สมบัติการไหลของแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวเหนียว

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวัดค่าสมบัติการไหลซึ่งได้แก่ค่า flow-behavior index (n) และค่า consistency index (K) ของสารละลายแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวเหนียวในระหว่างเกิด gelatinization โดยใช้เครื่อง Brookfield Viscometer RVT และผลของความเข้มข้น (ร้อยละ 1-5) อุณหภูมิ (65-85 องศาเซลเซียส) และเวลา (2-10 นาที) ต่อค่าสมบัติการไหล ผลการวิจัยพบว่าแป้งมันสำปะหลังมีสมบัติการไหลคือค่า n และ K เท่ากับ 0.359-1.821 และ 0.0025-2.3009 Pa.sn ตามลำดับ ส่วนแป้งข้าวเหนียวพบว่ามีค่า n และ K เท่ากับ 0.257-2.160 และ 0.0014-4.2123 Pa.sn ตามลำดับ โดยค่า n ของแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวเหนียวมีความสัมพันธ์แบบ polynomial กับความเข้มข้นและอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิคงที่ ค่า n ลดลงเป็นสมการเส้นตรงกับความเข้มข้น และเมื่อความเข้มข้นคงที่ ค่า n มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิตามสมการ Arrhenius มีค่าพลังงานกัมมันต์ (Ea) ของแป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวเหนียวเท่ากับ 15.90-44.40 และ 31.55-49.38 KJ/mol ตามลำดับ ส่วนค่า K ของแป้งมันสำปะหลังและข้าวเหนียวมีความสัมพันธ์แบบ polynomial กับความเข้มข้น อุณหภูมิ และ เวลา โดยที่อุณหภูมิและเวลาคงที่ ค่า K ของแป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวเหนียวเพิ่มขึ้นแบบ exponential กับความเข้มข้น และที่ความเข้มข้นและเวลาคงที่ค่า K ของแป้งมันสำปะหลังมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิเป็นแบบ พาราโบลา ในขณะที่ในแป้งข้าวเหนียวความสัมพันธ์ของค่า K กับอุณหภูมิเป็นไปตามสมการ Arrhenius โดยมีค่าพลังงานกัมมันต์ 76.07-144.57 KJ/mol