การทำแห้งสับปะรดด้วยวิธีออสโมซิส

Abstract

ในการศึกษาผลของชนิด ความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล อุณหภูมิ และเวลาต่อปริมาณน้ำที่ลดลง และปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นในสับปะรด ระหว่างการทำแห้งด้วยวิธีออสโมชิส ได้ใช้วิธี Response Surface Methodology ในการคัดเลือกสภาวะของของตัวแปรที่ใช้ในการแข่สับปะรดซึ่งให้ค่าปริมาณน้ำที่ลดลงสูงสุดพร้อมทั้งให้ค่าปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำ ตัวแปรและช่วงของตัวแปรที่ทำการศึกษา ได้แก่ ความเข้มข้นของ สารละลายน้ำตาล (X₁) 50˚- 70˚ Brix, อุณหภูมิ (X₂) 30˚-70℃ และเวลาในการแข่ (X₃) 4 – 8 ชั่วโมง ชนิดของสารละลายที่ศึกษา คือ ซูโครส, กลูโคสซีรัป และกลูโคสเหลว พบว่าสมการแสดงความ สัมพันธ์ของค่าปริมาณน้ำที่ลดลง และค่าปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นกับตัวแปรทั้ง 3 ตัวแปรที่ศึกษา อยู่ในรูป สมการกำลังสองดังนี้ Y = Bₒ + B₁X₁ + B₂X₂ + B₃X₃ + B₁₁X₁² + B₂₂X₂² + B₃₃X₃² + B₁₂X₁X₂ + B₁₃X₁X₃ + B₂₃X₂X₃ เมื่อ Y คือค่าปริมาณน้ำที่ลดลง หรือปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น B₀ คือค่าคงที่ และ B₁…Bₙ คือค่าสัมประสิทธิ์รีเกรชชัน จากสมการดังกล่าว ได้สร้าง contour plot เพื่อใช้ในการเลือกสภาวะของตัวแปรที่เหมาะสมสำหรับสารละลายแต่ละชนิด จากผลการทดลองได้เลือกการแช่ที่ให้ค่า water loss สูงสุดที่ 42, 44 และ 44 กรัมน้ำ/100 กรัมสับปะรดสด และค่า solid gain ต่ำสุดที่ 21, 10 และ 26 กรัมของ แข็ง/100 กรัมสับปะรดสด สำหรับสภาวะการแช่ในสารละลายน้ำตาลซูโครส 65˚Brix อุณหภูมิ 70℃ เป็น เวลา 6 ชั่วโมง, สารละลายกลูโคสซีรัป 61˚Brix อุณหภูมิ 70℃ เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ตามลำดับ เมื่อนำสับปะรดที่ผ่านการแช่ด้วยสภาวะดังกล่าวไปอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน และตู้อบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 70℃ แล้ว