การผลิตกุ้งชุบขนมปังแช่แป้งแบบสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกุ้งชุบขนมปังแช่แข็งแบบสำเร็จรูป และกึ่งสำเร็จรูปพร้อมทั้งศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ในขั้นแรกได้คัดเลือกสูตรของแป้งชุบทอดชนิดของไข่ และชนิดของเกล็ดขนมปังที่ดีที่สุด โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสและวิเคราะห์ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ เมื่อคัดเลือกได้แล้ว ศึกษาผลของตัวแปรต่อไปนี้คือ การใช้แป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีเอนกประสงค์ในแป้งชุบทอด อัตราส่วนปริมาณของแข็งต่อของเหลวเป็น 1:0.8, 1:1, 1:1.25 และ 1:1.5 อุณหภูมิในการทอดก่อนแช่แข็ง 3 ระดับคือ 155, 165 และ 175 องศาเซลเซียส เวลาในการทอดก่อนแช่แข็ง 5 ระดับคือ 0, 20, 40, 60 และ 90 วินาที ชนิดของวัตถุดิบได้แก่ กุ้งสดและกุ้งที่ผ่านการแช่แข็งแล้ว และผลการให้ความร้อนวัตถุดิบในน้ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 วินาทีก่อนการชุบแป้ง เลือกตัวอย่างที่ดีที่สุดโดยประเมินผลทางประสาทสัมผัส ปริมาณไขมัน ค่าแรงตัดขาด และปริมาณผลผลิต จากนั้นเก็บตัวอย่างที่ดีที่สุดในถุง High Density Polyethylene (HDPE) และ Eval film ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ระหว่างเก็บสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทุก 1 เดือน เพื่อวิเคราะห์ปริมาณความชื้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ค่า thiobarbituric acid (TBA) ค่าแรงตัดขาดพร้อมทั้งประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส จากการทดลองได้เลือกแป้งชุบทอดสูตรที่เหมาะสมซึ่งประกอบด้วย แป้งสาลีเอนกประสงค์ 78% เกลือ 2.5% ผงฟู 2.5% ไข่รวมผง 13.3% น้ำตาล 3.7% รวมกับการใช้เกล็ดขนมปังชนิดหยาบเพียงอย่างเดียว ตัวอย่างดังกล่าวมีลักษณะปรากฏดีที่สุดและดูดซึมไขมันระหว่างทอดน้อยที่สุด ไข่ทั้งฟองไม่ว่าจะเป็นไข่สดหรือผง ช่วยในการเกาะติดของแป้งดีกว่าไข่แดงสด และไข่แดงผงการทดแทนแป้งสาลีเอนกประสงค์ด้วยแป้งข้าวโพด 16% และแป้งข้าวเจ้า 9% ในแป้งชุบทอด และใช้อัตราส่วนปริมาณของแข็งต่อของเหลว 1:1.5 และ 1:1 สำหรับกุ้งชุบขนมปังแช่แข็งแบบสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ตามลำดับ ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนการยอมรับด้านเนื้อสัมผัสสูงสุดและปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ต่ำที่สุด สำหรับอุณหภูมิและเวลาในการทอดก่อนแช่แข็งที่ดีที่สุดคือ 155 องศาเซลเซียส 20 วินาที และการใช้กุ้งสุดหรือกุ้งที่ผ่านการแช่แข็งแล้ว ให้ผลิตภัณฑ์คุณภาพไม่แตกต่างกันในด้านการยอมรับ และการดูดซึมไขมันแต่ตัวอย่างที่ใช้กุ้งสดให้ปริมาณผลผลิตสูงกว่า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่กุ้งผ่านการให้ความร้อนก่อนชุบแป้งมีคะแนนการยอมรับด้านความกรอบ ความชอบรวมและค่าแรงตัดขาดสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกึ่งสำเร็จรูปที่เก็บในถุง HDPE และ Eval film ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและค่าแรงตัดขาดแตกต่างจากเมื่อเริ่มผลิตอย่างไม่มีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์ที่เก็บในถุง HDPE สูญเสียความชื้นมากกว่า และมีค่า TBA สูงกว่าพวกที่บรรจุในถุง Eval film โดยที่ระดับของค่า TBA ที่วิเคราะห์ได้ผู้บริโภคยังตรวจไม่พบกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์