แป้งมันเทศสีม่วง : สมบัติทางกายภาพและเคมีและการใช้ทดแทนแป้งข้าวเหนียว

ธันยธร ศิริพลไพบูลย์; ณัฐนรี ชัชวาลวิโรจน์

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64160

Title:	แป้งมันเทศสีม่วง : สมบัติทางกายภาพและเคมีและการใช้ทดแทนแป้งข้าวเหนียว
Other Titles:	Purple sweet potato flour : physical and chemical properties and its use as glutinous rice flour substitution in sweet rice dumplings
Authors:	ธันยธร ศิริพลไพบูลย์ ณัฐนรี ชัชวาลวิโรจน์
Advisors:	จิรารัตน์ อนันตกูล
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email:	Jirarat.T@Chula.ac.th
Subjects:	แป้งมันเทศสีม่วง Purple sweet potato flour
Issue Date:	2561
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งข้าวเหนียวในผลิตภัณฑ์ขนมบัวลอย โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อสมบัติของแป้ง ได้แก่ พื้นที่เพาะปลูก (อุบลราชธานี ประจวบคีรีขันธ์) และการปอกเปลือก จากการศึกษา พบว่า แป้งมันเทศสีม่วงที่ปลูกในพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานีและประจวบคีรีขันธ์ให้ผลผลิตอยู่ในช่วงร้อยละ 18.85 27.14 และ 20.66 23.46 ตามลำดับ โดยแป้งมันเทศสีม่วงแบบไม่ปอกเปลือกมีปริมาณ ไขมัน เถ้า เส้นใย สูงกว่าแป้งมันเทศสีม่วงแบบปอกเปลือกอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนพื้นที่เพาะปลูกไม่ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อสมบัติของแป้ง สำหรับปริมาณแอนโทไซยานิน พบว่า แป้งมันเทศสีม่วงแบบไม่ปอกเปลือกมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงกว่าแป้งมันเทศสีม่วงแบบปอกเปลือกอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และแป้งมันเทศที่ปลูกในพื้นที่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์มีปริมาณแอนโทไซยานินสูงกว่าแป้งมันเทศสีม่วงที่ปลูกในพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานีอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ปริมาณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตไม่มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงตามพื้นที่และการปอกเปลือกอย่างชัดเจน นอกจากนี้ยังพบว่า ค่าการพองตัวของแป้งมันเทศสีม่วงที่ปลูกในพื้นที่ต่างกันทั้งแบบปอกเปลือกไม่ปอกเปลือกมีแนวโน้มไปในทิศทางเดียวกัน โดยเริ่มพองตัวที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส และพองตัวเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจนมีค่าการพองตัวสูงสุดที่อุณหภูมิประมาณ 75 องศาเซลเซียส และค่าการละลายเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นเช่นเดียวกับการพองตัว จากการทดสอบความหนืดพบว่าแป้งมันเทศสีม่วงที่ปลูกในพื้นที่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์แบบปอกเปลือกมีความหนืดสูงสุดเท่ากับ 654 cP จึงได้เลือกแป้งชนิดนี้มาทดแทนแป้งข้าวเหนียวในผลิตภัณฑ์ขนมบัวลอยเพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 36 คน โดยมีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น ลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของขนมบัวลอยที่มีการแปรระดับแป้งมันเทศสีม่วงเป็น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 10 20 และ 30 ของปริมาณแป้งข้าวเหนียว พบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ สูตรที่มีการทดแทนในปริมาณร้อยละ 10 (p<0.05) จากข้อมูลดังกล่าวเป็นการแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำแป้งมันเทศสีม่วงมาใช้ทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมบัวลอย
Other Abstract:	The purpose of this research was to study the physicochemical and chemical properties of purple sweet potato flour and it’s used as glutinous rice flour substitution in sweet rice dumplings. Two cultivated area (Ubon Ratchathani and Prachuap Khirikhan) and peeling were studied. The yield of purple sweet potato flour from Ubon Ratchathani and Prachuap Khirikhan were 18.85 27.14% and 20.66 23.46%, respectively. Unpeeled purple sweet potato flour had significantly higher crude fat, ash and crude fiber content (p<0.05) than peeled purple sweet potato flour but the proximate composition of the flour produced from sweet potatoes cultivated in different area were not significantly different. The anthocyanin content of unpeeled purple sweet potato flour was significantly (p<0.05) higher than peeled purple sweet potato flour and that of purple sweet potato flour from Prachuap Khirikhan was significantly (p<0.05) higher than that of Ubon Ratchathani. The protein and carbohydrate content did not clearly tend to change according to area and peeling. Moreover, swelling power of unpeeled and peeled purple sweet potato flour from different cultivated area initiated at 65 °C and had the greatest swelling power at around 75 °C. The swelling power and solubility increased when the temperature was increased. The peak viscosity of peeled purple sweet potato flour from Prachuap Khirikhan was the highest (654 cP). Thus, peeled purple sweet potato flour from Prachuap Khirikhan were selected to use as glutinous rice flour substitution in sweet rice dumplings with different substitution levels (0, 10, 20 and 30%) for the sensory evaluation on color, flavour, texture and overall acceptance by 36 panelists. The results showed that sweet rice dumplings made from glutinous rice flour with 10% purple sweet potato flour substitution presented the highest score of overall acceptance. These results showed the possibility of purple sweet potato flour utilization as glutinous rice flour replacement for increasing antioxidant activity in sweet rice dumplings.
Description:	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64160
Type:	Senior Project
Appears in Collections:	Sci - Senior Projects

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Thunyatorn_S_Se_2561.pdf		2.16 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record