การทำเนยแข็งจากน้ำนมยูเอชทีหมดอายุและน้ำนมถั่วเหลือง โดยใช้หัวเชื้อแลคติกส์

Abstract

จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำน้ำนมยูเอชทีหมดอายุจำหน่ายมาเตรียมเนยแข็ง ขั้นแรกโดยการตรวจสอบสภาพน้ำนมที่นำมาวิจัย พบว่าน้ำนมจากกล่องยูเอชทีที่ไม่มีรอยชำรุดจะไม่มีการปนเปื้อนและไม่เปลี่ยนสภาพในตัวอย่างนมหลังหมดอายุจำหน่าย 5 เดือน การเตรียม เนยแข็งในระดับห้องปฏิบัติการนี้ทำจากวัตถุดิบ 3 ประเภทได้แก่ น้ำนมยูเอชที น้ำนมยูเอชทีหมดอายุ ไม่เกิน 5 เดือน และน้ำนมยูเอชทีหมดอายุผสมน้ำนมถั่วเหลือง โดยเติมหัวเชื้อแลคติกส์ที่นำมาจำแนกได้ 2 ชนิดได้แก่ Streptococcus cremoris และ Streptococcus lactis ซึ่งเก็บโดยเลี้ยงในอาหารน้ำนมพร่องมันเนยและนำไประเหิดแห้งภายใต้สูญญากาศ ปริมาณเชื้อที่เติมในวัตถุดิบน้ำนมเท่ากับ 4% (V/V) ที่อุณหภูมิ 37ซ. แล้วเติมเอนไซม์เรนเนท 0.02% (V/V) (0.6 mg./ml.) หลังจากพีเอชน้ำนมอยู่ในช่วง 5.9-6.0 เพิ่มอุณหภูมิหลังเติมเป็น 41 ซ. น้ำนมจะจับตัวเป็นก้อนลิ่ม ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ตัดก้อนลิ่มนมให้เป็นลูกบาศก์ขนาด 1 cm3 ด้วยที่ตัด แยกน้ำเวย์ออกด้วยการกรอง เติมเกลือ 1.5% (W/W) อัดใส่พิมพ์รูปทรงกระบอก กดทับด้วยน้ำหนัก 1.5 กก. นาน 18 ชั่วโมง บ่มที่ 4ซ. นาน 64 วัน การตรวจสอบลักษณะบางประการของเนยแข็งระหว่างบ่มและหลังบ่มพบว่า เนยแข็งทั้ง 3 ประเภทมี พีเอช ปริมาณความชื้น ใกล้เคียงกัน มีปริมาณโปรตีนและไขมันแตกต่างกันเล็กน้อย มีลักษณะการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียบ่มในเนยแข็งเพิ่มในช่วงแรกของการบ่มและลดลงจนเหลือน้อยมากหลังบ่มเช่นเดียวกัน ระดับการให้คะแนนของสี กลิ่น รสชาติและค่าการยอมรับได้ ต่างกันโดยเนยแข็งทำจากน้ำนมยูเอชทีได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่เนยแข็งทำจากน้ำนมยูเอชทีหมดอายุและเนยแข็งทำจากน้ำนมยูเอชทีหมดอายุผสมน้ำนมถั่วเหลือง ตามลำดับ