การเปรียบเทียบสารระเหยให้กลิ่นของฝักวานิลลาที่ปลูกและผลิตในประเทศไทย กับผลิตภัณฑ์ที่วางขายเชิงพาณิชย์ในตลาดโลก

Abstract

วานิลลาเป็นพืชเศรษฐกิจที่ได้รับความนิยมอย่างมากในตลาดโลก ปัจจุบันอุตสาหกรรมต่าง ๆ ในประเทศไทยมีความต้องการใช้วานิลลามากขึ้น จึงได้มีการส่งเสริมการเพาะปลูกและผลิตภายในประเทศ การผลิตวานิลลาต้องผ่านกระบวนการบ่มหลายขั้นตอน ได้แก่ 1) การทำให้เหี่ยว (killing) 2) การทำให้เกิดเหงื่อ (sweating) 3) การทำแห้ง (drying) 4) การปรับสภาพ (conditioning) ฝักวานิลลาเมื่อผ่านการบ่มแล้วจะผลิตสารระเหยให้กลิ่นหลายชนิด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพและลักษณะเฉพาะของสารระเหยให้กลิ่นที่ผลิตขึ้นระหว่างกระบวนการบ่มฝักวานิลลาด้วยวิธีการบ่มแบบเบอร์เบิน (Bourbon) ของวานิลลา 2 พันธุ์ ได้แก่ Vanilla planifolia และ Vanilla tahitensis และศึกษาเปรียบเทียบชนิดและปริมาณของสารระเหยให้กลิ่นและลักษณะเฉพาะด้านกลิ่นของฝักวานิลลาพันธุ์ที่ปลูกและบ่มในประเทศไทยเทียบกับที่วางขายเชิงพาณิชย์โลกด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี- โอแฟคโทเมทรี/แมสสเปกโทรเมทรี (GC-O/MS) จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางการภาพระหว่างกระบวนการบ่ม 4 ขั้นตอน พบว่าฝักวานิลลาจะเปลี่ยนจากฝักสีเขียวสดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำ และเริ่มมีการพัฒนากลิ่นขึ้นภายหลังกระบวนการทำแห้ง วานิลลา Vanilla tahitensis จะเกิดผลึกสีขาวของวานิลลินมากกว่า Vanilla planifolia โดย Vanilla planifolia จะมีความเข้มของกลิ่นโดยรวมสูงกว่า Vanilla tahitensis อย่างไรก็ตามจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาพบว่าวานิลลา Vanilla tahitensis ที่บ่มเองให้กลิ่นเฉพาะตัวที่ดี ได้แก่ กลิ่นมาร์ชแมลโลว์, กลิ่นช็อคโกแลตสังเคราะห์ และ กลิ่นช็อคโกแลตนม สูงกว่าตัวอย่างวานิลลา Vanilla planifolia ที่บ่มเองและที่วางขายเชิงพาณิชย์อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) การศึกษาชนิดและปริมาณของสารระเหยให้กลิ่นสำคัญของวานิลลาในขั้นต่อไปจะทำให้สามารถทราบถึงขั้นตอนการบ่มที่สำคัญต่อการผลิตกลิ่นของวานิลลาและสามารถระบุสารระเหยให้กลิ่นสำคัญที่สอดคล้องกับลักษณะกลิ่นเฉพาะตัวของ Vanilla planifolia และ Vanilla tahitensis ที่ปลูกและผลิตในประเทศไทยต่อไป