ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการหมักในการผลิตไวน์น้ำผึ้ง

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการหมักไวน์น้ำผึ้ง โดยใช้น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือเป็นวัตถุดิบ คัดเลือกเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ที่เหมาะสมในการหมักไวน์น้ำผึ้ง 3 สายพันธุ์คือ Montrachet (Mn) Pasteur Champagne (Ch) และ Epernay 2 (Ep) พร้อมกับแปรชนิดสารอาหารที่ใช้เป็นแหล่งไนโตรเจนคือ แอมโมเนียมซัลเฟตหรือไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตในปริมาณ 0.05% (W/V) โดยให้การทดลองที่ไม่เติมสารอาหารเป็นการทดลองควบคุม คัดเลือกเชื้อยีสต์จากประสิทธิภาพในการหมักพบว่า ในการทดลองควบคุมเชื้อยีสต์มีประสิทธิภาพในการหมักตามลำดับดังนี้ Ch, Mn, และ Ep และใช้ระยะเวลาในการหมักนานกว่าการทดลองที่มีการเติมแหล่งไนโตรเจน การหมักโดยเติมแอมโมเนียมซัลเฟต หรือไดแอมโมเนียมซัลเฟต มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกัน และการประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ไม่มีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) จึงเลือกใช้เชื้อยีสต์สายพันธุ์ Ch และใช้ไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตเป็นแหล่งสารไนโตรเจน โดยแปรปริมาณสารอาหาร 6 ระดับคือ 0, 0.1, 0.03, 0.05, 0.07 และ 0.09% (W/V). พบว่าปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เหมาะสมคือ 0.05% (W/V). จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงร้อยละความเป็นกรด (%TTA) ในระหว่างการหมักและ %TTA ที่เหมาะสมในการหมักไวน์น้ำผึ้ง เมื่อปรับด้วยกรดซิตริก กรดตาร์ตาริก และกรดผสมอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก ปริมาณ %TTA เริ่มต้นที่ ศึกษาได้แก่ 0.3, 0.4 และ 0.5 พบว่า การใช้กรดทั้ง 3 ชนิด ให้ผลทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และปริมาณ %TTA เริ่มต้นที่ดีที่สุดสำหรับกรดทั้ง 3 ชนิด คือ 0.3 นำผลที่ได้มาใช้ในการหมักไวน์น้ำผึ้งที่ผลิตจากน้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ ดอกนุ่น ดอกลิ้นจี่ และดอกลำไย พบว่า น้ำผึ้งนุ่นใช้ระยะเวลาในการหมักสั้นที่สุดคือ 14 วัน น้ำผึ้งลำไยให้ปริมาณร้อยละแอลกอฮอล์ (V/V) ต่ำที่สุดคือ 11.2 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมยอมรับไวน์น้ำผึ้งลิ้นจี่และไวน์น้ำผึ้งลำไยมากกว่า ไวน์น้ำผึ้งสาบเสือและไวน์น้ำผึ้งนุ่น (p<0.05)