การผลิตโพรเซสชีสสเปรดจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสภาวะและวิธีการที่เหมาะสมในการนำนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่ายมาผลิตเป็นโพรเซสซีสสเปรด และปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพในด้านการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้เริ่มจากการวิเคราะห์และตรวจสอบคุณภาพนมสดยูเอชทีรสจืดที่หมดอายุการจำหน่ายซึ่งเป็นนมที่ทางผู้ผลิตเก็บกลับคืนจากท้องตลาดก่อนที่จะหมดอายุตามวันที่ระบุไว้บนกล่องประมาณ 2-3 เดือน จะยังคนมีลักษณะทางภายภาพ และคุณภาพดีตามมาตรฐานของนมสดยูเอชทีอยู่คือให้ผลการทดสอบกับแอลกอฮอล์ 68% เป็นลบ ต่อมาศึกษาหา pH ที่เหมาะสมในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อนลิ่ม แปรระดับ pH เป็น 4 ระดับ พบว่า pH ที่เหมาะสมในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อนลิ่มคือที่ pH 5.0 ในขั้นตอนถัดมาศึกษาชนิดกรดที่เหมาะสมในการทำนมจับตัวเป็นก้อนลิ่มโดยแปรชนิดกรดเป็น 4 ชนิด พบว่า กรดอะลชิติกเป็นกรดที่เหมาะสมมในการ recover โปรตีนจากนมยูเอชที เมื่อศึกษาหาปริมาณ calcium chloride และเรนเนทที่เหมาะสมในการตกตะกอนโปรตีนโดยแปรปริมาณ calcium chloride และเรนเนทเป็น 3 ระดับ พบว่าปริมาณที่เหมาะสมคือ 200 ppm. และ 50 ppm.ตามลำดับ ศึกษาหาปริมาณ emulsifying salt ที่เหมาะสมในการผลิตโพรเซสซีสสเปรดจากลิ่มนมที่แยกได้ โดยแปรปริมาณ disodium phosphate ที่ใช้เป็น emulsifying salt เป็น 4 ระดับ พบว่าต้องใช้ disodium phosphate 3% ของน้ำหนักลิ่มนมในขั้นตอนสุดท้ายศึกษาระยะเวลาเก็บที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทาง กายภาพ ประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์โพรเซสซีสสเปรดที่เตรียมโดยการเติม potassium sorbate (1000 ppm.) เป็นสารกันเสีย เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในขวดแก้วปากกว้างที่อุณหภูมิ 10℃ เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์มีเปอร์เซ็นต์ความชื้นสูงขึ้น , ค่าความสว่าง (L) มีค่าลดลงในขณะที่ค่าสีเหลือง (b) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์พบว่า spreadability (force). Softness และ adhesiveness มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาเก็บที่นามขึ้น ผลิตภัณฑ์โพรเซสซีสสเปรดที่พัฒนาขึ้นเก็บได้อย่างน้อย 6 สัปดาห์ โดยผู้ทดสอบยังให้ความชอบรวมอยุ่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก แต่หลังจากสัปดาห์ที่ 6 พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมากกว่า 300 โคโลนี/กรัม