Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5694
| Title: | สมบัติทางเคมีและทางกายภาพของสตาร์ชเท้ายายม่อม Tacca leontopetaloides Ktze |
| Other Titles: | Physicochemical properties of arrowroot Tacca leontopetaloides Ktze starch |
| Authors: | ทัศนัย อรรถพรพิทักษ์ |
| Advisors: | กัลยา เลาหสงคราม สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | kalaya@sc.chula.ac.th, Kalaya.L@Chula.ac.th Saiwarun.c@chula.ac.th |
| Subjects: | สตาร์ชเท้ายายม่อม สตาร์ช แป้งเท้ายายม่อม |
| Issue Date: | 2546 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของสตาร์ชเท้ายายม่อม โดยจากการสกัดสตาร์ชจากหัวเท้ายายม่อม 2 พันธุ์ (green stem Tacca, GST และ purple stem Tacca, PST) ด้วยวิธีโม่เปียก พบว่า yield ที่ได้เท่ากับ 24.46 และ 20.43 % รูปร่างแกรนูลของ สตาร์ชทั้ง 2 พันธุ์ เป็นรูปไข่และรูปถ้วย เส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ในช่วง 11.17 - 33.51 ไมครอน เม็ดสตาร์ชมีผิวเรียบแต่ที่บริเวณรอยตัดของเม็ดสตาร์ชรูปถ้วยมีลักษณะผิวไม่เรียบ สตาร์ช GST และ PST มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 99.62 และ 99.37 %โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณอะมิโลส 24.53 % และ 21.16 % และมีไขมัน เถ้า เส้นใย ฟอสฟอรัส และโปรตีนน้อยมาก โครงสร้างผลึกของ สตาร์ชเท้ายายม่อมเป็นแบบ C สตาร์ชเท้ายายม่อมมีกำลังการพองตัวปานกลาง โดยสตาร์ช PST มีกำลังการพองตัวสูงกว่า GST เมื่อศึกษาการเกิดเจลาติไนเซชันด้วย RVA พบว่าอุณหภูมิในการ เกิดเจลาติไนเซชันของสตาร์ช GST และ PST เท่ากับ 72.25 องศาเซลเซียส และ 74.43 องศาเซลเซียส ซึ่งอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่ศึกษาด้วย DSC (67.50 83.33 องศาเซลเซียส) เมื่อศึกษาสมบัติด้านความหนืด ของแป้งเปียกด้วย RVA พบว่า แป้งเปียกมีลักษณะใส ความหนืดสูง ความทนทานต่อแรงเฉือนและ ความร้อนต่ำ โดยสตาร์ช PST มีความหนืดสูงกว่าสตาร์ช GST เมื่อศึกษาเสถียรภาพ ของแป้งเปียก ที่ pH 3 - 9 พบว่า ที่ pH 3 สตาร์ชเท้ายายม่อมทั้ง 2 พันธุ์ มีค่า breakdown สูงและค่า final viscosity ต่ำ ทำให้แป้งเปียกที่ pH นี้มีเสถียรภาพต่ำกว่าที่ pH อื่นๆ นอกจากนี้แป้งเปียกที่ความเข้มข้นสูงจะมี เสถียรภาพของความหนืดต่ำกว่าแป้งเปียกความเข้มข้นต่ำ เมื่อศึกษาสมบัติการเกิดรีโทรเกรเดชัน ด้วย DSC พบว่าเกิดรีโทรเกรเดชันเมื่อเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส นาน 1 วัน การเกิดรีโทรเกรเดชัน เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บนาน 7 วัน และเมื่อเก็บไว้นานขึ้น(14 วัน) การเกิดรีโทรเกรเดชันมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อย่างช้าๆ การเก็บที่ - 20 องศาเซลเซียส ช่วยลดการเกิดรีโทรเกรเดชันได้ และเมื่อศึกษาการเกิด รีโทรเกรเดชันด้วยวิธี freeze-thaw stability พบว่า สตาร์ชเท้ายายม่อมมี freeze-thaw stability ต่ำ เจลแป้งที่ผ่านการ freeze-thaw มีโครงสร้างคล้ายฟองน้ำ แสดงว่าเกิดรีโทรเกรเดชันได้ดี จากการ วิเคราะห์ค่า intrinsic viscosity ของสารละลายสตาร์ชเท้ายายม่อมเข้มข้น 6 % ที่ pH 3 - 9 และ ปริมาณซูโครส 0 - 100 % โดยน้ำหนักสตาร์ชแห้ง พบว่า pH และความเข้มข้นของซูโครสไม่มีผลต่อ การเปลี่ยนแปลงค่า intrinsic viscosity ยกเว้นที่ pH 3 ซึ่ง intrinsic viscosity มีค่าลดลงเมื่อปริมาณ ซูโครสเพิ่มขึ้น และเมื่อศึกษาสมบัติการไหลของสตาร์ชเท้ายายม่อมที่ความเข้มข้น 2.5- 4 % พบว่า มีการไหลแบบ Pseudoplastic จากการศึกษาสมบัติทาง viscoelastic ของเจลแป้งเท้ายายม่อมความ เข้มข้น 20 g/dl พบว่าสตาร์ช GST มีเจลที่แข็งแรงกว่าสตาร์ช PST |
| Other Abstract: | The research aimed to investigate physicochemical propreties of arrowroot(Tacca leontopetaloides, Ktze) strach. Starch extracted from 2 types of arrowroot (green stem tacca, GST and purple stem tacca, PST) by wet-milling yielded 24.46 and 20.43 %. The starch granules from both types of arrowroot were oval and cup shapes having diameter of 11.17 33.51 micron. The starch granules had smooth surface in general, but rough surface could be found at the cut of cup shape. GST and PST starches had % carbohydrate of 99.62 and 99.37, % amylose of 24.53 and 21.16 and very little amount of fat, ash, fiber, phosphorous and protein. Both starches had C-type crystalline region and moderate swelling power. PST starch had higher swelling power than GST starch. From the RVA, the result showed that gelatinization temperatures of GST and PST starches were 72.25 degrees celsius and 74.43 degrees celsius which were in the same range as onset and endset temperatures of DSC endotherm (67.50 83.33 degrees celsius). Both starch pastes were transparent and had high viscosity and less stability to stress and heat with PST starch having higher viscosity. From the stability study at pH 3 9, it was found that starch paste at pH 3 had high breakdown and low final viscosity, therefore it had lower stability than those at other pHs. Moreover, high concentration starch pastes had lower stability than the low concentration pastes. From the retrogradation study by DSC, it was found that both starch pastes retrograded after 1 day of starage at 4 degrees celsius and retrogradation increased after 7 days of storage. After longer period of storage(14 day), retrogradation of the starch pastes tended to increase slowly. The retrogradation of starch paste decreased when stored at -20 degrees celsius. Both starches had low freeze-thaw stability and became spongy after freeze-thaw for 2 cycles. From the measurement of intrinsic viscosity of 6% starch solutions at pH 3 - 9 and 0 - 100% sucrose, it was found that pH and sucrose had no effect on intrinsic viscosity, except at pH 3 that its intrinsic viscosity decreased as sucrose increased. Both starches at 2.5 - 4 % were found to be Pseudoplastic. Viscoelasticity of arrowroot starch gel at 20 g/dl showed that GST starch had stronger gel. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5694 |
| ISBN: | 9741754086 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Tassanai.pdf | 1.37 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.