การผลิตสารให้ฟองจากโปรตีนถั่วเขียวโดยใช้เอนไซม์

Abstract

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตสารให้ฟองจากโปรตีนถั่วเขียวสกัด โดยการย่อยสลายอย่างจำกัดด้วยโบรมีเลน โดยทำการสกัดโปรตีนจากแป้งถั่วเขียว พบว่าโปรตีนถั่วเขียวที่สกัดได้มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบร้อยละ 79.25 โดยน้ำหนักแห้ง และจากการทดลองพบว่าระดับการย่อยสลายมีความสัมพันธ์กับปริมาณ Nitrogen solubility เป็นอย่างมาก (r² =0.987) สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตถูกควบคุมที่ระดับการย่อยสลายร้อยละ 17.44 โดยใช้โปรตีนถั่วเขียวสกัดเข้มข้นร้อยละ 6.0 โดยน้ำหนักต่อปริมาณ ที่ pH 6.0 อุณหภูมิ 60℃ ความเข้มข้นของเอนไซม์ 1.25 มิลลิกรัม/100 มิลลิกรัมของโปรตีนสกัด หรือคิดเป็นอัตราส่วนของเอนไซม์ต่อสับเตรท 1/80 เท่า เวลาในการย่อยสลาย 15 นาที หยุดปฏิกิริยาด้วยความร้อนอุณหภูมิ 90℃ เวลา 10 นาที เหวี่ยงแยกส่วนที่ไม่ละลายออก ส่วนของโปรตีนที่ละลายนำไปทำให้เข้มข้น 10 0 Brix อุณหภูมิ 60℃ และทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่าสารให้ฟองดังกล่าวมีค่ากำลังการเกิดฟองและความคงตัวของฟองเพิ่มขึ้น โดยมีค่า Nitrogen solubility ที่ pH 4.5 ร้อยละ 91.84 และสามารถละลายได้ 100 เปอร์เซ็นต์ที่ pH 7.0 คำนวณร้อยละของผลผลิตได้เท่ากับ 46.30 ต่อมาพบว่าการเติมคาร์บอกซีเมทธิวเซลลูโลส 0.2 กรัม/100กรัม ของโปรตีนไฮโดรไลเซท (dry basis) ร่วมกับการให้ความร้อนอุณหภูมิ 85℃ ก่อนทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ส่งผลให้ทั้งค่ากำลังการเกิดฟองและความคงตัวของฟองเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( p ≤ 0.05 ) สุดท้ายเป็นการทดลองใช้สารให้ฟองที่ผลิตได้ โดยทดลองเติมสารให้ฟองซึ่งมีโปรตีนร้อยละ 82.28 โดยน้ำหนักแห้ง ในแองเจิลฟูดเค้กร้อยละ 2.07, 1.67, 1.27 และ 0.87 โดยน้ำหนัก เปรียบเทียบกับการใช้ไข่ขาวผงร้อยละ 4.0 โดยน้ำหนัก จากผลการทอสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าการเติมสารให้ฟองผงร้อยละ 1.27 โดยน้ำหนัก ตัวอย่างมีการขยายตัวและการยุบตัวใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ( p ≤ 0.05 )