Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78576
| Title: | การวิเคราะห์สารโคคูมิกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ในปลาร้า |
| Other Titles: | Analysis of kokumi glutamyl peptides in fermented freshwater fish (Pla-ra) |
| Authors: | จิณณวัตร สุวรรณเวลา |
| Advisors: | ปรีชา ภูวไพรศิริศาล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | ปลาร้า -- การวิเคราะห์ |
| Issue Date: | 2563 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีถิ่นกำเนิดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ผลิตโดยหมัก ปลาน้ำจืดขนาดเล็กด้วยเกลือและรำข้าวเป็นเวลาหลายเดือน นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารไทยหลายชนิดเช่น ส้มตำและน้ำพริก เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร รสชาติที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการมีสารโคคูมิ (ภาษาญี่ปุ่นแปลว่า“ เข้มข้น”) โดยเฉพาะสารกลุ่มกลูตามิลเปปไทด์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัย 3 ประการ ได้แก่ ชนิด ของปลา สูตรการหมัก และระยะเวลาในการหมักที่มีผลต่อสารโคคูมิ โดยการตรวจวัดปริมาณสารกลุ่มกลูตามิล เปปไทด์โดยใช้เทคนิค Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry (LC-MS / MS) จากผล การศึกษาพบว่าการหมักทั้งปลาหมอและปลากระดี่รวมกันด้วยเกลือและรำข้าวเป็นเวลา 12 เดือนเป็นสภาวะ ที่เหมาะสมสำหรับการหมักปลาเนื่องจากตรวจพบกลูตามิลเปปไทด์ในปริมาณสูงสุด |
| Other Abstract: | Pla-ra is a local intellect native to the Northeast of Thailand. It is produced by marinating small freshwater fish with salt and rice bran over a period of months. It is popularly used in a variety of Thai cuisines such as spicy papaya salad and chili paste to enhance taste of food. The enhanced taste is contributed by the presence of kokumi (Japanese word means “concentrated”) substances, particularly glutamyl peptides. This research aimed to study 3 factors, namely type of fish, fermentation recipes and fermentation time, effecting kokumi substances by quantifying a series of glutamyl peptides using liquid chromatography with tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). The results showed that the climbing gourami and gouramis fermented with salt and rice bran for 12 months was the optimal condition for fish fermentation due to highest total quantity of glutamyl peptides detected. |
| Description: | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563 |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78576 |
| Type: | Senior Project |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 63-SP-CHEM-003 - Jinnawat Suwanvela.pdf | 23.22 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.