สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในรำข้าวที่ได้มาจากการสกัดด้วยการไฮโดรไลซิสของน้ำกึ่งวิกฤต

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวที่สกัดด้วยน้ำกึ่งวิกฤต (Subscritical water extraction; SWE) โดยนำรำข้าวมากำจัดน้ำมันและสตาร์ช จากนั้นนำมาสกัดโปรตีนด้วย SWE ที่อุณหภูมิ 180, 200 และ 220°C เป็นเวลา 30 นาที จะได้สารละลายโปรตีน 3 ชนิด (PSWE180, PSWE200 และ PSWE220) นอกจากนั้นยังนำรำข้าวอีกส่วนมาสกัดโปรตีนด้วยสารละลาย 1 M NaOH (Alkaline extraction, AE) ซึ่งจะได้สารละลายโปรตีนรำข้าวสกัดด้วยด่าง (PAE) เพื่อใช้เป็นตัวอย่างควบคุม จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของ PSWE และ PAE พบว่า SWE จะสามารถสกัดโปรตีนออกจากรำข้าวได้มากกว่า AE โดยเมื่ออุณหภูมิของการสกัดสูงขึ้น SWE จะสกัดโปรตีนได้มากขึ้น ซึ่ง PSWE220 จะมีร้อยละผลผลิตของการสกัดโปรตีนได้สูงที่สุด โดยมีค่าอยู่ที่ 41.78% เมื่อพิจารณาความสามารถในการละลาย (Solubility) พบว่า PSWE สามารถละลายน้ำได้มากกว่า PAE และเมื่ออุณหภูมิของการสกัดสูงขึ้นค่าการละลายของ PSWE ก็จะสูงขึ้น โดย PSWE220 จะมีค่าการละลายสูงที่สุดที่ 96.36% เมื่อสารละลายมี pH 2 จากการวิเคราะห์ความสามาถในการเกิดโฟม (Foaming capacity) พบว่า PAE จะมีค่าสูงกว่า PSWE โดยจะมีค่าสูงสุดที่ 32 มิลลิลิตร เมื่อสารละลายมี pH 4 และ 8 อย่างไรก็ตามโฟมของ PSWE จะมีค่าความคงตัว (Foam stability) ที่สูงกว่าโฟมของ PAE โดยโฟมของ PSWE200 และ PSWE220 จะมีความคงตัวสูงที่สุด เมื่อพิจารณาถึงสมบัติการเกิดอิมัลชันพบว่า PSWE จะให้ค่าดัชนีกิจกรรมการเกิดอิมัลชัน (Emulsifying activity index) โดยวัดเป็นค่าการดูดกลืนแสง (A₅₀₀) สูงกว่า PAE โดย PSWE180 จะมีค่า A₅₀₀ สูงที่สุดซึ่งมีค่า 0.96 เมื่อสารละลายมี pH 7 และ 9 นอกจากนี้อิมัลชันของ PSWE ยังมีความเสถียรกว่าอิมัลชันของ PAE โดยอิมัลชันของ PSWE180 ที่ pH 7 จะมีความเสถียรดีที่สุด ซึ่งมีค่า 49.81 นาที