การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลวสำหรับผู้ที่มีปัญหาการกลืน

Abstract

ผู้ที่มีภาวะการกลืนลำบากมักประสบปัญหาในด้านร่างกายจากภาวะทุพโภชนาการอันเนื่องมาจากการสำลัก การเคี้ยวและการกลืนอาหารที่ยากลำบาก ทำให้เกิดการหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารและน้ำ ซึ่งผู้ป่วยที่มีปัญหาการบดเคี้ยวและการกลืนมักพบมากในกลุ่มผู้สูงอายุอันเนื่องมาจากการเสื่อมสภาพการทำงานของอวัยวะต่างๆ ในร่างกายและผลกระทบจากโรคต่างๆ นอกจากนี้โรคไตเรื้อรังและเบาหวานยังเป็นโรคที่พบมากในกลุ่มผู้สูงอายุอีกด้วย ซึ่งผู้ป่วยกลุ่มนี้มีข้อจำกัดในการบริโภคอาหารอันเนื่องมาจากความผิดปกติในการทำงานของไตและระบบเมตาบอลิซึมในร่างกาย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลวที่มีสารอาหารเหมาะสมสำหรับกลุ่มผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังและเบาหวาน รวมทั้งให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมสำหรับผู้ที่มีปัญหาการกลืน งานวิจัยนี้แบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน โดยขั้นตอนแรกคือการออกแบบ nutrition profile ให้เหมาะสมกับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังและเบาหวาน ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 6.01 กรัม คาร์โบไฮเดรต 16 กรัม ไขมัน 8 กรัม ใยอาหาร 8.91 กรัม โซเดียม 0.2 กรัม โพแทสเซียม 0.6 กรัม และฟอสฟอรัส 0.2 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 261 กรัม จากนั้นหาสูตรของผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลวที่มีเนื้อสัมผัสเหมาะสมโดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมซึ่งใช้อาหารพระราชทานนูทริ เจลลี่ โดยทำการแปรสัดส่วนของสารก่อให้เกิดเจล(คาราจีแนน)ต่อสารเพิ่มความข้นหนืด(กัวกัม)เป็น 7:1, 5:3, 3:5 และ 1:7 และวิเคราะห์เนื้อสัมผัสโดยวิธี Texture Profile Analysis (TPA) จากผลการทดลองพบว่าค่าเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับอาหารพระราชทานนูทริ เจลลี่มากที่สุดคือสูตรคาราจีแนนต่อกัวร์กัมเป็น 5:3 โดยมีค่า hardness และค่า adhesiveness ไม่มีความแตกต่างกับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05)ในขั้นตอนที่สอง ได้ทำการศึกษารสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับ โดยนำอาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลวที่ได้จากขั้นตอนแรกมาทำการแปรสัดส่วนสารให้ความหวาน 3 สูตรคือ sucralose ต่อ maltitol เป็น 1:0, 0.5:0.5 และ 0:1 มาทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 7 point hedonic scale พบว่าอาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลวได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นรส, สี และลักษณะปรากฏไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) แต่อาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลวสูตรที่ใช้สัดส่วน sucralose ต่อ maltitol เป็น 1:0 ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และในขั้นตอนสุดท้าย ได้นำอาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลวสูตรที่เหมาะสมที่สุดไปผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแบบสเตอริไลส์ที่ 118 °C 30 นาที พบว่าค่า F0 เท่ากับ 4.1 และทำการศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์หลังผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ พบว่าค่าวิเคราะห์เนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) , มีค่า pH เท่ากับ 6.37 , ค่าสีในระบบ L* เท่ากับ 79.34, A* เท่ากับ 4.12 และ B* เท่ากับ 12.26, และวิเคราะห์องค์ประกอบอาหาร (proximate analysis) มีค่าโปรตีน 6.71 กรัม คาร์โบไฮเดรต 24.74 กรัม ไขมัน 7.70 กรัม โซเดียม 0.09 กรัม โพแทสเซียม 0.30 กรัม ฟอสฟอรัส 0.11 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 261 กรัม ตามลำดับ