ผลของกระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์ต่อสมบัติทางเคมี กายภาพและอายุการเก็บชาข้าวไรซ์เบอรี

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรีต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพ อีกทั้งผลของบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของชาข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการสีเอาเปลือกออก โดยงานวิจัยแบ่งเป็น 4 ส่วน คือ 1. การศึกษาผลของอุณหภูมิเตาที่ใช้คั่วข้าวไรซ์เบอรี (70, 120, 140 oC) ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของชาข้าวไรซ์เบอรี 2. การศึกษาผลของขั้นตอนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรี (การคั่วข้าว, การนึ่งข้าวร่วมกับการคั่วข้าว, การแช่ข้าวร่วมกับการนึ่งข้าวและการคั่วข้าว) ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของชาข้าวไรซ์เบอรี 3. การศึกษาผลของอุณหภูมิ (70, 75, 80, 85, 90 oC) และเวลา (0, 2, 4, 6, 8, 10 นาที) ในการชงชาต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของน้ำชาข้าวไรซ์เบอรี และ 4. การศึกษาผลของบรรจุภัณฑ์และสภาวะการบรรจุต่างๆ (non-vacuum และ polypropylene (PP), non-vacuum และ nylon (PA), vacuum และ nylon (V-PA), non-vacuum และ laminated aluminium (Al), vacuum และ laminated aluminium (V-Al)) ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของชาข้าวไรซ์เบอรี จากผลการทดลองพบว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการคั่วที่อุณหภูมิเตาที่ใช้คั่ว 120 oC มีปริมาณแอนโทไซยานิน ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH free-radical scavenging activity (DPPH) และ ferric-reducing antioxidant power (FRAP) สูงที่สุด (188.56 ± 10.08 mg/100 g, 88.71 ± 0.97 %inhibition และ 237.52 ± 10.31 mM trolox/100 g ตามลำดับ) และพบว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการคั่วที่อุณหภูมิเตาที่ใช้คั่ว 140 oC มีปริมาณสารแกมมา-โอไรซานอล สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสารฟลาโวนอยด์สูงที่สุด (163.88 ± 2.22 µg/g, 190.89 ± 8.55 mg GAE/100 g และ 140.27 ± 11.98 µg/g ตามลำดับ) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบขั้นตอนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรี พบว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการคั่วมีปริมาณสารพฤกษเคมี ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH และ FRAP สูงกว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการนึ่งร่วมกับการคั่วและข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการแช่ร่วมกับการนึ่งข้าวและการคั่วข้าวอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จึงเลือกการคั่วเป็นขั้นตอนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรีที่จะใช้ศึกษาผลของบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของชาข้าวไรซ์เบอรี ในขณะที่อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการชงชาข้าวไรซ์เบอรีมีผลต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH และ FRAP อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารพฤกษเคมีและคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำชาข้าวไรซ์เบอรี พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการชงชาข้าวไรซ์เบอรีคือ อุณหภูมิ 80 oC เวลาชง 6 นาที นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์และสภาวะการบรรจุยังส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บชาข้าวไรซ์เบอรี โดยชาข้าวไรซ์เบอรีและน้ำชาข้าวไรซ์เบอรีจะมีค่า aw และค่า delta E* เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณสารพฤกษเคมี ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH และ FRAP ของชาข้าวไรซ์เบอรีและน้ำชาข้าวไรซ์เบอรีลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ซึ่งพบว่าการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชาข้าวไรซ์เบอรีที่บรรจุในสภาวะ PP เกิดขึ้นเร็วกว่าเมื่อเก็บรักษาในสภาวะ PA, V-PA, Al, V-Al ตามลำดับ และการเก็บรักษาภายใต้ภาวะสุญญากาศช่วยยืดอายุของชาข้าวไรซ์เบอรีได้นานกว่าและรักษาปริมาณสารพฤกษเคมีต่างๆ ได้มากกว่าการเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศปกติ และเมื่อพิจารณาคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บชาข้าวไรซ์เบอรี พบว่าชาข้าวไรซ์เบอรีมีอายุการเก็บรักษาเรียงจากมากไปน้อยในสภาวะการบรรจุดังนี้ V-Al>Al>V-PA>PA>PP