คุณค่าทางโภชนาการของผลมะค้อและผลิตภัณฑ์จากน้ำมะค้อ

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลมะค้อ และศึกษาถึงวิธีที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำมะค้อสด และเข้มข้น ให้คงคุณค่ามากที่สุด โดยอาศัยปริมาณคงเหลือของวิตามินซีเป็นตัวบ่งชี้เท่านั้น เพื่อเป็นแนวทางสำหรับการเลือกเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หลังจากการแปรรูปเป็นน้ำมะค้อสด และเข้มข้นแล้ว การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการทางเคมี พบว่าเนื้อมะค้อประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ มีสารอาหารอื่น ๆ ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ได้แก่ โปรตีนร้อยละ 1.49 ไขมันร้อยละ 1.57 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 6.02 กากใยร้อยละ 0.32 และเถ้าร้อยละ 0.96 ให้พลังงาน 44 กิโลแคลอรี่/100 กรัม วิตามินและเกลือแร่ตรวจพบในปริมาณเล็กน้อย ยกเว้นวิตามินซี ซึ่งมีในเนื้อมะค้อสูงถึง 40.70 มิลลิกรัม/100 กรัม ลักษณะเด่นของเนื้อมะค้อ คือ มีสีส้มเข้มและมีรสเปรี้ยวจัด ซึ่งเหมาะสำหรับนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น้ำมะค้อสด และน้ำมะค้อเข้มข้น เมื่อทดสอบปริมาณวิตามินซีของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในสภาวะต่าง ๆ ของการเก็บรักษา พบว่า ภาชนะบรรจุที่เป็นแก้วจะรักษาปริมาณวิตามินซีไว้ได้ดีกว่าภาขนะพลาสติกน้ำมะค้อเข้มข้นที่บรรจุในขวดแก้ว โดยไม่ต้องเติมโซเดียมเบนโซเอทเลย จะไม่เน่าเสีย และรักษาปริมาณวิตาซีไว้ได้ในปริมาณมากกว่า แม้จะเก็บในอุณหภูมิห้อง แต่น้ำมะค้อสดจะต้องเติมโซเดียมเบนโซเอทร้อยละ 0.05 จึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่า 90 วัน ที่อุณหภูมิห้อง และถ้าเก็บผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดไว้ในตู้เย็นอายุการเก็บจะยิ่งนานขึ้น