1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Graduate School - Grad
  4. Grad - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/70783
Title: การใช้กากและน้ำมันไก่ที่ได้จากการผลิตซุปไก่สกัด เพื่อผลิตซุปกึ่งสำเร็จรูป
Other Titles: Utilzation of spent meat and oil from chicken essence soup manufacturing for instant soup production
Authors: ชัยพงษ์ สนธีระ
Advisors: สุวิมล กีรติพิบูล
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Advisor's Email: suwimon.k@chula.ac.th
Subjects: ซุปไก่สกัด
ซุปกึ่งสำเร็จรูป
Issue Date: 2540
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาการนำกากไก่และน้ำมันไก่ที่เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตซุปไก่สกัด มาพัฒนาเป็นซุปกึ่งสำเร็จรูปรสไก่และผงโรยข้าว การเตรียมกากไก่จะต้องนำกากไก่มาทำแห้ง ซึ่งสามารถทำได้ 2 วิธี คือ การสกัดไขมันออกด้วยเอทานอล โดยใช้อัตราส่วนกากไก่ เอทานอล (95%) เป็น 1 : 1 และใช้เวลา 20 นาที แล่วทำแห้งด้วยเครืองทำแห้ง แบบถาดจะได้ %yield ที่ค่า 8721% สกัดไขมันออกได้ 9. 22% และมีความชื้น 4 14% ส่วนวิธีที่สอง นำกากไก่มาบดรวมกับน้ำ แล้วทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง หากใช้ความดันไอน้ำา 85 psi และใช้อัตราด่วนกากไก่ น้ำ 1 : 1.731 จะได้กากไก่ที่มีความชื้น 5 85 % ซึ่งอยู่ภายในช่วงที่กำหนดตามมาตรฐานภารผลิตซุปกึ่งสำเร็จรูป การทดแทนเนื้อไก่ด้วยกากไก่ที่เตรียมได้จาทั้ง 2 วิธีนั้น พบว่าในซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดผงสามารถใช้ทดแทนได้ 30% ส่วนในซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดก้อน สามารถทดแทนได้ 70% และสามารถนำน้ำมันไก่จากโรงงานผลิตซุปไก่สกัดมาทดแทนน้ำมันไก่ในซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดก้อนได้ทั้งหมด ในการพัฒนาส่วนผสมปรุง0แต่งรสชาติ พบว่าซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดผงที่ทดแทนเนื้อไก่ด้วยกากไก่จากการเตรียมวิธีแรก สูตรที่เหมาะสมคือ ใช้ปริมาณเกลือแกง 39.20% และใช้ปริมาณผลชูรส 33 39% โดยน้ำหนัก และเมื่อทดแทนเนื้อไก่ด้วยกากไก่ซึ่งการเตรียมวิธีที่สองสูตรที่เหมาะสมคือใช้ปริมาณเกลือแกง 39 50% และใช้ปริมาณผงชูรส 3436% โดยนํ้าหนัก สำหรับซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดก้อนที่ทดแทนเนื้อไก่ด้วยกากไก่ซึ่งเตรียมด้วยวิธีที่แรก สูตรที่เหมาะสมคือ ใช้ปริมาณเกลือแกง 40.19% ใช้ปริมาณผงชูรส 15.80% และใช้ปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเชท 7.5%โดยน้ำหนัก และเพี่อทดแทนเนื้อไก่ด้วยกากไก่ซึ่งเตรียมได้จากวิธีที่สอง สูตรที่เหมาะสมคือใช้ปริมาณเกลือแกง 39.93% ใช้ปริมาณผงชูรส 16.355% และใช้ปริมาณโปรตีนไฮโดรไคเชท 10.98% โดยน้ำหนัก เมื่ออประเมินคุณค่าทางโภชนาการของซุปกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตได้ พบว่ามีปริมาณแคลเซียมสูงกว่าซุปกึ่งสำเร็จรูปที่จำหน่ายในท้องตลาด แต่จะมีปริมาณโปรตีนตํ่ากว่า เนื่องจากใช้กากไก่ที่มี ปริมาณโปรตีนต่ำกว่าไปทดแทนเนื้อไก่ จากการคำนวณราคาต้นทุนการผลิตพบว่าน่าจะช่วยลดต้นทุนการผลิตได้เนื่องจากกากไก่มีราคาถูกกว่าเนื้อไก่ ในขั้นตอนการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 เดือน ไม่พบแบคทีเรีย ยีลต์และราในซุปกึ่งสำเร็จรูป เมื่อตรวจสอบที่ความเข้มข้น 10-1 แต่ค่าเปอร์ออกไซด์จะเพิ่มขึ้นทุกเดือน อย่างไรก็ตามจากผลทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวม พบว่าผู้ทดสอบยังให้การยอมรับภายในเดือนแรก แต่ในเดือนต่อมาคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวมจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของค่าเปอร์ออกไซด์ ในผงโรยข้าวสามารถทดแทนเนื้อไก่ด้วยกากไก่ได้ทั้งหมด ผลิตกัณฑ์ที่ได้มีปริมาณแคลเซียมสูงขึ้นและยังช่วยลดต้นทุนในการผลิต
