การแปรรูปมะพร้าวอบแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแปรรูปมะพร้าวอบแห้งชนิดผง ชนิดเส้นและชนิดแผ่น โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 5 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาความแตกต่างจากมะพร้าว 3 แหล่งปลูก คือ ทับสะแก บางช้าง และเกาะสมุย โดยการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อมะพร้าวและเปรียบเทียบเปอร์เซ็นต์เปลือกนอก กะลา น้ำ และเนื้อ พบว่าความชื้น ไขมัน เถ้าและเส้นใย ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.5) และมะพร้าวทับสะแกมีเนื้อและโปรตีนมากที่สุดคือ 36.0% และ 3.81% ตามลำดับ จึงเลือกเนื้อมะพร้าวทับสะแกเป็นวัตถุดิบตลอดการทดลอง ขั้นที่ 2 ศึกษาสภาวะที่เหมาะเหมาะสมในการลวกมะพร้าวก่อนอบแห้ง โดยลวกมะพร้าวทั้งชิ้นในน้ำอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1, 5 และ 10 นาที พบว่าการลวกโดยใช้น้ำอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เพียง 1 นาที จะตรวจไม่พบ Salmonella sp. และตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด และ Coliform sp. น้อยที่สุด เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับการลวกโดยใช้ไอนำที่ความดันบรรยากาศ โดยทำมะพร้าวให้เป็นผง, เส้น และแผ่นก่อนแล้วลวกเป็นเวลา 5, 10 และ 15 นาที พบว่าการลวกมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด ด้วยไอน้ำที่ความดันบรรยากาศเพียง 5 นาที ก็เพียงพอจะทำลายจุลินทรีย์ได้หมด จึงตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด, ตรวจไม่พบ Salmonella sp. และ Coliform sp. ขั้นตอนที่ 3 ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งมะพร้าวทั้ง 3 ชนิดด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาด โดยศึกษาถึงความหนาของชั้นมะพร้าวที่เหมาะสมเมื่อเกลี่ยบนถาด 1, 2, 3 และ 4 แผ่นที่เกลี่ยหนา 3 ซม. จะใช้ระยะเวลาในการอบแห้งสั้น และได้ทดลองหาอุณหภูมิการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด โดยทดลองอบที่อุณหภูมิ 60, 70, 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่าการอบแห้งมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี และใช้เวลาอบแห้งสั้น ขั้นตอนที่ 4 ได้ศึกษา ผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ (Na2S2O5) ที่มีต่อคุณภาพของมะพร้าวอบแห้งทั้ง 3 ชนิดโดยใช้วิธีแช่ในสารละลายและวิธีพ่นเป็นฝอย ด้วยความเข้มข้น 0.02%, และ 0.04% พบว่าวิธีพ่นเป็นฝอยจะได้มะพร้าวอบแห้งทั้ง 3ชนิดมีคุณภาพดีกว่าการแช่ในสารละลาย มะพร้าวอบแห้งชนิดผงและชนิดเส้นที่ใช้ (Na2S2O5) เข้มข้น 0.02%, และ 0.04% โดยวิธีพ่นเป็นฝอยจะมีคุณภาพดีและไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.5) และพบว่า การใช้ (Na2S2O5) เข้มข้น 0.04% จะทำให้มะพร้าวอบแห้งชนิดแผ่น มีคุณภาพดีกว่าเมื่อใช้ (Na2S2O5) 0.02% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.5) และในขั้นตอนที่ 5 ได้ศึกษาผลของปริมาณสารกันหืน BHT ที่มีต่อคุณภาพของมะพร้าวอบแห้งทั้ง 3 ชนิด โดยใช้ BHT 0, 0.005% และ 0.01% พบว่ามะพร้าวอบแห้งชนิดผง ชนิดเส้นและชนิดแผ่น ที่ใช้ BHT 0.01% มีคุณภาพดีกว่าที่ใช้ 0.005% อย่างมีนัยสำคัญทาง ขั้นตอนที่ 6 ได้ศึกษาผลของภาชนะบรรจุและสภาวะการบรรจุ โดยบรรจุในถุง โพลีเอทธิลีน (HDPE) ที่ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟและถุงโพลีเอทธิลีน (HDPE) ที่ไม่ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟ บรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติและไนโตรเจน พบว่ามะพร้าวเนื้ออ่อนทั้ง 3 ชนิด ที่บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน (HDPE) ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟและบรรจุในสภาวะที่มีไนโตรเจน จะมีคุณภาพดีกว่าการบรรจุในภาชนะบรรจุและสภาวะการบรรจุอื่น และผู้ทดสอบยังยอมรับเมื่อมีอายุการเก็บได้ 3 เดือน