การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตมังสวิรัติกึ่งสำเร็จรูปจากโปรตีนพืช

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสูตรส่วนผสมและภาวะที่เหมาะสมในนการผลิตนักเก็ตมังสิวิรัติกึ่งสำเร็จรูปจาโปรตีนพืชที่มีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยได้ศึกษาปริมาณของวัตถุดิบที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คือ อัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองและกลูเดน (50:0, 40:10, 30:20,20:30,40:10) ปริมาณน้ำ (2.0,2.2, 2.4,2.6,2.8) เท่าของน้ำหนักโปรตีนผสม) ปริมาณเกลือ (4,6,8%โดยน้ำหนักของโปรตีนผสม) ได้สูตรที่เหมาะสมที่สุดประกอบด้วย โปรตีนถั่วเหลืองสกัด 12.93% กลูเตน 8.62% น้ำตาลทราย 2.59% เกลือ 1.29% (6% โดยน้ำหนักของโปรตีนผสม) พริกไทยป่น 1.29% หอมหัวใหญ่บดละเอียด 8.62% แครอทบดละเอียด 6.47% พริกหวานบดละเอียด 6.47% และน้ำ 51.72% (2.4 เท่าของน้ำหนักโปรตีนผสม) โดยมีภาวะเหมาะสมในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์คือ ลวกในน้ำที่มีอุณหภูมิ 70℃ เป็นเวลา 10 นาที แล้วนำผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาได้มาศึกษาผลของวิธีแช่เยือกแข็งและระยะเวลาเก็บที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางภายภาพ ประสาทสัมผัสและจุลชีววิทยา โดยนำผลิตภัณฑ์มาแช่เยือกแข็ง 2 วิธี แบบลมเป่า (air blast freezing) และ ไครโอจีนิค (liquid nitrogen cryogenic freezing) แล้วนำผลิตภัณฑ์มาบรรจุในถุง high density polyethylene (HDPE) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18℃ เป็นเวลา 2 เดือน พบว่า การแข่เยือกแข็งโดยใช้ไอไนโตรเจนเหลว ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า %cooking loss ต่ำกว่าและค่าแรงตัดขาดสูงกว่า รวมทั้งได้คะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความแน่นเนื้อ ความชุ่มน้ำและความชอบรวมสูงกว่าการแช่เยือกแข็งแบบลมเป่า เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นาน 2 เดือน ปรากฏว่า ผลิตภัณฑ์มี %weight loss และ %cooking loss สูงกว่า มีค่าเฉลี่ยความสว่าง ค่าสีเหลืองและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสีภายในเนื้อผลิตภัณฑ์และความชุ่มเนื้อต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ก่อนเก็บรักษา แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ยอมรับจากผู้ทดสอบและในผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัม สำหรับปริมาณยีสต์และรามีเพียง 0 ถึง 1 โคโนนี/กรัม