Other Abstract: The objective of the research is to utilize spent meat and oil from chicken soup manufacturing in instant soup production and Furikake (Japanese food for seasoning rice). Spent meat were prepared by two methods. In the first method, spent meat was extracted with ethanol (95%), then dried in tray drier and milled. Optimum conditions used were as following : spent meat to etharol ratio was 1 1 and 20 minutes contact time. Product %yield was 87.21%, fat extracted was 9.22% and it contained 4.14% moisture content. In the second method, spent meat was homogenized with water then dried with drum drier , the condition used was 85 psi steam pressure and spent meat to water ratio was 1:1.731. Dried spent meat contained 5 85% moisture content, which is in the specification of Thailand Industrial standard Institute for instant omjp 20% of resulted dried spent meat could be used for substition of block type instant soup and 30% for [ - wrier inOant coup The chicken oil from chicken essence manufacture could be used for substitition of whole chicken oil in both types of instant soup. Powder instant soup substituted by spent meat from the first method of preparation contained sodium chloride (NaCI) 39 20% and monosodiumglutamate (MSG) 33 39% try weight However when spent meat prepare by the second method of preparation was used, NaCI and MSG content were 39 50% and 34.90% respectively. Block type instant soup substituted by spent meat from the first method of preparation contained 40.19% NaCI , 15.80% MSG and 7 50% hydrolyzed protein by weight When spent meat from the second method of preparation was used, 39 98% NaCI 1 16.355% MSG and 10 98% hydrolyzed protein by weight were also used respectively. The nutritional analysis of produced instant soup contained more calcium than commercial instant soup but less protein The cost of instant soup was lower because spent meat was cheaper than chicken meat. The result from storage test showed that no bacteria yeast and mold were found at the dilution of 10-1, and peroxide value increased. The sensory evaluation test score was high in the first month but began to sink down from the second month because of increasing of peroxide value. In Furikake, all chicken meat could be substituted by spent meat. Substituted product contained high calcium and the production cost could be reduced.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/70783
ISSN: 9746391631
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Chaiyapong_so_front.pdfหน้าปกและบทคัดย่อ577.86 kBAdobe PDFView/Open
Chaiyapong_so_ch1.pdfบทที่ 1118.21 kBAdobe PDFView/Open
Chaiyapong_so_ch2.pdfบทที่ 2901.19 kBAdobe PDFView/Open
Chaiyapong_so_ch3.pdfบทที่ 3687.39 kBAdobe PDFView/Open
Chaiyapong_so_ch4.pdfบทที่ 42.33 MBAdobe PDFView/Open
Chaiyapong_so_ch5.pdfบทที่ 51.2 MBAdobe PDFView/Open
Chaiyapong_so_ch6.pdfบทที่ 6169.77 kBAdobe PDFView/Open
Chaiyapong_so_back.pdfบรรณานุกรมและภาคผนวก1.78 MBAdobe PDFView/Open
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.