การอบแห้งปลาหมึกกล้วย (Loligo sp.) โดยตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์

Abstract

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งปลาหมึกกล้วยโดยตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ และศึกษาผลการใช้โปแตสเซียมซอร์เบทในกระบวนการผลิตปลาหมึกกล้วยแห้งตลอดจนหาภาชนะบรรจุที่เหมาะสม และอายุการเก็บของปลาหมึกกล้วยแห้ง ตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2 และแบบที่ 3 มีพื้นที่แผงรับแสงอาทิตย์ ขนาด 6.0, 3.3 และ 2.8 ตารางเมตร พื้นที่สำหรับวางวัตถุอบแห้งขนาด 1.5, 2.0 และ 2.0 ตารางเมตรตามลำดับ เมื่ออบแห้งปลาหมึกกล้วยครั้งละ 5 กิโลกรัมจนมีปริมาณความชื้นร้อยละ 18-22 พบว่าตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2 และแบบที่ 3 มีอัตราการระเหยน้ำออกจากปลาหมึกกล้วยเท่ากับ 0.388, 0.380 และ 0.375 กิโลกรัม/ชั่วโมง เปรียบเทียบกับการตากแดดกลางแจ้ง มีอัตราการระเหยน้ำออกจากปลาหมึกกล้วยเท่ากับ 0.371 กิโลกรัม/ชั่วโมง ประสิทธิภาพเชิงความร้อนของการอบแห้งเท่ากับ 6.99, 12.30 และ 13.45 เปอร์เซนต์ นอกจากนี้ค่าใช้จ่ายในการอบแห้งต่อหน่วยพลังงานของตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2 และแบบที่ 3 มีราคาประมาณ 1.15, 0.81 และ 0.91 บาท/กิโลวัตต์-ชั่วโมง ตามลำดับ โดยคิดอายุการใช้งานของตู้อบแห้งนาน 2 ปี ปลาหมึกกล้วยแห้งจากตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2, แบบที่ 3 และการตากแดดกลางแจ้ง มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.7x10³, 3.5x10³, 3.9x10³ และ 8.5x10³ โคโลนี/กรัม ตามลำดับ มีปริมาณเกลือแกงอยู่ในช่วงร้อยละ 3.42-3.96 เมื่อประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ พิจารณาจากอัตราการระเหยน้ำออกจากปลาหมึกกล้วย ประสิทธิภาพเชิงความร้อนของการอบแห้ง คุณภาพของปลาหมึกกล้วยแห้งจากการประเมินผลทางประสาทสัมพัสและค่าใช้จ่ายในการอบแห้งต่อหน่วยพลังงาน พบว่าตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 2 เหมาะต่อกระบวนการผลิตปลาหมึกกล้วยแห้งมากที่สุดการแช่ปลาหมึกกล้วยในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4 เป็นเวลา 1 และ 5 นาที ก่อนอบแห้งพบว่าการแช่ในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 0.3 เป็นเวลา 5 นาที จะให้ปริมาณโปแตสเซียมซอร์เบทเคลือบผิว ที่เหมาะต่อกระบวนการผลิตปลาหมึกกล้วยแห้งมากที่สุด จากการอบแห้งปลาหมึกกล้วยที่ผ่านขั้นตอนการแช่หรือไม่แช่สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท โดยตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 2 จนมีปริมาณความชื้นร้อยละ 18-22 บรรจุในถุงพลาสติกโพลีเอทธีลีน และโพลีโปรไพลีน ความหนา 0.22 มิลลิเมตร เก็บที่อุณหภูมิ 25.5-33.0°ซ. ตรวจสอบคุณภาพที่เวลาการเก็บ 5 ระยะคือ 0, 1, 2, 3 และ 4 เดือน ประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่าระยะเวลาการเก็บมีผลต่อการทดสอบในเรื่องของลักษณะปรากฎและคะแนนรวมของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทและชนิดของภาชนะบรรจุ ไม่มีผลต่อการทดสอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ และผู้ทดสอบยังยอมรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่ หลังจากเก็บไว้ 4 เดือน จากผลการวิเคราะห์ปริมาณเชื้อราพบว่า ชนิดของภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อปริมาณเชื้อราอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ และผู้ทดสอบยังยอมรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่ หลังจากเก็บไว้ 4 เดือน จากผลการวิเคราะห์ปริมาณเชื้อราพบว่า ชนิดของภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อปริมาณเชื้อราอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ แต่ระยะเวลาการเก็บและการใช้สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทจะมีผลต่อปริมาณเชื้อราอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ การแช่ปลาหมึกกล้วในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทก่อนการอบแห้ง จะทำให้ปลาหมึกกล้วยแห้งเมื่อเก็บไว้ 4 เดือน มีปริมาณเชื้อราไม่เกิน 17 โคโลนี/กรัม ซึ่งใกล้เคียงกับปริมาณเชื้อราในปลาหมึกกล้วยแห้งที่ไม่ได้แช่ในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นพบว่าระยะเวลาการเก็บ การใช้สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท และชนิดของภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ ถุงพลาสติกชนิดโพลีเอทธีลีนจึงเหมาะต่อการบรรจุผลิตภัณฑ์มากกว่าถุงพลาสติกชนิดโพลีโปรไพลีน