การใช้โปรตีนถั่วเขียวเหลือใช้จากอุตสาหกรรมวุ้นเส้น ในการผลิตน้ำซอสปรุงรส

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ศึกษาความเป็นไปได้ของการนำโปรตีนส่วนเหลือจากอุตสาหกรรมวุ้นเส้นภายในประเทศมาใช้เป็นวัตถุดิบร่วมกับกากถั่วเหลืองในการผลิตน้ำซอสปรุงรส จากการวิจัยพบว่า สภาวะที่เหมาะสม ในการเตรียมโปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรด คือ อัตราส่วนโปรตีนถั่วเขียวต่อ กรดเกลือเป็น 1:2.5 (น้ำหนักต่อปริมาตร), ความเข้มข้นของกรดเกลือ 5 นอร์มัลและเวลา 3 ชั่วโมง ซึ่งจะได้โปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรดที่มี คุณภาพด้านเคมีและกายภาพ ดังนี้ ความถ่วงจำเพาะ ณ อุณหภูมิห้อง 1.210±0.002, ค่าความเป็นกรด-ด่าง ณ อุณหภูมิห้อง 5.15±0.11, ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 32.71±1.25 กรัมต่อลิตร, ปริมาณอะมิโนแอซิดไนโตรเจน 20.72±1.55 กรัมต่อลิตร และปริมาณโซเดียมคลอไรด์ 206.85±2.15 กรัมต่อลิตร โปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรดที่เตรียมจากสภาวะดังกล่าว มีกลิ่นของวัตถุดิบและกลิ่นเค็มคาวคล้ายน้ำปลา ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ แต่เมื่อนำมาขจัดกลิ่นด้วยวิธีการระเหยภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 50⁰ซ เป็นเวลา 45 นาที สามารถนำมาผสมกับกากถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดในปริมาณร้อยละ 10 โดยปริมาตร โดยไม่ทำให้คุณภาพด้านประสาทสัมผัสของกากถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดต่ำลง นำกากถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดที่ผสมกับโปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรดในอัตราส่วนดังกล่าว มาปรับปรุงรสชาติโดยใช้น้ำตาลทราย และผงชูรส ในปริมาณร้อยละ 3 และ 0.20 โดยน้ำหนัก ก่อนนำมาทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑ์จากผู้ทดสอบทั่วไป ซึ่งพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสที่ได้รับการยอมรับนี้สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน โดยคุณภาพด้านเคมี และด้านประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง