การผลิตและอายุการเก็บบิสกิตไก่จากเนื้อไก่แยกกรกด้วยเครื่อง

Abstract

งานวิจัยนี้ในขั้นต้นได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตบิสกิตโดยแปรปริมาณน้ำตาล(2.7-13.6%โดยน้ำหนัก) เกลือ (0.9-1.53 % โดยน้ำหนัก) มาการีน (18-27 % โดยน้ำหนัก) และ ผงฟู (1.25-2.75% โดยน้ำหนัก) ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และ กายภาพของ MDCM ไม่ล้าง และ ล้าง แบบสด อบแห้งและรมควัน ศึกษา ปริมาณ MDCM ที่ใช้ได้ในบิสกิต โดยแปรปริมาณ MDCM-สด, MDCM-รมควันและ MDCM-ล้าง-อบแห้ง เป็น 0-60 % ของปริมาณแป้ง MDCM-อบแห้ง 0-70 % ของปริมาณแป้งและ MDCM ล้าง แบบสด และรมควัน 0-50 % ของปริมาณแป้ง เลือกปริมาณเนื้อแต่ละชนิดที่ใช้ได้ โดยใช้สี เนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์เป็นเกณฑ์ จากนั้นศึกษาชนิดของบิสกิต MDCM ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด แล้วปรับปรุงกลิ่นรส โดยแปรปริมาณ chicken seasoning จาก 0-2.0 % ของน้ำหนักก้อนแป้งผสม ศึกษาคุณภาพระหว่างเก็บผลิตภัณฑ์ บิสกิตจาก MDCM ที่เติม และ ไม่เติมวิตามินอี ( 150 ppm ของน้ำหนักก้อนแป้งผสม ) บรรจุในถุง OPP/CPP เก็บที่ 34-37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 เดือน โดยวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ ของผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่า ปริมาณน้ำตาล เกลือ มาการีน และ ผงฟู ที่เหมาะสม คือ 8.15, 1.22, 27 และ 2 % ตามลำดับ MDCM ไม่ล้าง แบบสด อบแห้ง และ รมควัน มีความชื้น ประมาณ 49-65 % ไขมัน 38-45 % โปรตีน 37-38 % เถ้าประมาณ 1.2 % และมีค่า TBA 0.5-0.9 mg/kg MDCM ล้าง แบบสด อบแห้ง และรมควัน มีความชื้น 46-81 % ไขมัน 6.1-6.2 % โปรตีน 43-46 % เถ้าประมาณ 0.9 % และค่า TBA 1.3-1.6 mg/kg ปริมาณ MDCM ไม่ล้าง สด อบแห้ง และรมควันที่ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์คือ 30, 20 และ 30 % ของปริมาณแป้ง ขณะที่ MDCM ล้าง สด อบแห้ง และรมควัน ใช้ได้ 40, 20 และ 30 % ของปริมาณแป้ง และบิสกิตที่เติม MDCM-ล้าง-สด 40 % มีคุณภาพและการยอมรับสูงสุดปริมาณ chicken seasoning ที่มีผลในการเพิ่มคุณภาพด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์คือ 1% และผลิตภัณฑ์ที่มี MDCM สด แบบล้าง และไม่ล้าง ตัวอย่างที่เติมหรือไม่เติม วิตามินอี เก็บที่ 34-37 องศาเซลเซียส ได้นานอย่างน้อย 3 เดือน ในถุง OPP/CPP โดยคุณภาพทั้งทางกายภาพ ประสาทสัมผัส และจุลินทรีย์ อยู่ในเกณฑ์ปานกลาง ถึง ดี