การหมักผักและผลิตโยเกิร์ตโดยเชื้อแล็กโตบาซิลัสสายพันธุ์ที่ผลิตกรดแอล แล็กติก

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาความสามารถผลิตกรดแล็กติกชนิดแอล ไอโซเมอร์และไดอะเซตทิลของ Lactobacillus species จำนวน 22 สายพันธุ์เปรียบเทียบกับ Lactobacillus plantamm P7-1 เพื่อนำไปใช้ในการหมักผักและโยเกิร์ต ผล การศึกษาพบว่าเชื้อ 21 สายพันธุ์ เป็นพวก hornofermentative และ 1 สายพันธุ์เป็น heterofermentative เชื้อ 10 สายพันธุ์ สามารถสร้างกรดแล็กติกชนิดแอล ไอโซเมอร์ และ 15 สายพันธุ์สามารถสร้างไดอะเซตทิล เชื้อ Lactobacillus sp. L2-1 ที่ คัดเลือกได้ สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ Staphylococcus aureus ATCC 25923 และเชื้อ 73-1 ยับยั้ง S. aureus ATCC 25923 และ Bacillus subtilis ATCC 6633 ได้ใกล้เคียงกับสารไนซินที่ความเข้มข้น 1:50 เชื้อทั้งสองสายพันธุ์ที่อัตราการ เจริญแบบ exponential ในอาหารเหลว GYPB ที่เวลา 8-18 ชม. โดยใเมที่ 30°ซ ความเข้มข้นของเชื้อ P7-1, L2-1 และ 73- 1 ที่ใช้เป็นสตาร์ทเตอร์ในอาหารเหลวจากการสกัดมะเขือเทศ มันฝรั่ง ที่เติมกลูโคส (Tarnato-Potato Glucose) เมื่อบ่ม ไว้ที่ 30°ช เป็นเวลา 1 วัน เป็น 2.9x1016 - 8.5x1016 เซลล์/มล. เชื้อเหลวนี้สามารถเก็บได้นาน 60 วัน ที่อุณหภูมิ 10°ซ โดยยังมีการรอดชีวิตของเชื้อเป็น 5x104- 5.5x107 เซลล์/มล. เชื้อผงของ P7-1, L2-1 และ 73-1 จากการทำแห้งแบนเยือกแข็ง สามารถรอดชีวิต เมื่อเก็บไว้นาน 28 วัน ที่ 30°ซ โดยมีการรอดชีวิตเป็น 4x1018-3.5x1019 เซลล์/กรัม และยังรอดชีวิตได้ดีเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 10°ซ และ-20°ซ การหมักผักกาดเขียวปลีและผักรวมโดยใช้สตาร์ทเตอร์เหลวของเชื้อ P7-1 . L2-1 และ 73-1 เปรียบเทียบกับการ หมักตามธรรมชาติ โดยแปรปริมาณเกลือเป็นร้อยละ 1 และ 2 ปริมาณน้ำตาลเป็นร้อยละ 2 และ 4 พบว่า การใช้สตาร์ท เตอร์เหลว หมักผักกาดเขียวปลีเป็นเวลา 3 วัน ค่าความเป็นกรดด่างลดลงเป็น 2.60-2.75 ปริมาณกรดแล็กติกเป็น 2.30- 3.09 มก./มล. ขณะที่การหมักตามธรรมชาติ ค่าความเป็นกรดด่างลดลงเป็น 2.82-3.22 ปริมาณกรดแล็กติกเป็น 1.63-2.36 มก./มล. สำหรับการหมักผักรวม 3 วัน ค่าความเป็นกรดด่างลดลงเป็น 2.80-2.93 ปริมาณกรดแล็กติกเป็น 2.02 - 2.32 มก./มล. ขณะที่การหมักตามธรรมชาติ ความเป็นกรดด่างเป็น 2.96 - 3.25 ปริมาณกรดแล็กติกเป็น 1.69 - 2.27 บก./มล. การวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติของผักกาดเขียวปลีและผักรวม พบว่าปริมาณเกลือ น้ำตาล และชนิดของเชื้อมีผลต่อค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดแล็กติกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผักดองที่หมักโดยสตาร์ทเตอร์เหลวมีคะแนนความชอบมากกว่าการหมักตามจรรมชาติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) ผักดอง ที่หมักโดยสตาร์ทเตอร์เหลวจะมีอายุการเก็บได้นานกว่าการหมักตามธรรมชาติ การผลิตโยเกิร์ตโดยใช้เชื้อเหลว L2-1 และ 73-1 แปรปริมาณน้ำตาลเป็นร้อยละ 6. 8 และ 10 บ่มที่ 37°ซ นาน 24 และ 48 ชั่วโมง โดยเปรียบเทียบกับการหมักด้วยโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ ผงของเชื้อ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ซึ่งบ่มที่ 45°ซ พบว่า เชื้อ L2-1 สามารถผลิตโยเกิร์ตที่ทีคุณภาพดีกว่าเชื้อ 73-1 ที่ความเข้มข้นน้ำตาลร้อยละ 10 บ่มที่ 37°ซ นาน 24 ชั่วโมง และใกล้เคียงกับโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ ผลิตภัณฑมีค่าความเป็นกรดด่าง 3.62. 3.75 และ .3.70 ตามลำดับ ปริมาณกรดแล็กติกเป็นร้อยละ 0.82. 0.60 และ 0.92 และมีความหนืด 1203.11. 675.07 และ 1344.51 มิลลิพาสคาลตามลำดับ การวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติพบว่าปริมาณน้ำตาล และชนิดของเชื้อมีผลต่อค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดแล็กติก และความหนืดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) นำโยเกิร์ตที่ได้ผลิตเป็นนมเปรียวพร้อมดื่ม โดยส่วนหนึ่งเติมเพคตินร้อยละ 0.05 อีกส่วนหนึ่งไม่เติมเพคติน การทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ขายในท้องตลาด พบว่า นมเปรี้ยวที่ผลิตโดยเชื้อ L2-1 ไม่เติมเพคตินมีรสชาติใกล้เคียงกับนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ขายในท้องตลาดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)