การผลิตชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งจากมันฝรั่งที่ปลูกได้ภายในประเทศ

Abstract

การศึกษาวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งจากมันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าที่ปลูกได้ภายในประเทศ ปัจจัยที่ทำการศึกษาได้แก่ คุณลักษณะของมันฝรั่งก่อนทำการผลิต สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิต สภาวะของการเก็บผลิตภัณฑ์และการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นภายหลังการเก็บ จากผลการทดลองพบว่า มันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าก่อนนำไปผลิตมีค่าความถ่วงจำเพาะ 1.0699 + 0.0046 ที่อุณหภูมิ 28 องศา เซลเซียส ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์ในหัวมันฝรั่งเริ่มต้นมีค่า 1.440 + 50.8 มิลลิกรัม/กรัม หลังเก็บหัวมันฝรั่งสดไว้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 และ 2 เดือน ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 1.599 + 46.4 และ 1.633 + 50.8 มิลลิกรัม/กรัม ตามลำดับ เมื่อทำการเก็บต่อไปมันฝรั่งจะเกิดการงอกขึ้นและปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์จะลดลงเหลือ 1.420+ 57.2 มิลิกรัม/กรัม ในปลายเดือนที่ 3 หัวมันฝรั่งจะถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มคือ ขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ตามน้ำหนัก 150 ถึง 200, 201 ถึง 250 และ 251 ถึง 300 กรัม/ลูก ตามลำดับ ความเข้มข้นของสารละลายต่างและอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการปอกเปลือกคือ 10 (กรัม / 100 มิลลิลิตร ) และ 80 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้ในการปอกเปลือกจะเป็น 4.0, 4.5, 5.0 นาที สำหรับมันฝรั่งขนาดเล็ก, ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ตามลำดับ เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการปอกเปลือกจะพิจารณาจากเปลือกที่หลุดออกอย่างสมบูรณ์ และมีการสูญเสียส่วนของเนื้อน้อยที่สุด มันฝรั่งที่มีขนาดน้ำหนักตั้งแต่ 221 ถึง 290 กรัม/ลูกจะมีการสูญเสียเนื้อเยื่อส่วนที่ไม่ได้ขนาดจากการหั่นและตกแต่งเพื่อให้ได้ขึ้นมันฝรั่งที่มีขนาด 0.9 x 0.9 x 7.5 (เซนติเมตร)^3 น้อยที่สุด ชิ้นมันฝรั่งจะถูกนำมาลวกอย่างเพียงพอเป็นเวลา 5 นาที ในน้ำเดือดหรือในสารละลายเกลือแคลเซียมคลอไรด์ที่มีความเข้มข้น 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (กรัม/100 มิลลิลิตร) ชิ้นมันฝรั่งที่ผ่านการลวกในน้ำเดือนเป็นเวลา 5 นาที จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด การแช่ชิ้นมันฝรั่งในสารละลายเกลือแกงที่มีความเข้มข้น 2 (กรัม/ 100 มิลลิลิตร) เป็นเวลา 5 นาที หลังจากทำการลวกจะทำให้ได้ผลผลิตภัณฑ์ที่มีความชอบมากที่สุดที่ระดับความเชื่อมั่น 99 เปอร์เซ็นต์ การอบชิ้นมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เพื่อให้ความชื้นของชิ้นมันฝรั่งลดลงเหลือร้อยละ 70 (น้ำหนักเปียก) ก่อนทำการทอดเพื่อเก็บผลิตภัณฑ์จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความกรอบมากกว่า ในงานวิจัยนี้ได้เลือกใช้น้ำมัน 3 ชนิดคือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันถั่วลิสงผสมปาล์มโอลิอิน ชนิดของน้ำมันที่ใช้ทอดจะไม่มีผลต่อความชอบของผู้ทำการทดสอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการทอดทั้งสองครั้งได้แก่ ทอดก่อนทำการเก็บ และทอดก่อนรับประทานคือ 190 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งนี้จะถูกบรรจุในถุงพลาสติกชนิดอีวาลฟิลม์ทั้งแบบไม่เป็นสูญญากาศและเป็นสูญญากาศ จะมีค่าไทโอบาร์บิทูริกแอซิดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย หลักจากเก็บไว้ 3 เดือนที่อุณหภูมิ –5, -10 และ -20 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่เตรียมจากสภาวะต่างๆ ทั้งหมดจะมีค่าจำนวนบักเตรีอยู่ในช่วง 20 ถึง 490 โคโลนี/กรัม และผู้ทดสอบยังคงยอมรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่จากการประเมินผลทางการชิม