การปรับปรุงคุณภาพของแป้งมันสำปะหลังโดยการแปรสภาพทางเคมี

Abstract

ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิและ pH ที่มีต่อปฏิกิริยาการ cross-linking ของแป้งมันสำปะหลัง พบว่าการใช้อุณหภูมิ 45 ± 2.0 และ 50 ± 2.0 ºซ และระดับ pH 10.0 ถึง 11.5 ทำให้ความหนืดที่อุณหภูมิ 95ºซ ของ paste จากแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงเลือกอุณหภูมิ 45 ± 2.0 ºซ และ pH 10.0 เพื่อศึกษาผลของปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟต และเวลาของปฏิกิริยาที่มีต่อระดับการ cross-linking ซึ่งเมื่อปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตและเวลาของปฏิกิริยาที่ใช้เพิ่มขึ้น ระดับการ cross-linking จะสูงขึ้นด้วย ระดับการ cross-linking นี้คิดได้จาดเสถียรภาพของความหนืดระหว่าง heating cycle ของ paste จากแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพ พบว่าเสถียรภาพของความหนืดของแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพเพิ่มขึ้นตามระดับการ cross-linking นอกจากนี้ยังเป็นผลทำให้อุณหภูมิแป้งสุกเพิ่มขึ้นด้วย ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตที่เหมาะสมที่ทำให้ paste มีความหนืดสูงสุดโดยไม่มีการลดลงของความหนืดระหว่าง heating cycle คือ ร้อยละ 1.4 ของเวลาปฏิกิริยาคือ 16 ชั่วโมง ในการศึกษาสมบัติต่างๆของแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพ พบว่าเมื่อระดับการ cross-linking สูงขึ้น ปริมาณฟอสเฟตตกค้างและความหนืดของสารละลายแป้งที่ระดับ pH 3.0 ถึง 5.0 ที่อุณหภูมิ 50ºซ นาน 30 นาทีจะเพิ่มขึ้น ความสามารถในการพองตัวของเม้กแป้งลดลงและลักษณะการเปลี่ยนแปลงความหนืดระหว่าง heating-cooling cycle ที่ระดับความเข้มข้นของน้ำแป้งร้อยละ 8 ใกล้เคียงกับแป้งถั่วเขียวมากขึ้น ในการศึกษาการใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพเป็นสารทำให้เกิดความคงตัวในซ๊อสมะเขือเทศ พบว่าแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพที่มีระดับการ cross-linking ที่ใช้ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตร้อยละ 2.0 ในปริมาณการใช้ร้อยละ 1 ทำให้ซ๊อสมะเขือเทศมีความหนืดและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเหมาะสมที่สุด และยังสามารถรักษาความคงตัวในซ๊อสมะเขือเทศไว้ได้อย่างน้อยเป็นเวลา 6 เดือน ในการศึกษาการใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพทดแทนบางส่วนของแป้งถั่วเขียวในการผลิตวุ้นเส้น พบว่าสามารถใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพที่มีระดับการ cross-linking ที่ใช้ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตร้อยละ 2.0 ทดแทนแป้งถั่วเขียงได้สูงถึงร้อยละ 50 โดยมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกับวุ้นเส้นเกรดเอ (แป้งถั่วเขียวผสมแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วน 90:10) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