้กรอกซึ่งผลิตทางการค้ามี (ɷ-3 PUFA 1.67 % โดยปริมาตร และ ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น 0.06