Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71844
| Title: | การผลิตแครอตและบรอคโคลีแช่เยือกแข็งด้วยวิธีการแช่เยือกแข็ง แบบพ่นลมและไครโอจีนิก |
| Other Titles: | Production of frozen carrot and broccoli by air blast and cryogenic freezing |
| Authors: | อาภาพรรณ ปัตตะแวว |
| Advisors: | สุวรรณา สุภิมารส |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Advisor's Email: | ไม่มีข้อมูล |
| Subjects: | ผัก -- การแช่เย็น ผัก -- การเก็บและรักษา Vegetables -- Cooling Vegetables -- Preservation |
| Issue Date: | 2539 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมแครอตและบรอคโคลีก่อนนำเข้าแช่เยือกแข็ง รวมทั้งศึกษาผลของวิธีแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ได้ ติดตามผลโดยวิเคราะห์ทางกายภาพเคมี จุลินทรีย์ และประเมินผลทางประสาทสัมผัส จากการศึกษาพบว่า ภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบก่อนนำเข้าแช่เยือกแข็ง คือลวกแครอตด้วยไอน้ำ 3 นาที และแช่ CaCl₂ 0.5% 30 นาที สำหรับบรอคโคลี ลวกในน้ำเดือดที่มีการเติม NH₄HCO₃ 0.05% 2 และ 3 นาที สำหรับส่วนดอกและก้าน ตามลำดับ อุณหภูมิที่เหมาะสมในวิธีแช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิกด้วยไอไนโตรเจนเหลว คือ -90, -70 ℃ สำหรับแครอตและบรอคโคลี ตามลำดับ และเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่ -18 ℃ เป็นเวลา 24 สัปดาห์ พบว่าแครอตที่แช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิก จะมีค่า %thawing loss ต่ำกว่า ความแน่นเนื้อและคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับรวมสูงกว่าวิธี Air Blast ที่ -38 ℃ เมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น %thawing loss มีค่าเพิ่มขึ้น ความแน่นเนื้อและคะแนนเฉลี่ยการประเมินทางประสาทสัมผัสทุกด้านลดลง ในสัปดาห์ที่ 24 พบว่าแครอตที่บรรจุแบบ vacuum จะมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏมากกว่าการบรรจุแบบ non-vacuum และแครอตที่แช่เยือกแข็งด้วยวิธีไครโอจีนิก ผู้บริโภคยังให้ความยอมรับมากกว่าแครอตที่แช่เยือกแข็งด้วยวิธี Air Blast (p≤0.05) การศึกษาโครงสร้างแครอตด้วย SEM พบว่า ผนังเซลแครอตเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดจากผลของการแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษา ส่วนบรอคโคลี พบว่าบรอคโคลีที่แช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิก มีผลให้ค่า %thawing loss ไม่แตกต่างกัน แต่คะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสของดอกและการยอมรับรวมสูงกว่าบรอคโคลีที่แช่เยือกแข็งด้วยวิธี Air Blast และเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น คะแนนเฉลี่ยด้านต่างๆลดลงยกเว้นคะแนนเฉลี่ยสีของส่วนดอก ในสัปดาห์ที่ 24 ผู้ทดสอบสามารถรับรู้กลิ่นรสที่แปลกปลอมได้เพิ่มขึ้น(p≤0.05) การวิเคราะห์ทางเคมีแสดงว่าปริมาณเบต้าแคโรทีนในแครอตและปริมาณคลอโรฟิลล์ในส่วนดอกของบรอคโคลี ไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดอายุการเก็บรักษา ทางด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด พบว่าผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งด้วยวิธี Air Blast มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดยีสต์และรา น้อยกว่าผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งด้วยวิธีไครโอจีนิก และเมื่ออายุการเก็บรักษามากขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา มีปริมาณลดลง |
| Other Abstract: | The optimum conditions for the preparation of carrot and broccoli, effect of freezing methods and frozen storage were studied. Physical, chemical, microbiological, and sensory evaluation were carried out for the results. Died carrots were blanched with steam for 4 minutes soaked in 0.5 % CaCl₂ for 30 minutes, cut broccoli was blanched in 0.05% NH₄HCO₃ solution for 0.05 2 and 3 minutes for its floret and stem respectively. The appropriate temperature of cryogenic freezing by liquid nitrogen was found to be at -90 and -70 ℃ for carrot and broccoli respectively. The results of frozen storage at -18 ℃ for 24 weeks showed that there was less %thawing loss after thawing frozen carrot by cryogenic freeing than by air blast freezing at -38 ℃, higher in texture firmness and sensory scores. As storage time, %thawing loss was increased while firmness and all sensory scores were decreased. At the 24th wk of storage, it was found that vacuum-packed carrot had more appearance scores than non-vacuum packed carrot. Panelists still accepted product frozen by cryogenic freezing more than those by air blast freezing (p≤0.05). The scanning electronmicroscopy study showed distinct changes in cell wall materials resulting from freezing process and frozen storage. For broccoli, %thawing loss was not significantly different from different freezing methods, but appearance scores and texture scores in floret part were higher than air blast’s. When the storage was longer, all characteristic scores were decreased except the colour of floret part. At the 24th wk of storage, panelists could detect some off flavor (p≤0.05). The chemical analysis revealed that β- carotene content in carrot and chlorophyll content in floret part of broccoli were quite stable during storage time. Product frozen by air blast had less total microbial, yeast and mold count than cryogenic’s they were decreased as storage time increased. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71844 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Apapun_pa_front_p.pdf | หน่้าปก สารบัญและบทคัดย่อ | 13.33 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_ch1_p.pdf | บทที่ 1 | 1.79 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_ch2_p.pdf | บทที่ 2 | 13.09 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_ch3_p.pdf | บทที่ 3 | 2.69 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_ch4_p.pdf | บทที่ 4 | 6.67 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_ch5_p.pdf | บทที่ 5 | 44.07 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_ch6_p.pdf | บทที่ 6 | 20.39 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_ch7_p.pdf | บทที่ 7 | 1.96 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Apapun_pa_back_p.pdf | บรรณานุกรมและภาคผนวก | 21.82 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.