ผลของอุณหภูมิต่อปริมาณกรดแกมมา-แอมิโนบิวทิริก องค์ประกอบของสารที่ระเหยได้และคุณภาพของข้าวกล้องงอกพันธุ์ชัยนาท 1 หุงสุกในรีทอร์ตเพาช์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของการแปรรูปด้วยความร้อน ต่อปริมาณกาบาองค์ประกอบของสารที่ระเหยได้ สมบัติทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องงอก และการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาของข้าวกล้องงอกพร้อมบริโภคบรรจุในรีทอร์ตเพาช์ โดยแปรอุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อเป็น 115, 118 และ 121 oC กำหนดค่า F0 = 4 นาที พบว่าข้าวกล้องงอกหุงสุกในรีทอร์ตเพาช์ ที่อุณหภูมิฆ่าเชื้อ 121 oC มีปริมาณกาบาสูงที่สุด เมื่อศึกษาคุณภาพข้าวกล้องงอกหุงสุก พบว่าการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 115 และ118 oC ให้ข้าวกล้องงอกมีค่าสี ค่าดัชนีความขาว (WI) และค่าความแข็งของข้าวหุงสุกที่ใกล้เคียงกัน แต่จากการประเมินจากลักษณะปรากฏ พบว่าตัวอย่างที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 oC มีลักษณะปรากฏที่ดีกว่าตัวอย่างอื่น คือเมล็ดข้าวสุกอย่างทั่วถึง ไม่แข็ง หรือเละ จึงเลือกสภาวะการฆ่าเชื้อที่ 118 oC ค่า F0 = 4 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสม จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของข้าวกล้องหุงสุกในรีทอร์ตเพาช์ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณกาบา และค่า WI ของข้าวกล้องงอกหุงสุกลดลง แต่ค่าความแข็ง (hardness) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบและปริมาณของสารที่ระเหยได้ ด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี (GC-MS) พบว่าเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณ hexanal (green, grass like odor) มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ซึ่งต่างจากปริมาณของ dimethyl sulfide (cooked corn odor) ที่มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่ผ่านการเก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าคะแนนด้านความเข้มของสี กลิ่นหืน และความแข็ง-นุ่ม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งต่างจากคะแนนด้านกลิ่นธัญพืชที่มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)