Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79834
| Title: | ผลของรังสีอัลตราไวโอเลตต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัส และอายุการเก็บของน้ำมะพร้าว |
| Other Titles: | Effects of ultraviolet radiation on chemical, physical, microbiological and sensory properties and shelf life of coconut water |
| Authors: | ศิริรัตน์ ด่อนสิงหะ |
| Advisors: | กิติพงศ์ อัศตรกุล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Issue Date: | 2559 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์ของการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ (Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, lactic acid bacteria, Salmonella Enteritidis และ Staphylococcus aureus) ในน้ำมะพร้าวด้วยปริมาณรังสีอัลตราไวโอเลต (รังสียูวี) ที่ 0.0, 0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 3.2, 4.8, 8.0 และ 12.0 J/mL และศึกษาผลของรังสียูวี (1.6, 3.2 และ 4.8 J/mL) ต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัส และการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี กายภาพ และจุลชีววิทยาของน้ำมะพร้าวระหว่างการเก็บที่ 4 °C จากการทดลองพบว่าการลดลงของจุลินทรีย์ทั้ง 5 ชนิดสามารถอธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง (first order kinetic) โดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (correlation coefficients, r2) อยู่ระหว่าง 0.8426 - 0.9706 และมีค่าคงที่ของปฏิกิริยา (rate constant; k) อยู่ระหว่าง 0.7315 - 1.3772 ซึ่ง E. coli O157:H7 และ E. coli เป็นจุลินทรีย์ที่มีความไวต่อรังสียูวีมากที่สุดและน้อยที่สุด ตามลำดับ รังสียูวีสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราได้เช่นเดียวกับกระบวนการพาสเจอไรซ์ (95 °C 100 วินาที) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และปริมาณรังสียูวีที่ 3.2 และ 4.8 J/mL สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส ทำให้กิจกรรมของเอนไซม์ลดลงจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) อย่างไรก็ตามรังสียูวีส่งผลให้ปริมาณของสารประกอบฟีนอลิก ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยวิธี 2, 2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl radical scavenging activity (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) ลดลงจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่มีค่ามากกว่าน้ำมะพร้าวพาสเจอไรซ์ เมื่อพิจารณาค่าสีพบว่า ค่า L* และค่า b* ของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ค่า a* ของน้ำมะพร้าวพาสเจอไรซ์มีค่าแตกต่างจากตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่งผลให้น้ำมะพร้าวพาสเจอไรซ์มีแนวโน้มของการเกิดสีชมพูมากกว่าตัวอย่างอื่น และผลการทดสอบประสาทสัมผัสของน้ำมะพร้าวพบว่าน้ำมะพร้าวที่ผ่านการฉายรังสียูวีมีคะแนนความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม ในขณะที่น้ำมะพร้าวพาสเจอไรซ์มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น ความชอบด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด และเมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ของน้ำมะพร้าวระหว่างการเก็บที่ 4 °C พบว่าน้ำมะพร้าวที่ผ่านการฉายรังสียูวีที่ 1.6, 3.2 และ 4.8 J/mL มีอายุการเก็บเพิ่มขึ้นจากตัวอย่างควบคุม 4, 8 และ 14 วัน ตามลำดับ โดยพิจารณาจากปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด และรังสียูวียังสามารถชะลอการเกิดสีชมพูในน้ำมะพร้าวเมื่อเปรียบเทียบกับกระบวนการพาสเจอไรซ์ โดยน้ำมะพร้าวพาสเจอไรซ์จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีชมพูทุกตัวอย่างในวันที่ 6 ของการเก็บ ในขณะที่น้ำมะพร้าวที่ผ่านการฉายรังสียูวีที่ 1.6, 3.2 และ 4.8 J/mL จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีชมพูทุกตัวอย่างในวันที่ 18, 10 และ 8 ตามลำดับ ดังนั้นรังสียูวีจึงถือเป็นกระบวนการแปรรูปทางเลือกที่สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ในขณะที่ยังสามารถรักษาสมบัติทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัส และชะลอการเกิดสีชมพูของน้ำมะพร้าวในระหว่างการเก็บที่ 4 °C |
| Other Abstract: | The objectives of this work were to study degradation kinetics of microorganisms (Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, lactic acid bacteria, Salmonella Enteritidis and Staphylococcus aureus) by ultraviolet radiation or UV (0.0, 0.2, 0.4, 0.8, 1.6, 3.2, 4.8, 8.0 and 12.0 J/mL) in coconut water and the effects of UV (1.6, 3.2 and 4.8 J/mL) on chemical, physical, microbiological and sensory properties of coconut water and changes of chemical, physical and microbiological properties during storage at 4 °C. The results showed that degradation kinetic of all tested microorganisms followed first order kinetic model with correlation coefficients (r2) ranging from 0.8426 - 0.9706 and rate constant (k) ranging from 0.7315 - 1.3772. E. coli O157:H7 and E. coli were the most sensitive and most resistant microorganisms treated by UV, respectively. UV provided the same inhibitory effect against total viable bacteria and yeast and mold compared to pasteurization (95 °C 100 sec). UV dose at 3.2 and 4.8 J/mL significantly decreased polyphenol oxidase activity compared to control (p ≤ 0.05); however, UV significantly decreased total phenolic compound and antioxidant activity including 2, 2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl radical scavenging activity (DPPH) assay and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay compared to control (p≤0.05) but these antioxidant properties were still higher than pasteurized sample. There were no significant differences between mean values of L* and b* but a* of pasteurized treatment was significant different from other samples resulting in higher occurrence of pink discoloration. According to sensory evaluation, it showed that there were no significant differences between mean values of taste scores and overall scores while pasteurized sample had the highest odor score, taste score and overall score. According to changes of total viable count during storage at 4 °C, it was found that samples treated with UV dose at 1.6, 3.2 and 4.8 J/mL extended the coconut water shelf life 4, 8 and 14 days, respectively, compared to control. Moreover, UV could retard pink discoloration of coconut water compared to pasteurized sample and all pasteurized samples turned into pink color at day 6 of storage at 4 °C while all coconut water samples treated with UV dose at 1.6, 3.2 and 4.8 J/mL turned into pink color at day 18, day 10 and day 8, respectively. Therefore, ultraviolet radiation could be used as an alternative processing to inhibit microorganisms while preserve chemical, physical and sensory properties and retard pink discoloration of coconut water during storage at 4 °C. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2559 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79834 |
| URI: | http://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2016.79 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.58837/CHULA.THE.2016.79 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 5672252623.pdf | 3.93 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.